鱼火锅的制作方法：鲜椒鱼颠覆常见口味!.docx

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1、酸菜鱼有多火看看随处可见的单品店和中餐厅的菜单便能略知一二，在家家都做酸菜鱼的趋势下，如何在造型、味道和出品形式上脱颖而出，《中国大厨》爆品酸菜鱼技术培训给你答案！ 近期我们特邀成都知名餐饮品牌“十三椒”老坛酸菜鱼创始人孟波大师开班授课，教你从选材到出品，从味型到口感上领先一步！ 在上期“酸菜鱼”培训中又有哪些精彩花絮呢？一起随小微来看看吧~学员反馈山东潍坊姜涛我是学川菜出身，做厨师已有十几年时间，2017年我在潍坊打造了一家名为“城根山庄灶台锅”的品牌，主营东北铁锅炖，这种热气腾腾的炖菜形式很接地气，人均消费不高还

2、能让食客吃得舒服，自开业起生意一直很火爆，不到三年时间，“城根山庄灶台锅”在我们当地已有十个加盟店。最近，有不少老客户向我询问店里是否有酸菜鱼？问的人多了，我便决定认真研究一下这款产品，将其作为特色菜推出，我是《中国大厨》的老读者，对这个平台非常信任，在萌发了外出学习的念头后，我第一时间联系小微盈盈报了名。 鱼片形如玉兰花 肉质Q弹口感佳 在课堂上，孟波大师共为我们演示了三种鱼片的处理方式——黑鱼、草鱼和龙利鱼。每种鱼肉的特性不同，片制手法及处理方式都有所差别：草鱼肉质细嫩，龙利鱼口感绵软，两者均要斜刀30°片成大片

3、，洗鱼和浆鱼时动作要轻、粉质要薄。而黑鱼的处理则完全不同，鱼片需采用“斜刀直拉法”片制成0.2厘米左右的薄片，再用“暗流涌动五步洗鱼法”去掉其黏液和污物，最后将紫薯淀粉和腌鱼粉按比例加入其中，做好的鱼片卷曲有度，形如玉兰花瓣且肉质Q弹，口感筋道，让人一吃难忘。回到家后，我马不停蹄地购齐了食材，分别试制了草鱼和黑鱼两个版本的酸菜鱼，无论是外观还是口感，黑鱼都略胜一筹。 酸菜鱼做成火锅打造铁锅炖+酸菜鱼的完美CP 此行我最大的收获是孟波大师提到的“标准化”，从原材料的采买到配方、流程的精准，这些环节都是决定一款菜品口味稳

4、定的关键所在。课堂上，从黑鱼的选择到酸菜、紫薯淀粉等配料的进货渠道推荐，孟大师分享了很多技术之外的信息，这也使得我学成回到当地后，可以百分百还原现场出品的味道。有了口味保证，如何将其完美嫁接才是关键！我的店以铁锅炖菜为主打，每张餐桌中间都有一口直径为50公分的大铁锅，我打算将这款酸菜鱼做成火锅形式，食客们在吃完鱼片后，还能涮食蔬菜，就餐气氛更热烈，上桌形式也更符合店内的风格。 目前这款铁锅形式的酸菜鱼已经试制成功，店里的员工和亲朋好友对其赞不绝口！再过几天，就将在总店上线销售，凭借这样的出品和味道，相信它一定可以大卖

5、！广东深圳杨能均我是重庆人，从学徒开始一直在深圳发展，前些年创业开了家名为“时尚川菜”的餐厅，后来因城市改造无奈之下关了门。最近，我在当地工业园区附近寻得一间合适的店面，大约有100平方米，目前小店正在装修中，我正好腾出时间外出学习，争取在新店开业后将菜品味道提升一个档次！我是《中国大厨》的忠实读者，每天文章推送后，我都会第一时间关注，看是否有适合自己的菜品可以借鉴。孟波大师制作的酸菜鱼在“大厨微阅读”中报道后，我便对其产生了浓厚的兴趣，于是简单咨询客服后，我便决定过来学习！ 流程需要标准化 出品只需3分钟！ 我们的

6、小店开在深圳某工业园区附近，其消费群体大多为上班一族，所以产品味道好、出餐稳定迅速是我对菜品的要求。这次来《中国大厨》学习酸菜鱼课程，令我印象最深刻的便是孟大师的前期预制。像是制作青花椒鱼，需提前熬好一锅蔬菜汤，再将鱼片码好备用，客人点餐后，只需将蔬菜汤熬开，放入滑熟的鱼片，最后将激香的青花椒浇入盆中即可上桌，前期预制环节做好了，出品只要3~5分钟。以后赶上饭点，堂食外卖的单子一下子涌来，后厨再也不用手忙脚乱了！酸菜鱼+青花椒+豆浆三鲜鱼三款产品覆盖不同年龄层 孟波大师在课上演示的八款鱼，道道亮点十足：酸菜鱼经典醇厚

7、，青花椒鱼清爽鲜麻，番茄鱼酸鲜可口，木桶鱼鲜嫩有气氛……无论哪一款放到店里销售，都会是一款颇具特色的菜品。我开的是一家中餐馆，主打改良川菜，以及广东当地的一些家常菜品，在这八款品类中，必定要有所取舍，经过慎重选择，我打算将酸菜鱼、青花椒鱼、豆浆三鲜鱼作为主打在店里推出，这三款鱼，一款口味经典，受众面极广；一款椒麻刺激，定会俘获年轻食客的味蕾；还有一款鲜美养生，特别适合家庭聚餐。它们的完美搭配，瞬间将老、中、青三个年龄层次的消费群体全覆盖！ 《中国大厨》的酸菜鱼培训令我收获颇丰，小龙虾的旺季马上到了，我又毫不犹豫地参加

8、了周庆大师的小龙虾培训班，周大师演示的小龙虾涵盖南北十余种口味，制作不繁琐，出品同样迅速。有了《中国大厨》的技术支持，我相信小店在开业后，定会大赚一笔！ 产品展示鲜椒鱼酸菜鱼原创青花椒鱼番茄鱼冷锅鱼现场花絮孟波 师承中国烹饪大师孟宪富，对川菜烹调有着极深的造诣，目前供职于成都吴铭集团，任旗下“十三椒酸菜鱼”品牌创始人，《中国大厨》爆品酸菜鱼培训