啤酒生产技术课件.ppt

《啤酒生产技术课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第五节啤酒发酵啤酒发酵是一极为复杂的生化变化过程。啤酒中的成分有近600种（据目前检测），其中绝大部分是在发酵过程中产生的。主要产物：酒精和二氧化碳副产物：醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等——他们将影响啤酒的风味、泡沫、色泽、稳定性，使啤酒具有其独特的典型性。生产不同类型啤酒的关键性因素是：酵母菌株及相应的发酵工艺。啤酒发酵过程啤酒的发酵过程包括主发酵（又称前发酵）和后发酵，在主发酵前还要经过酵母的增殖过程。主发酵阶段将完成可发酵性糖类的分解，以及酵母的一些主要代谢产物的产生；后发酵阶段是分解残留与发酵液中的糖分，形成CO2并溶解于酒液中的缓

2、慢过程。这个缓慢过程，对促进酒液成熟、成熟和风味是至关重要的。我国啤酒厂均采用下面发酵法，上述这种传统的主后酵工艺方法还占有主要地位，但近几年来，大部分工厂采用了室外大罐发酵的新技术。本节主要叙述采用下面酵母的传统发酵法。一、啤酒酵母1、啤酒酵母的命名啤酒酵母是根据国际命名法则命名的。由属名和种名组成。属名在前，种名在后组成学名。学名后面附命名者的姓名。如啤酒酵母Saceharomyces(属名)cerevisiae(种名)Hansen（命名者姓名）。我国对微生物的命名，习惯上以种名在前，属名在后，命名者经常不译，所以一般就称啤酒酵母。汉森在184

3、3年从苏格兰爱丁堡啤酒厂上面发酵啤酒中分离出爱丁堡酵母，当时命名为S.cerevisiaeHansen.上面啤酒酵母。而后又在丹麦卡尔斯伯啤酒厂下面发酵啤酒中分离出卡尔斯培尔喜啤酒酵母，即命名为S.CarlsbergensisHansen.下面啤酒酵母。我国译为卡尔酵母。上面啤酒酵母——发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能1/3发酵棉子糖。2、啤酒酵母的种类下面啤酒酵母——发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器底部。细胞多呈卵圆形，胞内含有转化酶和蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。3、啤酒酵母的扩大培养斜面试

4、管（原菌种）－→富士瓶或试管培养－→巴氏瓶或三角瓶培养－→卡试管培养－→汉生罐培养－→酵母培养罐－→酵母增殖槽－→发酵池从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩培阶段；汉生罐以后为现场扩培阶段。二、主发酵低泡期——接种后20h左右即进入主酵期，再经4~5h后发酵液表面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。1.工艺过程及管理接种量：0.4%~0.6%泥状酵母为了便于管理,根据发酵现象,将主发酵过程分为低泡期、高泡期、和落泡期三个阶段。特点：品温每天上升0.5~0.8℃，日降糖为0.3~0.5Bx。不需要人工降温。落泡期——高泡期过后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐

5、渐低落，泡沫变为棕褐色。高泡期——泡沫层呈卷曲状隆起，高达20~30cm。特点：降糖最快，每天降糖1~1.5Bx，品温最高达9℃，此时应注意降温。特点：品温每天下降0.4~0.9℃，日耗糖为0.5~0.8Bx。落泡期约为2d。(1)糖的发酵②杂醇油的生成杂醇油——高级醇的总称。其中，异戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯以及乙酸苯乙酯构成了啤酒的主要香味成分。但啤酒中杂醇油含量过高，饮用后有头痛感。2主发酵过程中的物质变化①酒精与CO2的生成麦汁中80%的可发酵性糖经酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他付产物（醇、醛、酸、酯）。③羰基化合物的生成包括

6、醛类和酮类，主要为乙醛和双乙酰，乙醛含量超过界限值时，啤酒呈粗糙的苦味，且有辛辣的腐烂青草味。乙醛、双乙酰、硫化氢三者构成嫩啤酒固有的生青味。双乙酰其含量多少是啤酒口味成熟的重要标志。当啤酒中的双乙酰含量超过限量值时，会有馊饭味。影响高级醇生成量的因素有：辅料或酒花用量过多麦汁含氮量过高酵母添加量少发酵温度高或pH高麦汁中氨基酸含量过高或过低降低发酵液中双乙酰含量的措施：④有机酸的形成A.适当提高发酵温度，使-乙酰乳酸在前酵期尽快生成双乙酰，以便酵母有足够的时间还原双乙酰。B.增加酵母接种量；C.保证麦汁中-氨基氮含量在180ml/L以上。主要

7、有乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。对啤酒的香气和口味有一定的影响。⑤酯类的形成(2)含氮物质的变化(3)含硫化合物的形成酯类多为芳香成分，啤酒中的酯含量随少，但对啤酒风味影响很大，通常啤酒中的酯含量在25~50ppm。在主发酵过程中，一部分氨基酸及低肽分子用于酵母繁殖，一些凝固性蛋白质和蛋白-多酚物的复合物形成，由于品温、pH的下降而进一步沉淀下来。来源：蛋白质分解产物酒花酿造用水三、后发酵及管理后发酵又称贮酒，其目的是完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性，饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；尽可能使酒液

8、处于还原状态，降低氧含量。1、下酒将主酵嫩酒送至后酵罐称为下酒。下面下酒法操作：从后酵罐的下口进酒，采用CO2背压。特点：