食品营养实训讲义.doc

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1、.......食品营养实训讲义.s..............目录实训一食物营养价值评价3实训二健康成人膳食状况调查5实训三健康成人一日食谱编制8实训四婴幼儿配方奶粉选购指南16实训五食品标签和配料解读23实训六营养标签解读25实训七食品的选购27.s..............实训一食物营养价值的评价一、实训目的通过实训，使学员了解平时常见食物的营养价值，重点了解进行生命活动所需要的能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养物质的主要来源，为今后制作食谱打下基础。二、实训容1.评价黄豆、大米、鲫鱼、牛奶、苹果、猪肝的营养价值。2.分别比

2、较牛奶与豆浆，绿豆与黄豆，大米与面粉，苹果与橘子，瘦猪肉与猪肝等食物营养价值的异同，分析其营养缺陷。3.查食物营养成分表，在表1-1中分别列出上述100g各食物中能量与各种营养素的含量。表1-1食物一般营养成分表食物名称可食部%能量KJ水分g蛋白质g脂肪g膳食纤维g碳水化合物g胡萝卜素µg维生素A（以视黄醇当量计）µg维生素B1mg维生素Cmg维生素B2mg钙mg铁mg锌mg磷mg硒µg三、实训作业1.评价黄豆，大米，鲫鱼，牛奶，苹果，猪肝的营养价值，分析其营养缺陷。2.分析牛奶与豆浆，绿豆与黄豆，大米与面粉，苹果与橘子，瘦猪肉与猪肝等食物营养价值的

3、比较结果，提出改进食物营养缺陷的建议。.s..............实训二成人膳食调查一、准备①称重法膳食调查之前一天要熟悉第二天的食谱、食物原料和烹调加工方法，并做好记录表格。②熟悉称量场地，熟练称量器具的使用方法。③24h回顾法应详细记录一日进餐情况（包括各种零食），重量的估计尽量准确。二、注意事项①废弃率称量时要注意记录好净重和毛重。②生熟比值记录的时候，如果有半成品也要算生熟比。一些需要用水泡开的食物，要注意泡发率这个数值。③被调查对象吃某道菜的时候，要尽量按菜中的比例吃各种原料，不要挑食（如青椒炒肉，要避免专门挑青椒吃）。④被调查对象进食

4、的时候要注意不要将菜和主食混杂在一起吃，不要在称量器皿中相互混合。3、膳食调查每一步要注意前文中提到的注意事项。如果没有办法称量，估算食用量时特别注意生熟比例等，尽量使估算值接近真实值。4、膳食调查报告的容①计算每人每日各种食物的平均摄入量与膳食结构评价。②平均每人每日营养素摄入量与评价。③能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价。④能量、蛋白质和脂肪的食物来源。⑤三餐提供能量的比例。⑥指出膳食供给存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施。附：膳食计算方法1.计算每天能量和营养素的膳食供给量。(1)食物摄入量：例如：早餐：鲜牛奶一杯(约150m1)，

5、馒头一个(面粉约100g)。中餐：大米饭(大米200g)。猪肉炒芹莱：猪肉(瘦)50g，芹莱250g，酱油10g，植物油6g，盐2g。晚餐：大米饭(大米200g)。菠莱豆腐汤：菠莱50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g。鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，末1g。(2)计算方法1)将一天摄取食物的餐次、种类、数量(指原材料，按生重计)记入表2-1。2)查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的含量。食物成分表通常是每100g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，再将相关数据计入表2-1。3)记和总记：

6、①小记是按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入量。②总记是将全天的能量和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中，然后计算每天摄取的平均值。(3)蛋白质：①摄入量按占总能量的10％-15％评价。②质量：优质蛋白应不少于总摄入量的1／3以上，若总摄入量不足，则比例应更高。(4)维生素和矿物质元素：按DRI评价。.s..............表2-1食物营养成分计算表编号：单位：年月日餐次食物名称重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)糖类(g)热量(kj)钙(mg)磷(mg)铁(mg)维生素A(IU)胡萝卜素(mg)硫胺素(mg)核黄素(mg)烟酸(mg)维生素

7、C(mg)维生素D(mg)早餐小计中餐小计晚餐小计其它（零食等）小计总计表2-2膳食评价表各种营养素蛋白质(g)脂肪(g)糖类(g)热量(KJ)钙(mg)铁(mg)微克视黄醇当量(ugRE)维生素B1(mg)维生素B2(g)烟酸(mg)维生素C(mg)每日供给量平均每日摄入量摄入量/供给量×100%表2-3营养素与来源分配蛋白质能量铁动物食物%豆类%植物%.s..............表2-4一日三餐能量分配早餐中餐晚餐能量%表2-5能量来源分配类别热能(KJ)占总热量%蛋白质脂肪糖类共计.s..............实训三营养配餐一、实训目的通

8、过实训，使学员全面了解和掌握营养配餐的重要性：营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的