营养配餐高级(操作).doc

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1、1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。答：分析：次菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼，减少脂肪摄入量，并提高蛋白质的质量。②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。③小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，并丰富菜肴色彩。④杭椒牛柳改为咖喱土豆牛肉，增加味型种类。⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。2.X

2、先生全天需要能量1420千卡，请利用食物交换份法为其配餐。解：①、X先生每天所需的食物总交换份；1420÷90≈16份②、三大产热能营养素供能比例为：蛋白质：15%，脂肪25%，碳水化合物60%。③、X先生每日所需的三大营养素的交换份数碳水化合物交换份16×60%≈10份；蛋白质交换份16×15%≈2份（豆乳类）脂肪交换份数16×25%≈4份④、其它提供碳水化合物的食物及扣除相应的份数：蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：碳水化合物交换份-蔬菜份数-水果份数碳水化合物实际交换份10-1-1=8份（谷薯类）其它提供脂肪的食物：油脂类：

3、2份瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数-油脂类份4-2=2份X先生每天各类食物的交换份是：蔬菜类：1份、水果类：1份、谷薯类：8份、豆乳类：2份、油脂类：2份、瘦肉/鱼/蛋类：2份。X先生每日三餐的热量分配：早餐份数：3份午餐份数：6.5份晚餐份数：6份睡前加餐份数：0.5份答：X先生一天带量食谱如下餐次餐次份数食物种类食物份数具体食物每份重量（ｇ）食物量（ｇ）早餐3谷类1馒头3535豆乳类1牛奶250250肉鱼蛋类1鸡蛋6060中餐6.5谷类3煎饼35105蔬菜类0.5芹菜500250豆乳类1北豆腐100100肉鱼蛋类0.5瘦牛肉502

4、5水果类0.5桃子200100油脂类1植物油1010晚餐6谷类4花卷35140蔬菜类0.25黄瓜5001250.25油菜500125肉鱼蛋类0.5鸡肉5025油脂类1植物油1010睡前加餐0.5水果类0.5苹果200100根据《中国居民膳食指南》建议：使用食盐6ｇ，油脂20ｇ。3.已知某脑力劳动者每日需要能量为2400千卡，求三大产能营养素每餐各应供应多少量?解：⑴、已知三餐供应能量分别为30%，40%，30%。⑵、蛋白质、脂肪、碳水化合物所占热能比例分别为15%、25%、60%，它们的产能系数分别是：4千卡/ｇ、9千卡/ｇ、4

5、千卡/ｇ。则：早餐碳水化合物质量2400×30%×60%÷4=108g。脂肪的质量2400×30%×25%÷9=20g。蛋白质质量2400×30%×15%÷4=27g。中餐碳水化合物质量2400×40%×60%÷4=144g。脂肪的质量2400×40%×25%÷9=26.7g。蛋白质的质量2400×40%×15%÷4=36g。晚餐碳水化合物质量2400×30%×60%÷4=108g。脂肪的质量2400×30%×25%÷9=20g。蛋白质的质量2400×30%×15%÷4=27g。4、为70岁老人设计一日三餐主、副食带量食谱解：1

6、、假设该70岁老人为中等体力的男子，查中国居民膳食参考摄入量表可知，该70岁老人一日的能量摄入量为：2100千卡。2、已知三餐供应能量分别为30%，40%，30%。蛋白质、脂肪、碳水化合物所供能比例分别为15%、25%、60%，而且它们产能系数分别是：4千卡/ｇ，9千卡/ｇ，4千卡/ｇ。三餐三大产能营养素的需要量分别为早餐碳水化合物的质量：2100×30%×60%÷4=94.5g。脂肪的质量：2100×30%×25%÷9=17.5g。蛋白质的质量：2100×30%×15%÷4=23.6g。中餐碳水化合物的质量：2100×40%×

7、60%÷4=126g。脂肪的质量：2100×40%×25%÷9=23.3g。蛋白质的质量：2100×40%×15%÷4=31.5g。晚餐碳水化合物的质量：2100×30%×60%÷4=94.5g。脂肪的质量：2100×30%×25%÷9=17.5g。蛋白质的质量：2100×30%×15%÷4=23.6g。根据70岁老人的饮食要求特点，设计三餐主食的来源：早餐：燕麦、大米午餐：绿豆、大米、面粉晚餐：小米、玉米面、面粉查表（碳水化合物﹪）：大米78.6、面粉75.8、燕麦61.6、绿豆55.6、小米73.5、玉米面69.6。求主食中

8、的蛋白质含量早餐：设计用燕麦40ｇ。燕麦碳水化合物含量：40×61.6%=24.6ｇ。大米所需要的质量为：（94.5-24.6）÷78.6%=89g。午餐：设计用绿豆20ｇ，大米40ｇ。它们碳水化合物含量为：20×55.6%+40×78.6%=24.5ｇ。面粉所