餐饮业五常管理教学文稿.ppt

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1、餐饮业五常管理员工培训指南餐饮业五常管理员工培训指南——前言五常管理，是当前餐饮业广为推行的一种较为先进、较有实效的企业内部管理方法。因其原理简单，具体实用，现在可操作性强，投入少则见效快速。实践证明，五常管理能有效促进餐饮食品卫生质量，改善餐饮经营场所卫生面貌，提高员工工作效率，节约企业成本，提升企业效益，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，给员工创造一个舒心的工作环境和工作氛围，具有独到优势。作为一名初次参加培训或者再次参加培训，并将要实施五常或者已实施五常的餐饮企业的员工，希望通过本指南能起到帮助了解五常管理基本理念，

2、掌握熟悉五常管理基本要求和五常操作具体做法，牢记并履行各自本职岗位五常要点，是本培训指南的目的所在。二、“五个常”的含义？（一）常分类指对自己的工作场所和身边物品进行全面的、经常性的分门别类，舍弃不需要的或不经常使用的，舍弃破损过期等不能使用或者是不需要使用的物品，在你的工作场所仅仅只留下工作必需或需要经常使用的物品，从而达到腾出空间，塑造整洁卫生工作场所目的。常分类的核心，在工作场所把所需要的物品和物品的数量降低到最少。（二）常整理指对经过分类后的物品进行整理，明确某一物品应该摆放在工作场所内的某一位置和允许摆放的具体数量，要求在

3、厨房内的物品全部做到定量存放、定点存放，并对每一件物品加以标识，使每件物品做到有“名”有“家”。“名”即物品的名称，“家”即物品具体摆放位置。通过常整理，使工作场所内的所有物品都做到有名有家，井然有序、一目了然，能极大地方便员工操作时取用，缩短寻找物品时间，同时，因规定了物品允许摆放的数量，消除了物品数量过多造成积压浪费或占用空间等弊端。常整顿的核心，是对所有物品予以定点定位、做到有名有家。（三）常清洁指随时随地清洁工作场所，清除垃圾和不卫生死角，保持干净、清洁、明亮、卫生的厨房环境，创造一个良好的员工工作环境，减少污染环节，保障食

4、品卫生质量。常清洁的核心，是培养员工做到随时清、落手清，工作环境始终维持洁净舒心。（四）常检查指将常分类、常整理、常清洁——上述三个常内容加以制度化、规范化，通过制度化、规范化，把五常管理具体地落实到每一位员工，做到每位员工工作的岗位、包干的区域、五常的职责，即定岗、定职、定责，同时，通过定期、不定期的常检查，对每位员工的五常执行情况好的表扬，差的批评，鼓励先进，鞭策后进，常检查的过程是督促员工从不自觉履行五常，被动履行五常，逐渐转变到自觉履行五常，主动履行五常的过程，起到巩固常分类、常整理、常清洁成果的作用。常规范的核心，是严格检

5、查、奖优罚劣。（五）常自律指员工自从事餐饮岗位的第一天起，就要接受五常培训，了解五常管理，了解五常含义，熟悉本职岗位五常要点。常自律需要每位员工按照五常管理要求，养成良好的操作卫生习惯，从我做起，从我身边的点滴小事做起，只有养成了良好的工作习惯，才能提升员工的素质，提高工作效率。自律是主动行为，由于人多富有惰性，因此，常自律需要赋予必要的纪律和奖罚措施加以约束。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作环境和企业氛围。三、五常具体操作要点（一）常分类要点一：去除食品加工操作场所内所有无关的物品五常操作的第一步，对厨房、仓库、

6、餐厅等食品加工操作场所、就餐场所的现有物品进行全面清理、逐一分类。确定哪些是必需的、哪些是非必需的。必需的物品：是指经常在使用的物品，如果没有它，就会影响经常性的食品加工制作。这类物品归属为必需物品。非必需的物品：又可分两种，一种是使用周期较长物品，如一个月，三个月，甚至半年、一年或两年才会用到的物品，如不常用的餐具、特殊的调料等，对于这一类物品均应清出厨房放入仓库，并对这类物品建立库存档案、定期履行检查，以备随时需要。另一种是食品加工制作中，已不需要或不能使用的物品，如已过期变质的食品、食品原料，已破损、损坏的食品工用具、容器、餐

7、具、设备等，对于这类物品处理，一句话，坚决废弃。多数餐饮单位的厨房面积本来就不宽畅，再存放着一些与食品加工无关紧要的或者可有可无的物品，自然更拥挤。因此，五常管理的第一步就是对现有物品逐一开展全面清理，将所有物品按照必需与非必需原则进行判别，将与食品加工无关的或可有可无物品，坚决清理出厨房，使厨房内物品减少到最低程度，让厨房环境变得整洁、宽敞。详见判别参考标准物品使用次数物品存放原则一年一次左右舍弃或放入到专门的仓库二至六个月使用一次舍弃或存放到较远的地方一个月都不使用一次舍弃或存放到附近的地方一个月内需要使用存放在工作场所的附近或

8、指定地点偶尔使用或也许需要使用存放在作业区附近或暂时存入仓库每星期需要使用放在作业区附近每天都需要使用放在使用者的身边或附近每天使用三次及以上的放在不用移动身子就可以取到的位置或使用者的身上员工私人的物品如茶杯、衣服、鞋子、手提包、雨