为什么花椒精油味道发苦.docx

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1、花椒为芸香科花椒属植物，是一种药食两用的香料植物。花椒特殊的香味，源自花椒皮中贮存的挥发性成分，称为挥发油或者精油，是花椒香气的主要组成成分。由于花椒精油具有苦味，使得花椒精油作为食品调味料应用的广泛性受到了一定的影响。因而鉴定出花椒精油中的苦味成分，对于判断苦味成分来源，降低精油苦味强度具有一定的指导意义。来自西南大学食品科学学院的丁涌波、罗东升、陈光静等首先采用气相色谱-质谱（GC-MS）分析3种青花椒（四川汉源、贵州安顺、重庆江津）和1种红花椒（陕西韩城）精油组成成分，并结合感官实验对花椒精油苦味阈值进行鉴

2、定，综合分析二者相关性，初步判断出花椒精油中苦味成分种类。接着提取20种不同产地与品种花椒的花椒精油，对其做苦味阈值与成分鉴定，通过相关性分析检验预判花椒精油的苦味嫌疑成分。最后，通过向青花椒精油样2的馏分1中回添苦味嫌疑成分标准品最终确认花椒精油的苦味成分。014种花椒精油的苦味嫌疑成分综合对比分析青花椒精油样1的苦味阈值最低，样2与样3的苦味阈值比较接近，而红花椒精油的苦味阈值最高，说明样1苦味最重，而红花椒精油的苦味最轻。从花椒精油成分的绝对含量上分析，样1的苦味阈值最低，苦味强度最高，样1中苦味成分的含量

3、应最高；相反红花椒精油中苦味成分含量最低；样3与样2苦味成分含量处于中间状态，且样3稍高于样2。首先，从花椒精油的主成分桧烯、β-月桂烯、柠檬烯、芳樟醇上分析，青花椒精油样1、样2、样3及红花椒精油样中桧烯的绝对质量浓度分别为（136.88±0.15）、（140.98±0.29）、（37.86±0.11）、（17.29±0.17）mg/mL，β-月桂烯的绝对质量浓度分别为（15.36±0.31）、（21.15±0.17）、（10.78±0.19）、（28.54±0.25）mg/mL，柠檬烯的绝对质量浓度分别为（1

4、16.21±0.23）、（120.27±0.33）、（82.11±0.21）、（86.84±0.19）mg/mL，芳樟醇的绝对质量浓度分别为（64.46±0.31）、（76.99±0.26）、（185.06±0.33）、（113.23±0.11）mg/mL，它们单一质量浓度及两两间组合的质量浓度并不符合苦味阈值顺序。因此，可以初步推测花椒精油的苦味可能是某些微量成分，或者是微量成分间及微量成分与主成分间的相互作用而引起的。将4种花椒精油的成分进行分类，精油中只有酮（醛）类含量较为接近苦味阈值顺序，可暂且认定酮（醛

5、）类为苦味成分。但是，样2的酮（醛）类含量虽高于样3，苦味阈值却高于样3。由此推测，可能存在苦味协同成分，并且这些协同成分含量样3要高于样2。这些协同成分可能是醇类或酯类成分。然而，酯类成分主要在红花椒精油中，青花椒精油中含量甚少。如果酯类有协同作用，那么红花椒精油中虽然酮（醛）类极少，其苦味阈值不会特别高；而且，青花椒精油在酮（醛）含量相近的情况下，苦味阈值差异不会很大，这些都与实际情况不符合。因而，酯类的增效或协同作用的可能性较小。相反，醇类在各种精油中含量普遍较高，如果有苦味应当强度比较低，这与精油普遍出现

6、苦味可能有关。并且，在酒类苦味成分的探究过程中发现多数醇类具有苦味，因而醇类对苦味协同或增效的可能性较大。贵州安顺产青花椒精油样品2不同馏分的苦味嫌疑成分综合对比分析馏分4的苦味阈值较低，而馏分1、馏分2的苦味阈值较高。花椒精油中苦味成分集中在较晚蒸馏出来的馏分中，这些成分沸点相对较高。满足苦味强度顺序的是酮（醛）类和酯类，而且它们的沸点在精油中都相对较高，证明酮（醛）类有苦味的嫌疑很大。馏分3中酮（醛）类质量浓度低于青花椒精油2号样，酯类质量浓度高于2号样，但是馏分3的苦味阈值却低于2号样，表明酯类不可能具有苦

7、味协同作用；然而，醇类质量浓度满足上述要求，因此，验证醇类具有协同作用。综上，推测精油中具有苦味的成分主要是酮（醛）类，并且酮类与醇类成分间可能存在苦味协同作用。0320种不同花椒精油中醇类（芳樟醇）、酮类及醇酮混合物与苦味阈值的相关性分析在酮类存在情况下，芳樟醇含量与苦味阈值的混合相关系数r为－0.579。当P值小于0.01时，极显著，表明两者存在较强的负相关性。当排除酮类对醇类的协同作用时，醇类与精油苦味阈值的偏相关性系数r为－0.426。然而，当P值小于0.01时，不显著；当P值小于0.05时，显著。由此可

8、知，精油的苦味与芳樟醇有关，但是不是很明显，只有在酮类协同作用的情况下，芳樟醇才能较好发挥呈苦功能。醇类含量与苦味阈值的相关系数的绝对值比没有酮类协助作用时低0.153，表明酮类对芳樟醇的呈苦功能有15.3%协同贡献。综上，精油中芳樟醇的含量很高时，它就能使精油呈现一定的苦味；低浓度的芳樟醇只有在酮类协同作用下才能使精油具有苦味。酮类含量与苦味阈值的混合相关系数r为－0.