刀工教案-磨刀的演示和练习.doc

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1、授课课时2授课形式教学方法实训授课章节名称磨刀训练使用教具菜刀、磨刀石、抹布、清水教学目的1.知识目标：熟悉刀具2.技能目标：掌握正确的磨刀方法3.情感目标:培养学生对烹饪事业的热情之前教学重点磨刀方法教学难点刀具磨制的鉴定更新、补充、删节内容不同刀具的磨法课外作业家庭练习教学后记授课主要内容或板书设计磨刀训练一．熟悉刀具种类及主要用途二．掌握正确的磨刀方法三．磨刀易出现的一些问题四．磨刀效果的鉴定方法课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.家禽的整料去骨的步骤有哪些？对学生的回答做出解答、评价学生思考

2、，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课菜肴的美观程度不仅需要厨师的刀工，而且一把锋利的好刀也是必不可少的，俗话说：磨刀不误砍柴工。今天，我们将学习磨刀的方法。营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课一．熟悉刀具的种类、用途和保养1．刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀（叉称文武刀）和特殊刀。二．掌握正确的磨刀方法1.磨刀的准备姿势磨刀时，先将磨刀石固定于桌子上，高度约为人身高的一半，以操作方便、自如为准。磨刀石下最好垫一块抹布，以防止磨刀石与

3、台面打滑。磨刀石两脚分开，收腹，胸部略向前倾，以站稳维度，刀身端平，两手持稳，道口锋面朝外，刀背向里。右手握刀柄，左手握刀柄的另一端-刀背的一角。磨刀的另一面时左右手。2.磨刀的方法（1）前推后拉法也叫平磨法，是行业中最常见、也是最科学的一种磨刀法。先在刀面和磨刀石上淋清水，将刀刃紧贴石面，刀背略翘起，与磨石的夹角约35°听老师讲解，尝试背诵学生观察学生训练掌握磨刀方法讲授新课，向前平推至磨石尽头，再向后提拉。平推平模，用力均匀，切不可忽高忽低。当磨刀石面起砂浆时，须淋点水在磨。磨刀时刀膛也会磨到，但重点在道口锋面。刀口锋面的前、中、后端部位都要均匀地磨到。磨完

4、刀具的一面后，再换手持刀磨另一面，两面磨的次数应相等，这样才能保证刀的平直锋利。（2）竖磨法刀柄向里，右手持刀柄，刀背向右，左手贴在膛面上。前后推磨，磨刀的另一面时，左右手相反。（3）烫刀法应急时的一种磨刀方法，右手持刀翻腕将刀的两面在磨石上迅速推拉打磨。这种方法较为迅速。三．磨刀易出现的一些问题(1)从刀的形状看一把好用的刀，两面应对称，刀刃应呈一条直线与两端垂直，有的刀刃呈中部略突起的弧形。由于磨刀使刀变形的有：1.罗汉肚刀身中央呈肚状突出，是因为前后两端磨的过多，中间磨的相对较少所致2.月牙口刀身中部向里凹进，是由于对刀的两面磨得过多或用力过大所致。3.偏

5、锋刀刃不是位于刀两面的正中，是由于对刀的两面磨得不匀所致。4，毛口刀刃呈锯齿状或翻转，是因为刀刃磨的过度，磨石较粗糙所致。四．磨刀效果的鉴定方法（1）刀刃朝上，两眼直视刀刃，如见一道看不出的细线，就表明刀已磨锋利了；如有白痕或一条反光的白色细线，则是刀刃的不锋利之处。（2）刀刃在砧板上轻推，如打滑，则表明刀刃还不锋利；如推不动，或有涩感，则表明刀刃锋利。(3)把刀刃放在大拇指上亲亲一拉，如有涩感，则表明刀刃锋利；如果感觉光滑，表明刀刃还不锋利。掌握鉴别方法评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难

6、点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：回家后，继续练习磨刀。