欢迎来到天天文库
浏览记录
ID：57652462
大小：946.50 KB
页数：8页
时间：2020-08-30
《猕猴桃果脯的制作.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、猕猴桃果脯的制作食品零九一班第三组成员：张伟丰范少丽聂文静孙莹陈燕猕猴桃的制作历史猕猴桃的营养价值制作原理高渗高压果实表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压力使微生物不但不能利用水分而且还会使微生物细胞原生质体脱水收缩，发生生理干燥而停止活动以使制品长期保存降低水分活度新鲜果蔬的AW一般在0.98~0.99之间加工成糖制品之后AW值降低，微生物能利用的自由水大为降低微生物活动受阻抗氧化氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，并随糖液浓度的升高而降低，从而有利于制品的色泽风味及Vc含量的保存，抑制好氧微生物的活动主要原料猕猴桃制作过
2、程一原料的选择八至九成熟的果实为好，过于生风味不好，过于熟不宜去皮二清洗清水洗净泥沙和杂物三去皮可用手工去皮，也可用%10~%20的碱液中浸泡2~3分钟，后清水漂去残留的皮渣和碱液四切片根据实际情况将去好皮的猕猴桃进行切片厚度大概在八毫米左右五糖渍去相当于果肉两%70~%80的白糖分成两份其中%40供糖渍用%60供糖煮用，糖渍时将果胚分成三层撒上干燥的白糖，用糖量为：下层撒放十分之二，中层撒放十分之三，上层撒放十分之五，当糖液的浓度达到%70至%80时，捞出果胚，糖时间约为十四小时。六糖煮将糖煮后的沥下的糖业也用来糖煮，用白砂糖配成
3、以%60以上糖液键入糖渍后的果胚煮约三十分钟当糖液浓度达到%70到%80是捞出果胚。七干燥整形将经渗糖的果胚置于果盘内，温度调至50至55摄氏度，烘制约十六小时，即成果脯，干燥后进行整形分级八包装待冷却后，用经过消毒的玻璃纸后薄膜食品袋进行包装，然后取出盛装即可
此文档下载收益归作者所有
