研究课题：食品防腐剂.doc

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1、食品防腐剂的种类及危害研究组长：郭志刚其他成员：杨仁杰、吴建琳、刘珂、常睿、王振班级：高一三班指导教师：闫青指导单位：山东省第一中学课题由来：随着如今生活水平的提高，市面上出现了许多形形色色的食品，在这些食品中，尤其是难以保存的，往往都含有不同的食品防腐剂。而这些食品防腐剂在保证其效果的同时，又会相应地对人体产生一定的危害，应该将食品防腐剂的种类和危害做一次研究。研究意义通过研究，能使同学们了解到各种防腐剂的使用食品范围及危害，对今后不同食品的选择起一个导向作用。研究计划㈠研究方法：①上网调查。通过互联网，调查不同食品中所含的食品防腐剂的种类和成分；②查阅文献资料。查阅资

2、料，将从互联网中查到的食品防腐剂进行分类，并了解其危害；③专家访谈。对于无法查阅到的防腐剂，采取专家访谈的方法进行调查。㈡进程安排：第一阶段：上网调查。调查不同食品中所含的食品防腐剂种类及其成分。第二阶段：运用文献资料法，查阅资料，了解调查到的防腐剂的特点及危害。第三阶段：对于查阅不到的防腐剂寻找权威专家进行访谈。第四阶段：整理分析调查了解到的资料，得出书面结论。第五阶段：撰写调查报告，准备成果展示。㈢任务分工：由组长负责统计、分析、撰写调查报告，由杨仁杰负责查阅、设计资料，由吴建琳、刘珂负责访谈专家，由王振、常睿负责记录并承担调查费用。研究成果展示食品防腐剂，顾名思义为

3、抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯

4、甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。而这些防腐剂的适用范围仅限于用在酱油、醋、果酱、调味品、果汁、葡萄酒、汽酒、汽水等食品中，还有含有盐分不是很高、容易变质的低盐分酱菜和含有糖分的蜜饯中。防腐剂应具备的特点：1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性2）低浓度下具有较强的抑菌作用3）本身不应具有刺激气味和异味4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用5）价格合理，使用较方便。防腐剂的作用机理：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。①防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成

5、的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。几种防腐剂的危害：油脂类防腐剂：为了延长保存期，大多数品种的方便面都用油炸过，油脂经过氧化后变成氧化脂质。它积存于血管或其他器官中，形成老化现象，加速人的老化速度，引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、肾脏病等疾病。盐类防腐剂：经常吃方便面会因摄入食盐过多而易患高血压，且损害肾脏。磷酸盐添加剂可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷太多会使体内的钙无法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。菌类防腐剂：长期食用大肠菌、防腐剂超标的产品，会引发肠胃炎等疾病；长期食用亚硝酸盐超标的酸奶还

6、会对肝、肾等人体重要器官带来危害，甚至引起癌症！对防腐剂有正确的认识：　　经常见到一些食品外包装上特别标示“本品决不含防腐剂”，似乎只有这样，我们才会放心购买。这其实是一种误导。防腐剂的使用，不仅可延长食品的贮存期，还能防止一些有毒微生物的危害。可以说，它是加工食品不可缺少的一种添加剂。　　当然，随着人们生活水平提高，我们更加注重健康、自然，而且近年来特别关注人工化学品对身体的影响。确实，一些认识不完全的、未经全面检测的试剂的应用，会或多或少的给人体造成危害。因此全球正在加紧进行有关更安全、天然的食品防腐剂的研究与开发，目前具有生理活性的天然防腐剂越来越受到国际重视。南开

7、大学于2000年研制成功一种高效无毒的生物试剂乳酸链球菌素，使用蛋白质经发酵生物合成的。另外在植物中提取的各种物质也正在探索之中，国内有应用果胶分解为作为防腐剂的先例。还有人提出过高分子型防腐剂的构想，是人体不能吸收，据说也可能是未来研究发展的一个方向。不过，在我看来，可行性不大：首先，高分子，人体未必就不能吸收，他完全可能在某些酶的作用下降解再进入细胞内；再者，若人体不可吸收，即高分子不能进入人体细胞内，那么它可能也不易透过细菌的细胞膜，前者提到，一些细菌对外环境的适应能力、自身调控能力很强，所以单纯的依靠高分子改变胞外环境