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1、恩恩8.2产品制作规范8.2.1和面8.2.1.1目的:搅拌面粉和各种辅料,进行第一轮发面,使其均匀发酵,面软硬适合8,2.1.2操作(1)首先进门店,洗手消毒,然后用消毒过的白色毛巾将面缸内部擦拭一次,避免有异物(2)拆面粉,面粉拆口是面粉正面(将面粉袋倒立放置,面对字体)的左上角,先拉背面最边的那根单线,将它扯出,然后两边同时拉开既可(注意是否有标签,防止掉入面粉)(3)将面粉倒入和面机(4)用专用的和面水桶接25斤水(高庄只需23斤水),以一袋面粉为例,如果面粉量减少,水量相应减少,气温在20摄氏度以下时用25-40摄氏度的水和面(5)开始配料,先将电子称开机,待电子称的数字
2、显示为零后,将透明塑料碗放置在电子称上,点击电子称上的”去皮”按钮.(6)倒入泡打粉,量的控制分局门店的生意,气温.适度适量添加,称好后倒入和面机桶(7)倒入酵母,量的控制分局门店的生意,气温.适度适量添加,称好后倒入和面机桶(8)倒入白糖,重量一般为500克,将称号的白糖倒入和面水桶(9)搅拌使各种辅料充分溶解(10)将配好的水倒入和面机,盖上和面机盖子,然后启动机器进行搅拌,搅拌时间控制在一分钟到一分半即可,搅拌时间过长容易导致面劲被搅死,搅拌时间过短容易导致面没有和开.和出来的面不容易发酵8.2.1.3检查面团:面粉是否搅拌均匀,面团内部是否有蜂窝状气孔是否均匀分布8.2.1
3、.4出品:关闭机器,按照需要的包制笼数拿出部分面团附:面粉及配料配比表日期泡打(克)酵母(克)白糖(克)以50斤面粉.为准,以往年的气温为参考1月125185-2005002月125185-2005003月125-120185-2005004月120-115160-1705005月115-105160-1505006月105-100155-1454507月100130-1404508月100130-1254509月100130-14045010月100-105140-15545011月120-110165-17550012月120-110175-185500日期泡打(克)酵母(克)
4、白糖(克)以25斤面粉.为准,以往年的气温为参考1月65-75125-1152502月65-75125-1152503月65-75125-1152504月60-70105-1002505月60-7095-902506月60-7090-852507月60-6585-802508月55-6070-752509月55-6075-8025010月60-6585-9025011月60-70100-11525012月60-70115-120250注:(1)十斤面粉各种辅料的用量在25斤面粉的基础上除以二即可(2)和好的面呈蜂窝状,无白点8.2.2压面8.2.2.1目的:将面团压至表面没有明显气
5、孔,有一定柔和度,没有明显的蓬松感觉,达到包制的程度8.2.2.2操作(1)压面前须先在压面机(操作台)上撒少量干面粉,并保证手掌在干燥状态(必要时可在手掌抹上粉末,减小摩擦力),以免在压面过程中面团黏住机槽和手,影响压面工序并危及安全(2)先将压面机的调节摇轮顺时针回调到最底,使得压面机上两个滚轴的间距达到最小值,打开压面机开关,压面者罩在工作台冰箱的侧面.A将取出的面抛入压面机,将压碎的面整理好揉成一团(此步骤重复两次)B将摇轮逆时针旋转三圈,向压面机面斗撒少许干粉C将柔成团的面放入压面机,接面时手托住面的前端,左手托住面的尾端,双手都要掌心朝上,并需要每次将面折成三道(面折三
6、道不仅减小面的长度,易于托举,且方便将面压透.但是最后一道面的折叠方向不能与前两道面的折叠方向重合,以免增加滚轴的压面难度,令其将面压断,若将面三次以上折叠,亦会出现此状况,严重影响压面进度).将面团放入压面机,放入后,左手力度拿捏到位,抖动一下,使面道从基槽顺利滑入滚轴(若面道一时卡住难以滑下,可再次抖动).然后,右手下来置于压面机底下的不锈钢托盘中接面,紧接着左手再从基槽右侧抽出d再重复c步骤两次E回到步骤b开始执行,如此循环两次(1)出面时,右手掌心朝上托住面的前端15厘米处,左手托住面的中部与压面机出面一样的速度拖出,以免面的中尾部因托面速度过慢或因托面速度过快而拉断,面过
7、长时,可请其他同事在前面协助接面8.2.2.3出品:压面必须要折三道面,表面要光滑,侧面看面团内部没有气孔,出面时两手掌心朝上(禁止抢面)8.2.3下剂子8.2.3.1目的:为擀皮提供大小合适的材料8.2.3.2操作(1)将压好的面从压面机处按顺序卷好,不要卷入空气,卷好后避免互相粘连,在面下面撒上少量干粉,避免面与操作台黏在一起(2)握住面的前端,根据所需的长度,右手握住面,手心朝上,不宜过于用力,然后将面通过左右手向两边快速拉长(1)拉伸的面的粗细根据每个人手的大
