《果胶酶在果汁生产中的作用》课件林秋凤讲解学习.ppt

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1、专题4酶的研究与应用吴川一中生物教研组课题1果胶酶在果汁生产中的应用1、酶的概念基础知识酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；蛋白质（大多数）或RNA；基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化学反应的活化能。2、酶的本质3、酶的功能4、酶的特性（1）高效性（2）专一性（3）需要适宜的条件↓↓基础知识思考：你认为影响酶促反应的因素有哪些？你还能画出温度和PH值对酶影响的曲线吗？温度、pH值1、果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。思考：要破坏

2、植物的细胞壁，你有什么方法？结果一样吗？基础知识（一）果胶酶的作用植物细胞壁的结构示意图基础知识（一）果胶酶的作用植物细胞壁的结构示意图基础知识（一）果胶酶的作用基础知识（一）果胶酶的作用2、果胶对果汁制作的影响：果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。果胶酶果胶　　　　半乳糖醛酸影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。基础知识（一）果胶酶的作用3、果胶酶：4、果胶酶在果汁制作中的作用①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。②提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。1、果胶

3、是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。1、酶的活性2、酶催化能力高低的衡量标准指酶催化一定化学反应的能力。在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素3、影响酶活性的因素：①温度②pH：③酶的抑制剂：①、温度对酶的影响在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最

4、后完全失去催化能力。基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素3、影响酶活性的因素：①温度②pH③酶的抑制剂1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）A、经过00C处理的酶活性能够恢复B、经过1000C处理的酶活性能够恢复C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸A1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）A、经过00C处理的酶活性能够恢复B、经过1000C处理的酶活性能够恢复C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏D、经过1000C

5、处理的酶被水解成了氨基酸A②、pH对酶的影响酶的催化能力有一个最适pH，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，过酸过碱都会使酶活性失活。基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素3、影响酶活性的因素：①温度②pH③酶的抑制剂2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃

6、蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A提示：唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素③酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素3、影响酶活性的因素：①温度②pH③酶的抑制剂你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？重金属离子会使蛋白质变性，从而影响酶活性。1、酶的生产基础知识（三）果胶酶的用量2、控制酶的用量为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。植物、霉菌、酵母菌和细菌均

7、能产生果胶酶。其中由霉菌发酵产生的果胶酶被广泛应用于果汁加工。果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。1、实验原理2、实验操作流程你能设计吗？实验设计（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响本实验你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中恒温加热试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的

8、苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验设计（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响（1）获取苹果泥；（2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度）（3）混合后保温；（4）过滤。实验设计（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响保证底物和酶在混合时的温度是相同的问1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果