大隐于市的酸梅汤.doc

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1、大隐于市的酸梅汤作者：沈嘉禄来源：《饮食与健康·下旬刊》2011年第10期        提起酸梅汤，老人就会说：噢，北京有信远斋，上海有郑福斋。那东西真解渴，大热天来上一杯，那才叫浑身透心凉呢。        梁实秋在客居台北几十年后还对信远斋的酸梅汤念念不忘，他在一篇文章里写道：“信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街的旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平式的装修。……(信远斋)的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多，梅汁稠，水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝

2、那一小碗而不再喝一碗的。”        上海地处江南，天更濡热，更有理由喝酸梅汤了。于是，20世纪30年代，有四个北京人合伙在上海大世界西边开了一家郑福斋。老上海们回忆，那时候到大世界玩，或到东头的共舞台看京戏，站在路边喝一碗酸梅汤，也算老上海一景。        我小时候喝过郑福斋的酸梅汤，味道确实不错，大热天，行道树上的知了拼命地叫着，我和几个哥哥躲在树阴下喝。钱少，凑起来的角子只能买一杯，几个人轮流喝，那寒酸样如今想想也心酸。但也俨然成了一份可贵记忆，终生难忘。上中学时，我经常跟同学逃学，在同学家里百无聊赖时，也想到弄点吃的。有一次天大热

3、，就用米醋加点糖，再从旁边一家冷库里讨来一块机制冰，做成酸梅汤。当时喝的时候大家乐不可支。第二天上学，都皱成一张张苦瓜脸。别问，拉稀了，一个也不能少。        20世纪80年代，酸梅汤在市面上绝迹了，为可口可乐和七喜等饮料取代。        前些天约了三五知己到静安寺附近一处饭店吃饭，看到邻桌每人前面放了一杯深红色的饮料，而且是杯身带棱的那种老式玻璃杯。我觉得奇怪，可乐有这样盛的吗?一问服务小姐，才知是酸梅汤。        有酸梅汤?我一激灵，不信今天的上海居然还能喝到这老古董级的经典冷饮。马上要了一杯，一咂嘴，果然是久违的滋味，那种熟

4、悉的冰凉的酸甜感一下子滑入咽喉，直沁肺腑，浑身舒坦，于是大家伙每人都要了一杯来喝，喝了一口也像我一样尖叫起来。        问了服务小姐，又知道这里的酸梅汤是酒家自制的，别处没有卖。        据店里的老师傅说，酸梅汤的技术依据来自店老板上一辈传下来的独家秘方，绝对是“古法炮制”。他们从定点的供货商那里收购来上等青梅，在毒日头下曝晒数天，直至皮皱收汁，然后加冰糖和桂花等辅料熬制乌梅汁。熬好的乌梅汁沉郁墨黑，放在缸里散发着清香，每天根据天气状况兑成一定量的酸梅汤，冰镇后出售。有些老顾客就为喝这一口而来这里吃饭。有些小青年肚量大，可以豪情满怀地

5、一口气喝四五杯。一杯饮料带动佳肴美点齐头并进，在上海也是少见的。再说，在洋饮料一统天下的餐饮场所，大隐于市的酸梅汤为中国人保留了一份难得的记忆，也为中国的饮料保存了一份可以品尝的档案。