传菜员工作流程.doc

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1、传菜员工作流程传送菜品安全、沽清餐前准备餐中巡台收台收尾班后检查传菜员工作流程时间段工作重点09:30参加晨会。点名。10：20—11：001、检查本区域的设施设备有无损坏，并及时向领班汇报；2、按要求清理并打扫自己的卫生区域，保持干净整洁；3、准备好顾客用餐的碗具、调料用品和茶水；10：00—10：20员工餐时间11：00—11：201、餐前准备工作(备好：香菜、蒜泥、葱花、小米椒等）并整理好仪容仪表。2、按《检查表》进行自查；3、按要求站台。并接受上级领导抽查。11：50—13:30餐中服务、照值班领班安排进行交接班，方可下班，值班人员值班；17：001、参加前堂班前例会。2

2、、按要求打扫本区域卫生；3、做好餐前准备工作；(备好：香菜、蒜泥、葱花、小米椒等）4、整理好仪容仪表。17：00－17：201、按《检查表》进行自查；2、按要求站台。并接受上级领导抽查。17：30—21：00餐中服务21：00以后留下一组值班人员做清洁工作，直至最后一桌客人离开店堂方可下班。值班传菜员的工作流程1、值班时间早上10：00-晚上客人走完2、工作内容1）负责值班期间客人菜品的传递；2）负责协助值班服务员的对客服务工作；3）负责餐具的分类回收；4）负责调料品的归类、储存工作；5）负责本班组的首尾清洁工作，并接受值班领导的检查；6）负责检查煤气是否关好，各电源设施是否关好

3、，杜绝安全隐患；菜品质量的保证1、检查制度“XX”贯穿“下道工序是上道工序的顾客”的工作理念，传菜前要严格检查菜品的出品质量是否符合公司要求，如不符合应拒绝传此菜品。2、检查1）每道菜做出以后，传菜员应观察食品质量、份量是否合格；2）每一道菜从色、香、味、形、器上都要符合标准，不合标准的立即退给厨房；3）传菜标准：菜品份量不够的不传；　有异物的菜品不传；变色的菜品不传；　未经修饰的菜品不传；桌号不明不传。4）保证食品新鲜，不变质；5）须确认每一道菜与客人订单相一致。3、再次检查传菜员把菜送进餐厅后，餐厅服务员再次检查食品质量，保证食品的种类、份量与客人订单一致，然后再放在客人的餐

4、桌上。传菜1．餐前准备工作在传菜台上整齐摆放长方托盘.2．传菜1）在开餐期间，传菜员应根据领班的安排，等候在各自的区域内（菜房、凉菜房或是厨房等窗口）；2）根据后厨师傅的菜单桌号，准确无误地将菜品传送到各桌位；并交代给值台服务员，告知菜品所放位置；3）接受服务员对菜品的催促工作，并及时传达到各个岗位，回复信息。3．撤脏餐具传菜员每传一道菜进餐厅后，必须将用过的餐具和备餐柜上的杂物用托盘传送到洗碗间，然后再迅速回到传菜区域。4．收尾工作1）将所有托盘洗净涤；2）清洁茶桶、白汤壶。1、洗净茶桶开餐前，从锅炉房打热水将茶桶洗净备用；2、泡茶1）泡制比例是茶：热水=1g：22g；2）按餐

5、厅需求量放入茶叶，从锅炉房打水浸泡；浸泡时间至少为半小时。端锅1、了解锅型　1）锅中锅；2）单锅。2、端锅1）确认桌号：询问厨房人员出锅的号数；2）检查锅边是否有油迹，锅面是否有异物。如有油迹，应用干净的抹布擦试后再端锅。3）端锅时，应保持身体直立，双手握住锅的锅边（拇指平放于上，其余四指勾于锅边下），手臂自然弯曲成90度，双手用力将锅端离出品操作台，双眼平视前方，步伐稳重将锅送至相应餐桌。4）在端锅行走时，应保持与顾客1—2米的距离，避免将油洒在客人身上或地上。4、放锅1）将锅端至相应的就餐区域后，应主动提醒顾客注意，然后将锅平稳地放在燃气灶上；2）右臂伸直指向锅底，主动向客人

6、介绍锅底味型；3）在征得顾客同意后，将燃气灶点燃后离开。4）在实际工作中，如有顾客未到齐，应从人数少的地方放锅。托盘1、托盘的方式1）轻托：又称为胸前托，适用于5千克以下的物品托送；2）重托：又称为肩上托，适用于5千克以上的物品托送；2、理盘1）将备用托盘洗净擦干，保证托盘的整洁美观；2）到香巾房领取红色棉质口布，用于摆放在长方形托盘内。防止在托送过程中，盘内的水份溢出，导致菜盘滑动或水滴撒在过道上造成事故。3、装盘根据物品的形状体积和先后顺序进行合理地装盘，通常在菜房或厨房的出品台上操作。1）重物、高物放里档，轻物、低物放外档;2）先用先上的放外档，后用后上的放里档；3）托送物

7、品的商标向外展示给宾客。4）检查菜盘、桌号单的摆放是否正确，检查菜品内有无异物，出品质量是否符合公司标准。4、起托1）左脚向前迈一小步，双膝微弯，上身向前微倾，角度不超过15度。2）左手置于工作台面下方，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与底盘接触；3）用右手将托盘拉出台面2/3处，同时左手托住盘；4）左手臂自然弯曲成90度角，平托于胸前；5）左脚收回一小步，使身体成站立姿势。5、行走1）头正肩平，上身挺直，双眼平视前方，表情自然