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《古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析孙金沅1,2，宫俐莉2，刘国英3，李贺贺1,2，孙啸涛1,2，黄明泉1,2，郑福平1,2，孙宝国1,2,*（1.北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心， 100048；2.北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室， 100048；3.安徽古井贡酒股份有限公司，亳州 236000） 摘要：应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对，共定性出148种挥发性香气成分，其中有21种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21种嗅闻强
2、度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值（odoractivityvalue，OAV）分析，比较它们对酒醅整体香气的贡献程度，其中香气贡献度最高的4种物质分别为己酸乙酯（OAV=2817）、辛酸乙酯（OAV=534）、丁酸乙酯（OAV=519）、乙酸-3-甲基丁酯（OAV=137），酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。关键词：溶剂辅助风味蒸发法；酒醅；挥发性香气成分；气相色谱-质谱联用；气相色谱-嗅闻；香气活度值 AnalysisofVolatileCompoundsinFerme
3、ntedGrainsofChineseGujinggongLiquorby Solvent-AssistedFlavorEvaporationCombinedwithGC-MSandGC-O SUNJinyuan1,2,GONGLili2,LIUGuoying3,LIHehe1,2,SUNXiaotao1,2,HUANGMingquan1,2,ZHENGFuping1,2,SUNBaoguo1,2,*(1.BeijingAdvancedInnovationCenterforFoodNutritionandHumanHealth,BeijingTechnologyandBusinessUniv
4、ersity,Beijing 100048,China;2.BeijingKeyLaboratoryofFlavorChemistry,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing 100048,China;3.AnhuiGujingGroupCo.Ltd.,Bozhou 236000,China) Abstract: ThevolatilecompoundsoffermentedgrainsofChineseGujinggongliquorwereextractedbysolvent-assistedflavorevaporation(SAF
5、E)andanalyzedbygaschromatography-massspectrometry(GC-MS)andgaschromatography-olfactometry(GC-O)bycomparisonoftheirretentionindices(RI)withthoseofstandards.Atotalof148volatilecompoundswereidentified,with21ofthesebeingthemostimportantflavorcompounds.Aninternalstandardmethodwasusedtoquantifythe21compo
6、undsandodoractivityvalue(OAV)wasusedtoranktheircontributionstotheoverallaromaoffermentedgrains.Itturnedoutthathexanoicacidethylester(OAV=2817),octanoate(OAV=534),ethylbutyrate (OAV=519),and3-methylbutylacetate(OAV=137)madethegreatestcontributions,followedbyethyldecanoate,butyricacid,ethyllactate,et
7、hylphenylacetate,benzenepropanoicacidethylester,benzeneethylacetate,caproate,2,3-butanediol,aceticacid,propionicacidandbenzylalcohol.Keywords: solventassistedflavorevaporation(SAFE);fermentedgrains;aromacom
