葡萄酒的成熟课件.ppt

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1、第六章葡萄酒的成熟本章主要讲述葡萄酒成熟的原理，各成分在成熟过程中的作用和各类葡萄酒成熟的最佳条件；葡萄酒的各种澄清方法。要求学生建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。在掌握澄清原理的基础上，掌握转罐、添罐、下胶、过滤和离心等人工澄清方法及适用条件，掌握各种下胶材料的作用、特点、使用方法以及避免下胶过量的方法。教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。确定对葡萄酒进行人工澄清的时间和方法。第一节葡萄酒成熟期的澄清处理一、澄清的定义二、人工澄清的方法三、合理地转

2、罐四、添罐五、下胶六、过滤七、离心八、何时进行人工澄清？一、澄清的定义生葡萄酒－－成熟、澄清、稳定－－装瓶葡萄酒不生病（败坏）是最基本的澄清：获得需要的澄清度；稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。贮藏陈酿期间的管理保证满罐密封：添罐保持一定量的FSO2合理地转罐适宜的温度经常品尝，监测挥发酸澄清稳定措施二、人工澄清的方法人工澄清就是人为促进可使葡萄酒变浑或将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将之除去，以保证葡萄酒现在和将来的澄清度和稳定性。方法：转罐、下胶、过滤、离心等三、合理地转罐转罐的定义、方式转罐的作用合理

3、地转罐：(时间、方式、频率)转罐的注意事项：四、添罐添罐必要性添罐用酒的要求添罐的频率取代的方法：浮盖法，充气五、下胶原理：大胶体分子团－脱去分散剂－小胶体分子团－带相反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量增大。多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负电：聚合单宁、色素物质，酵母，细菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有过滤时纤维带入的纤维素，蛋白质，产生雾浊和用于下胶的含N物质带有正电荷。保护性胶体下胶剂的类别和除去杂质的机理差别很大下胶原理蛋白与单宁的絮凝－蛋白类单体酚、小分子酚被聚酰胺类、PVPP、和尼龙反应聚合，PVPP：表面有羰基氧原

4、子的产品，尼龙等，可作为复合滤板的一部分。蛋白质被具有吸附能力的土类吸附－皂土类细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物质的筛析作用除去不愉快的气味被硫酸铜或其他物质处理掉－其他类：亚铁氰化物：除铁、铜，其他的一些螯合剂硫酸铜：硫化氢，硫醇活性炭：对苯环化合物和非极性物质有很强的亲和性，吸附无选择性，以脱色脱味剂形式出售硅溶液：用于澄清和沉降的试剂影响下胶的因素蛋白与单宁能否絮凝沉淀－下胶过量保护性胶体：树胶、粘胶电解质含量温度：高－效果差，较低－好，很低－差亚铁离子氧化为正铁离子选择下胶材料及适宜的用量六、过滤根据原理不同分为1.筛析过滤：孔目

5、<杂质，越来越清，慢2.吸附过滤：孔目>杂质，越来越不清，速度变化不大3.筛析－吸附过滤：选用过滤机要注意的的是只要达到过滤目的，尽可能减少对酒质的影响过滤介质：惰性；与氧接触程度：低；效率成本：便于清洗，重复使用实行逐级过滤：粗滤：较粗的杂质澄清：大分子物质，超滤除菌过滤：过滤会毫无选择地滤掉一些不该滤掉的东西，有些好酒的标签标榜“未经过滤”错滤、微滤、超微滤，反渗透七、离心传统离心机：95%－99％酵母超速离心机：所有酵母，95％细菌，不能除去很多胶体八、何时进行人工澄清？自然澄清后期？酒精发酵刚结束？邻近装瓶？其他时间？是否需要人工澄清

6、处理的依据是什么？第二节葡萄酒的成熟一、葡萄酒并非越陈越好二、葡萄酒的成分三、葡萄酒的性质四、葡萄酒陈酿中的化学反应五、醇香的形成六、温度对陈酿的影响七、陈酿中氧的控制八、橡木桶陈酿葡萄酒九、葡萄酒的调配勾兑一、葡萄酒并非越陈越好生葡萄酒最佳饮用质量成熟过程衰老过程葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大陈酿的成本二、葡萄酒的主要成分酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色挥发酸：来源，健康状况的体温表干浸出物：定义，总浸出物多酚：芳香物质：一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失二类香气－酒香－发酵香；酵母

7、，酿造条件（温度）三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内糖：酒的类型，干酒发酵的控制二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降低糖的甜味静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。白葡萄酒：400－700mg/L；红葡萄酒：100－200mg/L葡萄酒识假的方法酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。R=8〔T+(S-1)/17〕/(E-S)；若S很小，可以简化为R=8T/E。通常白葡萄酒R<6.5，红葡萄酒R<4.6总酒度与酸之和：检测是否掺水，若小于13可能掺水核磁共振：进入

8、植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精发酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出品种产地的异同，或者外援的糖和水。三、