酒店餐饮服务员培训资料.doc

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1、餐厅部业务知识复习资料1、为什么说顾客是衣食父母？答：（1）客人是酒店的“衣食父母”。是他支付了酒店赖以生存的经费。酒店所经营开支，员工工资和酒店的利润。客人是酒店真正“老板”，是酒店最重要的人。（2）客人是酒店的服务对象，正因为有了客人，酒店才有了生存的基础，我们的工作才有了意义，因此，客人光临酒店不是对我们的打扰，而是施恩于酒店。客人是酒店生意的源泉。（3）客人是来酒店寻求服务的人。客人选择酒店的机会很多，哪家酒店的服务好，客人就会选择哪家酒店。良好的服务会使其感到物有所值。（4）绝大多数客

2、人是通情达理的，蓄意胡搅蛮缠的客人毕竟是极少数，当客人对服务提出不满意时，我们应站在客人的角度，多检查自己的工作，挖掘不是，不断改善，使服务再上一层楼。2、宾客如点出菜单上没有列出的菜肴时，你如何回答？答：应尽量设法满足，不可一口回绝，可以说“请允许我马上与厨师长商量一下，尽量满足您的要求”等。3、在服务中，心情欠佳时怎么办？答：服务员应时刻牢记，在岗位上的自我，是代表酒店的形象，应设法忘却自己的私事，控制及调节自己的情绪，把精神集中投入到工作中，因而热情、有礼、面带笑容的为客人提供服务才是自己

3、的职责与义务，任何时候都不能把自己的不良情绪带到岗位上来。4、遇到自己的亲友来用膳怎么办？答：作为酒店的服务员，应自觉遵守酒店的规章制度，在工作期间，如遇到自己的亲友来餐厅用膳，不能离岗陪亲友闲谈，更不能陪亲友用膳利用工作之便自作主张少收费多取物。5、客人要向服务员敬酒怎么办？答：客人对服务员的服务满意程度表示谢意，往往敬服务员一杯酒。遇到此情况时，服务员应婉言谢绝，或主动为其服务，如撤茶具，加茶水，避开客人的注意力，不至使其难堪，或借故为其他客人服务。6、开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？答

4、：服务员在服务工作中，既要热情、周到，又要忙而不乱，面面俱到。当遇到两台客人同时需要服务时，服务员应做到，一招呼、二示意、三服务，给那些等待的客人以热情、愉快的微笑，在经过他们桌子时说一声：“我马上就到这里来”或“请稍等一会儿”等。这样会使客人觉得他们并没有被忽视和怠慢。7、开餐过程中，客人不小心碰翻水杯、酒杯时，怎么办？答：客人不小心打翻水杯、酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水份，然后把一条清洁的餐巾平放在吸干的位置，并利用台面现有的器皿压着，保持平坦。8、为什么提倡饭店员工“微笑服务”？

5、答：酒店服务的特点决定了服务工作人员应该具有特殊要求的职业道德：“尽心尽职、热情待客、精通业务、助人为乐。”他们构成一个有层次，有结构的职业道德规范体系。9、餐厅服务的礼节礼貌要求：（1）语言美：服务要谈吐文雅，语言轻柔，讲究语言艺术，回答问题准确、简明、不推诿和应付；（2）态度好：服务员要表现出诚恳、热情、和蔼、耐心；（3）行动敏捷优美：服务员要表现不卑不亢，落落大方，服务过程中，动作合乎规范，轻快、敏捷；（4）待客人彬彬有礼，要树立“宾客至上的思想”；（5）服务人员要讲究仪表、仪容外表的形象

6、，要给人一种端庄大方、美观的感觉。10、餐饮服务中基本服务用语有：（1）称呼语：“先生您好”、“女士、小姐您好”、“夫人、太太您好”；（2）欢迎语：“欢迎光临”、“欢迎您住在我们酒店”、“欢迎您来这里用餐”、“希望您对我们的服务满意”、“我们的菜肴能合您意”；（3）问候语：“您好”、“早上好”、“中午好”、“晚上好”；（4）询问语：“我能为您做些什么吗？”“对不起我没听清您的话，请您再说一遍好吗？”“您还有别的事吗？”（5）道歉语：“对不起”、“打扰您好”、“失礼了”、“感谢您的提醒”、“非常对

7、不起”“让您久等了”；（6）送宾语：“再见”、“欢迎您再来”、“您慢走”、“祝您一路平安”；（7）婉转推托语：“对不起”，我不能离开，我用电话为您联系一下好吗？“很抱歉，谢谢您的好意。”11、酒店服务人员的服务态度：是指在接待服务对象时，所持的态度，通常包括心理状态，面部表情，形体动作，语言表达，及服务中的诚恳、热情、和蔼、耐心。12、顾客对酒店的九大心理要求有：求尊重、求清洁卫生、求价格合理、求食物质量好、求安全、求服务周到适宜、求享受、求方便、求气氛。13、顾客就餐的五大动机有：饥饿、调节日

8、常生活、社交需要、习惯、减少不协调、摆脱烦恼、寻找心理平衡。14、餐厅服务工作流程：班前例会——餐前准备工作——迎宾服务——餐中服务——结帐服务——送宾服务——餐后清理工作——下班前安全检查工作。15、餐厅服务工作流程的餐前准备工作主要内容是：（1）就餐环境的准备：指空调、灯光、音响的调试及环境清洁卫生。（2）备餐前的准备：指摆放餐具调料用品，酒水饮料的准备。（3）查看接待通知单，了解接待情况，了解厨房当餐特别介绍菜和菜肴，售缺情况的准备。（4）服务人员的个人卫生、仪表、仪容、服务位置的准备。1