学习情景项目啤酒的生产技术课件.ppt

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1、《生化产品生产技术》教学课件项目1啤酒生产技术学习情景2酒类的生产项目2啤酒生产技术啤酒的分类1.制备麦芽2.3.子情景制备啤酒实验室用的啤酒发酵设备现代化发酵车间一角发酵罐的瓦楞型外包装板材某啤酒厂发酵罐区预备知识一、啤酒的分类啤酒指的是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的各类鲜熟啤酒。1.定义酵母营养转化示意图产物：主要代谢产物其它代谢副产物热能麦汁啤酒酵　母营养物质碳水化合物氮类化合物矿物质维生素,微量元素2.种类按生产

2、方法和酵母种类分上面发酵啤酒下面发酵啤酒按啤酒的原麦汁浓度分低浓度啤酒：麦汁浓度2.5～8˚P中浓度啤酒：麦汁浓度9～12˚P高浓度啤酒：麦汁浓度13～22˚P你知道啤酒的度数指什么吗？鲜啤酒按啤酒是否杀菌分熟啤酒纯生啤酒干啤酒稀释啤酒无醇啤酒新啤酒品种分按啤酒的色泽分淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒二、啤酒生产工艺流程大麦由胚、胚乳和皮层构成胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成，提供胚发育所需营养。皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。任务1麦芽制备一、认识大麦及其他原料1、大麦根据大麦在穗

3、轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。大麦的化学成分碳水化合物蛋白质主要是淀粉，占大麦干物质的58％-65％另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。占大麦干物质的9％-12％，其中一部分是酶类。大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。清蛋白（麦白蛋白）占蛋白质总量的4%，对啤酒泡持性起重要作用。球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的31%，球蛋白是引起啤酒混浊的重要物质。醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白质总量的36%，是造成混浊的重要成分。谷蛋白：占蛋白质总量的29%。和醇溶蛋白一样，是构成麦糟蛋白质的主要成分，也

4、是由多种组分构成。哪些蛋白质能引起啤酒浑浊？β-葡聚糖是半纤维素的重要组成部分。胚乳半纤维素主要含β-葡聚糖及少量的戊聚糖；谷皮半纤维素主要含戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸。麦胶物质在组成上与胚乳半纤维素无差别，只是分子量比半纤维素低。半纤维素与麦胶物质大麦含多酚物质约0.1%-0.3%,主要存在于糊粉层和种皮中。麦汁煮沸时，多酚物质和蛋白质结合，生成不溶性沉淀物，造成啤酒浑浊的主要原因。酚类物质原料大麦的质量鉴定千粒重为34-45g，发芽力≧90％，发芽率≧96％。水分为12％-13％，淀粉为63％-65％，蛋白质为9％-13％。2、啤酒花啤酒花简称酒

5、花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。酒花树脂：10％-20％酒花油：0.5％-2％多酚物质：4％-8％其他：单糖、蛋白质、果胶等。酒花树脂——赋予啤酒特有的苦味和防腐能力；酒花油——赋予啤酒香味；多酚物质——具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。酒花树脂包括-酸、-酸等成分，其中-酸是啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。保藏：要求低温贮存。以避免-酸被氧化。酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。3、辅料（1）使用辅料的作用降低啤酒生产成本，有利于提高啤酒的非生物稳

6、定性和降低啤酒色度，提高设备利用率，简化生产工序。（2）辅料的种类及使用量大米——国内大多数厂家使用；玉米——少数厂用。使用量——原料的20％-30％，有的厂高达40％-50％。大麦——国外使用，使用量不超过20％。另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，使用量一般为原料的10％。4、水酿造用水啤酒生产用水普通用水糖化用水、洗涤麦糟用水灭菌、冷却、锅炉用水直接影响啤酒质量要求符合饮用水标准除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求需要进行软化、去离子等处理啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。二、制

7、麦1、大麦浸渍（1）浸麦的目的使大麦吸收充足的水分，利于发芽；洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。浸麦水温：8-16℃为宜，最高不超过20℃。麦粒大小：麦粒小吸水快，麦粒大吸水慢。含氮量：蛋白质含量越高吸水越慢，蛋白质含量低吸水快。麦粒的胚乳状态：麦粒中粉状粒含量高吸水快，玻璃质粒多吸水慢。通风：增加麦粒的呼吸和代谢作用，加快吸水速度，促进萌发（2）浸麦理论3.浸麦方法及操作要点⑵快速法：在发芽箱中连续通入湿空气，氧气供应充分，使浸麦和发芽时间大为缩短。此法适合于箱式发芽。又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气休止，并通风排CO2

8、，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。常