食品卫生安全操作流程与规范.docx

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1、《食品卫生安全操作流程与规范》初加工操作卫生规范一、目的﹕为了使初加工流程规范化、标准化，确保食品卫生安全，特制定本规范：二、适用范围：公司所属项目点。三、规范：1、蔬菜类：1.1将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质、及腐烂变质等不可食部分择除干净。1.2叶菜类、茎类必须逐颗拆解，去除污物杂质。1.3择好的蔬菜放入毛菜框。1.4加工蔬菜必须遵循先洗后切的原则，去除泥沙、污物。1.5再将洗净的原料放入水中浸泡20分钟，以溶解表皮中的农药残留，保证食用安全，并填写《蔬菜浸泡记录表》1.6蔬菜表面

2、虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。2、禽肉类：2.1将验收合格的禽肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物，附毛、淤血等。2.2用清水冲洗干净。2.3禽类的内脏必须切底消除，并用清水冲洗干净。2.4放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的要求，使用相应的加工工具分割加工。3、畜肉内：3.1将验收合格的畜肉在洗肉池中进行刮洗，去除污物，附毛，淤血等。3.2用清水冲洗干净。3.3放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需求，使用相应的加工工具分割加工。3.4使用机械设备加工的肉，必须先

3、将骨头剔除干净。4、水产类：4.1将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、去内脏、去黑膜。4.2在洗鱼池中用清水逐条冲洗，去除污物，内脏污血.5、动物内脏﹕5.1搓洗法：动物肠肚类洗时加盐、碱、矾、醋反复搓洗，分别添加并冲洗，里外套翻、浸泡、冲洗除污物及异味（盐除粘液，使肠洁白，碱去油腻，矾去臭，醋去腥臊）。5.2、刮洗法：动物头、蹄、掌、舌等，烫烧后刮去其表皮不洁物及皮毛，在清洗后加工。5.3漂洗法：动物心、肝、肾等，用清水反复清洗，去血污再加工（暂不加工的不去胆衣，以去胆衣的用清水浸泡或保鲜膜包装使不易变质）。

4、5.4灌洗法：动物肺，将肺器官套在水龙头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净致银白，5.5胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用酒精或小苏打或发酵粉涂擦，在用清水漂洗即可。6、冻制品6.1根据加工的需要，提前对冻制品进行真确的解冻，不允许不解冻直接进行过油或蒸制等操作。6.2对完全解冻后的原料进行详细的质量检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。6.3按照需要多少、解冻多少，加工多少的原则﹕确保解冻后的原料不再重复冷冻。6.4正确的的解冻方法﹕6.4.1自然解冻

5、。6.4.2浸泡在冷水中或.流水中解冻。6.4.3放入冷藏冰箱中解冻。3.6.4.4湿巾，布包裹解冻。7、禽蛋类：7.1遵循用多少洗多少大多少的原则7.2先用清水将框内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分赃物。7.3在用清水将鸡蛋清洗干净，清洗过程至少要换水1次，必要时外壳消毒处理。7.4有条件的项目点要用流水逐个清洗。7.5打蛋前将蛋壳上的水沥干，避免洗蛋水污染蛋黄和蛋清。7.6打蛋前必须肥皂流水洗手，消除手在清洗过程中附着的病菌和病毒。7.7洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分开使用。7.8盛具及时清洁消毒，宝

6、洁存放。8、干货类：8.1根据需要，将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊干货外不允许隔夜泡发。8.2按照需要多少，泡发多少使用多少的原则，确保泡发后的原料新鲜，防止变质。8.3择净根部及不能食用的部分。8.4洗去泥沙、杂物、洗干净后再用清水浸泡备用。8.5泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜度。8.6干货泡发使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。8.7干货泡发后、在生素盆内存放。文件初加工卫生关键控制点编号版次2014页码1/1关键环节关键控制点监控时机蔬菜浸泡1、叶

7、菜类浸泡时间必须20分钟以上切配前2、蔬菜要全部浸泡入水中，保证浸泡充分浸泡过程中3、土豆要每隔2小时要换水一次，避免发酵变色浸泡过程中1、泡发前检查，严禁使用有刺激性气味，手捏易碎的水发原料泡发前2、泡发前检查，避免使用体积过于肥大，颜色异常的水发原料泡发前干货泡发3、泡发要用清水或温水，严禁热水泡发过程中4、泡发盛用具必须无油渍泡发过程中5、泡发原料用多少泡多少，避免出现剩余泡发前6、合理掌握泡发时间，避免时间过长泡发过程中7、泡发过程中至少要换三次水泡发过程中8、检查泡发后有无异味，是否手感不粘捻

8、9、剩余干货原料清洗干净放入无油渍盛用具加入清水保存