食品质量与安全控制学复习题.doc

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1、1、食品与食品链；食品质量与食品安全；食源性危害与食源性疾病。2、食品质量与安全控制学主要研究内容。1、引起食品腐败变质的主要因素。2、食品腐败变质的感官变化和化学变化。3、低温保藏原理；干燥保藏原理；气调保鲜原理。4、控制食品腐败变质主要是控制和两方面。5、食品防腐的栅栏理论与技术。6、对于液体食品，最常用的加热杀菌方法是。1、按作用机理，细菌性食物中毒的类型。2、按作用机理，细菌毒素的类型。3、按来源，真菌毒素主要由和两大类组成。4、外观上如何鉴别毒蘑菇。5、寄生虫一般分为、、和四类。6、寄生虫对人畜危害的机理。7、马铃薯发芽主要致毒成分是；鲜黄花菜主要致毒成分是；8、花生

2、霉变主要致毒成分是；河鲀鱼主要致毒成分是；9、贝类毒素主要由在贝类体内积累形成。10、贝类毒素的类型。1、农药和农药残留。2、按来源和成分，农药分为哪几类？3、按防治对象，农药分为哪几类？4、食品中农药残留的污染途径。5、农药安全间隔期和兽药休药期。6、生物富集。7、目前使用量最大的农药是；毒性最强的农药是。8、有机磷农药毒性作用主要机理是。9、兽药和兽药残留。10、按作用方式，兽药分为哪几类？11、危害最严重、最受关注的四种重金属是、、和。12、有害重金属毒性特点。13、引起骨痛病的重金属是。14、多环芳烃污染主要来源是；杂环胺污染主要来源是；丙烯酰胺污染主要来源是；15、持

3、久性有机污染物特点。16、二恶咽污染物中毒性最强的物质是。17、放射性污染来源及危害。18、大剂量辐照对食品的危害。19、日本“肯定列表制度”对农业化学品残留限量规定主要几种限量标准。20、日本“肯定列表制度”中“一律标准”对农业化学品所规定的限量标准是。1、转基因技术、转基因生物、转基因食品。2、转基因技术在食品生产和加工中的应用。3、转基因技术中的目的基因和标记基因。4、转基因食品的安全性评价内容。5、转基因食品的安全性评价中“实质等同性”分析比较的主要内容。6、FAO/WHO将转基因植物、动物、微生物产生的食品如何分类？1、食品添加剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂。2、作为食

4、品添加剂的必备条件。3、食品添加剂的作用及可能产生的危害。4、发酵技术对食品安全的影响。5、过滤分离对食品安全的影响。6、萃取分离对食品安全的影响。7、塑料包装材料对食品安全的影响。8、陶瓷、搪瓷、玻璃、不锈钢包装材料污染食品的共同污染源是。9、我国保健食品定义。10、功能性食品的基本功能。11、功能性食品的发展阶段。1、食品毒理学、食品毒物、食品毒性。2、绝对致死量和半数致死量。3、日允许摄入量、最小有作用剂量、最大无作用剂量（最大未观察到有害作用剂量）。4、靶器官和效应器官。5、食品中有毒物质毒性作用机理。6、化学毒物对生物膜的损害作用。7、化学毒物对生物大分子的损害作用。

5、8、食品安全毒理学评价的主要程序。9、食品安全毒理学评价的评价阶段。10、食品安全毒理学评价各阶段试验的目的意义。11、急性毒性试验和亚慢性毒性试验。12、亚慢性毒性试验的观察指标。13、致癌试验依据、和进行评价。14、食品安全性的风险分析由、和组成。15、危险度和可接受危险度。16、风险评估主要内容。17、风险信息交流的对象和内容。18、鲜肉保存过程中的变化。19、色谱-质谱联用色谱主要作用是，质谱主要作用是。20、液相色谱-质谱联用检测技术的特点。21、目前使用的两种主要生物芯片是和。22、生物传感器主要由、和组成。23、酶联免疫吸附分析（ELISA）的基本原理及过程。24

6、、聚合酶链式反应（PCR）体系组成。25、聚合酶链式反应基本过程。1、良好农业规范（GAP）2、GAP基本原则3、GAP内容主要涉及哪三个方面？4、无公害食品、绿色食品及有机食品。1、GMP。2、GMP与一般食品标准区别3、GMP要求企业具备的条件。4、实施GMP主要目的。5、我国《食品企业通用卫生规范》针对、、、和方面提出卫生要求和卫生控制。1、SSOP。2、SSOP一般要求。3、实施SSOP目的和意义。4、SSOP八项关键内容。5、SSOP编写原则。6、SSOP文件中的“5W1H”。1、HACCP、CCP、CL、OL。2、HACCP特点3、HACCP应用准则4、HACCP七

7、项基本原理5、CCP如何确定？6、监控计划包括哪四部分？7、有效记录内容包括哪四部分？8、HACCP计划有效实施的前提条件是和。1、食品安全管理的5个发展阶段。2、食品安全管理体系构成。3、国家食品安全管理体系的管理原则。4、食品安全管理体系对组织的要求。5、国家食品技术标准分为哪六类？6、食品质量安全市场准入制度的主要内容。7、食品质量安全市场准入制度的基本原则。8、产品质量认证特点9、食品法典委员会（CAC）由和两个国际组织建立。