依风绝密菜谱.doc

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1、依风绝密菜谱一、鸡肉菜谱1、可乐鸡翅做法:在鸡翅中根上用刀划三下,只要割破皮就行,细盐抹一下,碗中放黄酒,老抽,糖,鸡精,葱姜蒜,调好放在鸡翅上,腌大约一个小时;烧锅中放色拉油,将腌好的鸡翅煎一下,注意两面略显金黄就好,倒百事可乐,量差不多淹没鸡翅,沸后,小火直至汤汁稠浓。2、芙蓉鸡片  配料:鸡脯肉450克。鸡蛋清30克、猪肥膘50克、熟火腿末15克、豌豆苗35克、水发冬菇6克。葱姜汁15克、绍酒20克、精盐5克、味精2克、花生油500克(实耗油45克)。操作:将鸡脯。肥膘分别斩成细茸,放入盛器内,加葱姜汁、绍酒、鸡清汤、精盐,搅匀上劲。蛋清打成发蛋加入鸡茸中,加味精搅拌至上劲。

2、锅置火上烧热,放花生油烧至三成热(约75℃)时,用手勺将鸡茸舀剜成柳叶片形逐片放下油锅内,待鸡片“养”成白玉色时,轻轻倒入漏勺沥油。锅中留少许底油。放入豆苗、冬菇煸炒,加绍酒、鸡清汤、精盐、味精烧沸勾芡,放入鸡茸片,轻翻炒锅,撤上火腿末即成。 3、宫保鸡丁取嫩仔鸡脯肉,将肉拍松,剞上3毫米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的小块,加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮,将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。用酱油、料酒、盐、白糖、醋、味精、清汤、水淀粉调成芡汁。净锅加底油烧至五成热,先下入花椒,炸出香味后捞去花椒,下入干红辣椒段迅速炒成棕红色,放入鸡丁炒散,放姜、葱、蒜、辣椒面炒匀,

3、烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、葱末炒出香味,速倒入调味芡汁,汁沸加入花生米,颠翻炒匀即成。4、三杯鸡  因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,炭火鸡块炖熟,故名“三杯鸡”。调料上增加香葱、生姜等,用小砂锅加盖置在炭火炉上慢火炖制,上桌后满座清香,砂锅内鸡块色泽发红,鸡肉鲜美,汤汁香醇,且为原味,深受欢迎。5、贵妃鸡主料:鸡腿一斤半 调料:葡萄酒三两左右、葱结、姜、生抽、黄酒、糖、盐、味精、麻油做法:鸡腿洗净,斩成块。锅烧热,放葱姜煸出香味后,倒入鸡块,炒至紧缩后下黄酒、生抽、盐、糖。烧沸后改用小火焖烧一个小时,最后再加葡萄酒略煮至汤汁浓厚时,加味精和少许麻油即可(麻

4、油也可不放)。6、清炖乌骨鸡原料:泰和乌骨鸡、葱、姜、料酒、盐、味精。制法:乌骨鸡焯水去血污,放入砂钵内加调料炖至酥烂即可。特点:原汁原味,泰和特产。7、原味卵石鸡原料:土鸡、大红椒、酱油、葱、盐、味精等。制法:土鸡斩块煸炒后加调料烧至汁稠时,倒入烧热的卵石上即可。第39页共39页依风绝密菜谱8、赣味烧石鸡原料:石鸡、五花猪肉、红椒、姜蒜、干椒、盐、酱油、黄酒、味精。制法:五花猪肉、石鸡剁块,内入辅料煸炒后加石鸡,五花猪肉块,上汤、调料一起焖烧。。9、弋阳鸡  原料:肥嫩母鸡、豆豉、姜块、葱结、料酒、精盐、味精。制法:将鸡剁成长条块,焯水后加入辅料、调料盖好,上笼蒸至酥烂即可。10

5、、三鲜鸡翅材料A:鸡翅六只香菇半斤,蘑菇半斤,黑木耳六,七朵材料B: 姜片,蒜片,葱粒,酱油,盐,鸡精,味精,冰糖,油。做法:先将鸡翅放入酱油里腌半小时;锅里倒入油,烧热,加姜片,蒜片,葱粒爆香,再加入鸡翅;翻炒一下,当鸡翅微微变成黄色时就成了,加盐,加鸡精、加水,水要完全的漫过鸡翅;加冰糖,加香菇,蘑菇,黑木耳。盖上锅盖,大火煮五,六分钟,调中火煮三十分钟时间越长越鲜,如果用小火煮个一小时,鲜得要命。11、佳肴大盘鸡主料:净鸡1只,洗净剁成小块备用;土豆去皮切成筷子头厚的片,用清水冲去淀粉备用;干线椒大约100克,洗净切段,啤酒1瓶备用;豆瓣及白沙糖各2——3汤匙;生姜1块切片,

6、大蒜4——5瓣拍烂,葱切段备用,花椒、味精、咸盐少许;皮带面(其他面条代替也可,要宽的)。做法:多加点油,将花椒下锅,炸出香味,捞出;白沙糖下锅,慢慢搅动,直到烧化呈焦黄色飘浮到油面,切记不可变黑;将鸡到入锅内翻大火炒片刻;将生姜、干线椒(红)下锅与鸡一起翻炒,直到锅中没有水份,鸡块被油炸的金黄;加入豆瓣(再适当加盐)快速翻炒几下,快速将豆瓣与盐翻匀即可;将啤酒到入锅中,烧开。啤酒量视肉与土豆多少而定;将土豆到入锅中,与鸡肉搅匀同烧。大火烧6、7分钟后小火烧;待土豆烧软,下葱,翻匀。不可烧干啤酒,但啤酒也不能太多,锅中有点汤即可;约一分钟后,放味精与蒜,翻匀出锅;单独用清水把面条煮

7、好,吃完鸡后下皮带面拌上吃。12、咖喱鸡翅主料:鸡翅、熟土豆、青豆;辅料:精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉。做法:将鸡翅洗净,土豆切成滚刀块,青豆洗净沥干水分;坐锅点火倒入油,油温四成热,放入咖喱粉炒出香味,倒入鸡翅、土豆煸炒,加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖20分钟,出锅前水淀粉勾薄芡,即可出锅。13、啤酒炖鸡翅原料:翅中8个,啤酒1听,八角1个,桂皮1小段,郫县豆瓣酱适量,冰糖适量方法:先将鸡翅用沸水焯;啤酒快干的时候,翻动鸡翅同时用大火把水分收干;装盘。

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