传菜员工作流程.docx

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1、传菜员工作流程————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：外婆家餐饮公司传菜员工作流程签到→早会→早餐→餐前准备→开餐传菜→出菜前准备→传送工作→送达交接→打扫卫生→员工午餐→午休→上班→餐前准备→开餐传菜→出菜前准备→传送工作→送达交接→员工晚餐→打扫卫生→下班9:00上班、签到、早会准时到岗参加早会，认真听取上级领导的工作安排及注意事项。了解：当日沽清与急推，订餐情况。早会结束后，到达本人工作区域做餐前准备工作

2、9:30员工餐9:50-11:00午市餐前准备午市餐前准备1、清洁台面卫生 2、清洁墙面卫生 3、清洁地面卫生 4、准备传菜用具、底座等 5、从洗碗间将所需餐具、味碟备到岗位 1、脏台布等点数打包11:00-13:30准备米饭、泡菜准备泡菜，分到泡菜碟中午市开餐传菜流程（一）、出菜前准备工作 1、熟悉各种菜品、菜名、主要配料、外型 2、熟悉有跟料的菜品及其跟料 3、严格按照出菜程序走菜，服从指挥 4、检查菜品质量、器皿卫生等，不合格决不能出菜5、检查菜和小票是否一致，不一致要了解清楚原因 6、注意菜单备注，未

3、起菜绝不出菜 7、需跟服务用具的菜品，提前将服务用具送到相应台号 （二）、传送工作 1、按照规范的托盘要求传菜2、有跟料的菜品要带上跟料 3、传菜只能走指定传送通道1、传送时采用中快步 2、不要把油渍汤汁洒出，不慎洒到地上应立即通知保洁，并做好防范 3、传送过程中遇见客人，主动让道并问好（三）、送达交接 1、菜品送到相应台号后再次检查菜与小票及菜单是否一致 2、提示服务员上菜 3、经服务员同意后带走撤下的空盘 4、注意餐具大小分类放置，易碎餐具单独放置，谁损坏谁赔偿 5、禁止在包间长时间无故逗留，收完餐具及时

4、送回洗碗间整个传送流程中，严禁偷吃，违者重罚！收餐过程中严禁偷吃，违者重罚！13:30打扫卫生14:00员工餐班前会下午工作流程同上 21：00晚市结束，按工作表安排打扫卫生21:00员工餐下班前仔细做好防火防盗检查工作，离开时关 掉不必要的电源签退下班大型活动及节假日包括大型宴席，当天工作时间视具体情况而定，以圆满完成工作为标准。传菜员岗位职责1.按规定着装，负责开餐前的传菜准备工作。并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备，熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间

5、、上菜顺序。2.负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员并及时勾单。3.严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒绝传送并通知直属上级。4.严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。5.值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台(餐厅)与后台(厨房)的工作关系。1.负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。2.负责传菜用具的清洁卫生工作。3.积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。传菜员工作流程1、例会例会流程作业编号作业流程图描述12345纠正列队点到仪

6、容、用具自查检查仪容、用具通报预定估清急推菜品工作总结安排礼节礼貌思想教育训练到岗1、例会前整理仪容仪表，自查服务用具2、规定地点列队点到3、检查仪容仪表4、通报订餐情况以及估清急推菜品5、总结前日工作不足，布置今日任务6、员工思想教育7、礼节礼貌训练8、到岗1、餐前准备餐前准备作业流程作业编号作业流程图描述12345678物资物料领用，检查卫生列队备小料备传菜用具准备传递菜品到岗检查设施设备报修1、例会后5分钟之内到岗。2、查看工作交接记录。3、工作区域内卫生复查。4、准备传菜用具（托盘）5、根据厨房菜品准

7、备调味料6、检查设施设备，损坏及时告知领班7、列队准备传递菜品1、传递菜品菜品传递作业流程作业编号作业流程图描述12345678分单上水果上热菜走凉菜返回传菜部接到菜单/订单主食厨房补齐菜品划单核单核对、交接1、传菜员接到订单/菜单。2、迅速准确的将菜单按照台号分凉菜、小吃、热菜、主食。3、根据服务人员的信息依次上菜（先划单后上菜，跟单上菜）。4、得到通知按照“五不出”的原则，走热菜时先将头菜上桌，然后按炸、烧、蒸、炖、汤的顺序将菜品依次上桌。5、菜品上完后传菜员到相应包间与服务人员核对是否有漏洞。如有上菜菜

8、品和桌号传错，打倒、打烂盘子等情况，当事人按照菜品成本价50%赔偿。6、若有未上菜品应立即通知厨房补齐。7、菜品上完后通知凉菜房将水果送到包间。8、待客人离座后服务员应立即通知传菜员到相应包间/餐台、协助服务员收拾台面。9、传菜员做到六不端：温度不够不端卫生不够不端数量不够不端形状不对不端颜色不对不端配料不对不端严把菜品质量关1、协助服务员撤台撤台作业流程作业编号作业流程图描述1234携带用具返回传