天然食品防腐剂.doc

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1、天然食品防腐剂3廖燕林摘要：近年来天然食品防腐剂因其高效低毒的特点受到了人们的广泛关注，该文着重介绍天然食品防腐剂的种类(包括动物性来源、植物性来源、微生物来源等)以及在食品工业中的应用范围，简要陈述其抗菌作用、合理使用方式，让读者对天然防腐剂有一个粗略的了解。关键词：天然防腐剂、食品、抗茵作用1前言近年来，农副产品、果蔬等食品质量安全问题已引起全世界的广泛关注且因其腐烂变质而引起的经济损失十分巨大，所以保证食品品质、延长保存期限、防止食品及原材料的腐败变质是食品工业的重要任务。许多传统的保存方法如干制、盐腌、加热、罐藏等会使处理后的食品在风味、质地甚至

2、整个特性方面发生变化，而冷冻干燥、气调贮藏、辐射保藏、微波杀菌等食品保存新技术又有耗能大，投资成本高的缺点，且不能适用于所有食品，所以添加食品防腐剂仍是防止食品腐烂变质的重要手段之一。防腐剂根据其来源不同，可分为天然防腐剂和化学合成防腐剂两大类。长期研究表明，化学合成防腐剂存在致癌性、致畸生和易引起食物中毒等问题，如苯甲酸盐可能会引起食物中毒现象，硝酸盐和亚硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺。而天然防腐剂不仅对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，因此天然防腐剂的研究和开发利用成为当今食品工业的一个热点。食品防腐剂的天然化，营养化己成为防腐技术的发展趋势。随

3、着研究的深入，被认识的天然防腐剂越来越多，根据来源大致可分为三类：植物源天然防腐剂，动物源天然防腐剂，微生物源天然防腐剂。2植物源天然防腐剂很多植物如大蒜、茶叶、银杏叶、竹子、芦荟等的提取物都有很强的杀菌作用，可作为天然防腐剂使用。2.1大蒜素大蒜是餐桌上的天然防腐剂，大蒜含蒜氨酸，大蒜辣素和大蒜新素，其中大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份，后者抗细菌的效力为前者的50％。大蒜辣素的抗茵机理可能是其分子中的氧原子与细菌中半胱氨结合使之不能转变为胱氨酸，从而影响细菌体内的氧化还原反应的进行。大蒜对多种球菌，霉菌有明显的抑制和杀菌作用，研究发现大蒜对多

4、种食物中毒菌和腐败菌有相当强的抗菌力[1]。另外，大蒜对黄曲霉、黑根霉、串珠镰刀霉等几十种污染食品的真菌有抑制和杀灭作用。是目前发现的具有抗真菌作用植物中效力最强的一种。2.2茶多酚茶叶是生活中常见的保健饮品，在我国悠久的历史中形成了独特的茶文化。茶多酚是从茶叶中提取的一种混合物。茶多酚可用于食品防腐保鲜，实验表明其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、青霉菌、枯草杆菌、炭疽病菌等常见食品腐败微生物有良好的抑制效果[2]，并且无毒副作用。其作为天然防腐剂加入食品中后还能够对食品中的色素和维生素类物质有保护作用，使食品在较长时间内保持原有的色泽和营养水平，并能消除异

5、味。而且，茶多酚摄人体后对人体有很好的生理效应；能清除人体内多余的自由基，能改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素c的吸收与同化，调节人体内微生物，抑制细菌生长，还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。茶多酚可以广泛用于淀粉类、肉制品、果蔬等食品的防腐保鲜。2.3辛香料提取物辛料来自于植物的种子、果实、茎叶、树皮、花蕾，具有独特的刺激性气味，能够矫正食品的异味、赋予香气，是一类天然植物性调味品，此外还有着色、抗氧化、防腐以及生理药理作用．它是天然防腐剂的重要来源之一，从中筛选出高效、经济的防腐物质作为天然食品防腐剂，具

6、有广阔的应用前景。近年来，从生姜、丁香、肉桂、肉豆蔻、山芋菜等香辛料中提取有效成分，如肉桂和肉豆蔻中的挥发油以及丁香中所含的丁香油，作为天然防腐剂，既安全又有效，对多种细菌均有强烈的抑制作用；将香辛料以精油浸提液的形式添加在西式腿、香肠、点心等食品中，不仅起到防腐作用，而且还有增加食品风味的效果。3动物源天然防腐剂动物提取物防腐剂是指主要从与动物相关的物质中提取得到的防腐剂，如鱼精蛋白、壳聚糖等。3.1鱼精蛋白这是一种天然抗菌物质，鱼精蛋白是存在于各类动物精巢组织中的一种多聚阳离子肽，属于简单的球形蛋白质[3]，具有高效、安全、功能性等特点。它抑菌范围和

7、食品防腐范围均较广，对枯草杆菌、芽孢杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸菌、霉菌、芽孢耐热菌等均有较强的抑制作用。由于鱼精蛋白能抑制多种食品腐败菌，而应用于面包、蛋糕、水产品、调味料等中。但是生产鱼精蛋白的费用就目前来说还是比较高，因此，其在食品工业方面的应用虽然广，但还是不常用，有待于进一步研发改进其生产工艺以降低其成本，从而得到较广普及。3.2壳聚糖壳聚糖在自然界含量丰富，主要来源于节支动物(如虾、蟹等)和软体动物。对大肠杆菌、枯草杆菌、普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。壳聚糖不溶于水，而溶于醋酸、乳酸等，在应用时，通常将其溶解于食醋中，

8、由于它对蛋白质起凝聚作用，所以常适用于不含蛋白质的酸性食品，如酱菜、腌菜、瓜果之