毕业设计开题报告(王满仓).doc

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1、河南科技大学毕业设计（论文）开题报告（学生填表）学院：食品与生物工程学院2012年3月7日课题名称初步探究实验室发酵过程中影响葡萄酒风味的因素学生姓名王满仓专业班级生工082课题类型论文指导教师张勇法职称副教授课题来源自拟1.设计（或研究）的依据与意义葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋

2、补品。中国作为全球第二大经济体，已经一跃成为世界上最重要的葡萄酒市场。从量上来看，中国目前是第七大葡萄酒消费国，2011年预计销售量达16亿瓶。相对而言，美国和法国作为世界上第一大和第二大葡萄酒消费国，预计销售量分别为40亿和39亿瓶。自2006年以来，中国葡萄酒市场的年增长率超过20%。专家预计，这一数字在2014年之前有望翻倍，使中国成为全球第六大葡萄酒消费市场。　　2010年，进口葡萄酒占整体销售量的20%以上，是2005年的4倍。中国加入世界贸易组织之后，关税的降低是促成这一增长的因素之一。目前，至少有2000万成人偶尔饮用进口葡萄酒。而

3、据估计，有能力购买进口葡萄酒的潜在人群超过2亿。前一个数字仅占后者的很小一部分。“政府将葡萄酒作为白酒等烈性酒的健康替代品大为推广，加上进口税的降低和消费者购买力的提高都一同推动了进口葡萄酒的销售增长。”　　作为葡萄酒其最终的生命力还是决定于其口感风味，决定葡萄酒口感风味的要素有：葡萄品种（决定葡萄酒口感的最重要因素是葡萄品种）、葡萄产区的地理位置（site）、地势（topography）、土壤（soil）、地质（geology）、气候（climate）、天气（weather）、辅料的应用、生产工艺的影响。该试验主要对生产工艺中影响葡萄酒风味的因

4、素进行初步探究，希望能对葡萄酒风味的改善提供理论和实践基础。2.国内外同类设计（或同类研究）的概况综述葡萄酒——用葡萄酿成的酒。这是葡萄酒最简单的定义。国际葡萄酒组织OIV对葡萄酒的定义是：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°。按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。国内外目前研究较多的是苹果酸-乳酸发酵法改善葡萄酒的风味。苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造中乙醇发酵后的第二个生化过程

5、，是L-苹果酸在乳酸菌（lacticacidbacteria，LAB）的苹果酸-乳酸酶（malolacticenzyme，MLE）催化下转变成L-乳酸和二氧化碳的过程。葡萄酒中苹果酸被LAB转化为乳酸的途径有2种，途径1：苹果酸→草酰乙酸→丙酮酸→乳酸；途径2：苹果酸→丙酮酸→乳酸。但是，有关研究表明，LAB还具有2种乳酸脱氢酶，分别是L-乳酸脱氢酶(L-LDH)和D-乳酸脱氢酶(D-LDH)，按以上的转化途径，丙酮酸将生成L-乳酸和D-乳酸2种产物。事实上，LAB在己糖发酵中，D/L-LDH的确能够将丙酮酸还原生成D/L-乳酸。而MLF过程中L

6、-苹果酸只被转化成L-乳酸，甚至一些只有D-LDH的突变LAB菌株进行MLF时也只产生L-乳酸。因此，LDH可能与MLF过程中L-苹果酸向L-乳酸的转化无关[7]。这也表明MLF不可能经过丙酮酸途径。目前的观点认为，MLF是L-苹果酸在MLE催化下直接转变成L-乳酸的过程。经过MLF，酸味尖刻的二元酸L-苹果酸转变为酸味柔和的一元酸L-乳酸，葡萄酒酸度降低，新（生）葡萄酒酸涩、粗糙等特点消失，果香、醇香增加，获得柔软、有皮肉和肥硕的口感，质量提高[8]。另外，苹果酸的生理代谢活跃，易被微生物分解利用，经过MLF还能增加果酒的生物稳定性，并生成双乙

7、酰和乙偶姻而增加果酒的风味复杂性，因此，苹果酸-乳酸发酵是酿造优质葡萄酒必须进行的工艺3.课题设计（或研究）的内容初步探究实验室发酵过程中影响葡萄酒风味的因素4.设计（或研究）方法以赤霞珠红葡萄为主要原料，对葡萄汁加糖量、葡萄干添加量、亚硫酸添加量、葡萄汁PH值四个因素对葡萄酒风味的影响进行探究，每个因素设置三个对照组，葡萄汁经过前期发酵和后期发酵酿造成葡萄酒，通过相关人员品酒计分，进而得出结论。5.实施计划第1周：查资料，制定研究方案；第2周：材料的收集，实验准备；第3-10周：做实验；第11周：数据处理；第12-13周：撰写论文；第14周：导

8、师审阅论文；第15周：教研室审查论文，学生做答辩准备；第16周：答辩。指导教师意见指导教师签字：年月日教研室意见教研室主任签字：年月日