中级烹调师试题及答案.doc

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1、填空题部分1.煀法分____碎件煀_____和原件煀两种煀法。2.在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"__________必需氨基酸________"。3.10.以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方__特殊风味_________。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。4.煀法分__碎件煀_______和___原件煀_______两种煀法。5.在人体内不能自行____合成_____或_合成_______的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基

2、酸称为"必需氨基酸"。6.13.《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍__农产品养殖技术__________，下册主要介绍食品加工工艺。7.14.烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有_物理分散___________作用、凝固作用、__水解__________作用、酯化作用、氧化作用等。选择题部分17.关于扒法的说法，准确的是（A）。（A）料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。（B）汁扒的芡宜紧。（C）汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。（D）扒法的底菜都是植物性原料。22.（D）不是烹调热源必须满足的条件

3、。（A）提供足够的热量；污染少；（B）便于调节；方便使用；（C）能耗低；安全性好；（D）价格低；美观耐用；23.关于火力的说法，不正确的是（B）。（A）无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70～100℃（B）火力的强弱取决于炉火（C）在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高（D）在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级24.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。（A）干撒味料（B）随芡调味（C）烹制加味（D）多次性调味25.烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。（A）吊芡（B）泼

4、芡（C）浇淋芡（D）推芡26.在配菜中，"笋炒生鱼片"主辅料颜色的配合属于"(C)搭配"。(A)同色(B)异色(C)顺色(D)逆色27.(D)属于料头中的小料类。(A)蚝油料：姜片、葱度。(B)鱼球料：姜花、葱度。(C)菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。(D)五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝。33.除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步加工的基本要求。（A）烹调工艺（B）营养卫生（C）食品卫生（D）整齐美观34.水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。（A）鱼鳞（B）内脏（C）黏液

5、和寄生虫（D）污秽杂质35.初步加工时，须将外皮剥去的是（B）。（A）剥皮鱼、胡子鲶（B）大眼鸡、马面鲀鱼（C）鲮鱼、大眼鸡（D）盲曹鱼、鳓鱼12.具有"主料处理方法是滚煨"，"没有固定配料，但一般配姜件、葱条"，"汤味清爽鲜美"的烹调法是（D）。（A）滚（B）烩（C）汆（D）清14.在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受损程度大小的顺序是(D)。(A)维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素D(B)维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素D>维生素E>维生素A(C)维生素B

6、2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素E(D)维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E15.以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。（A）芡色就是指芡的色泽。（B）错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量。（C）红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡。（D）由咖喱调出的是深黄芡。19.烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。（A）吊芡（B）泼芡（C）浇淋芡（D）推芡20.在配菜中，"笋炒生鱼片"主辅料颜色的配合属于"(C)搭配"。(A)同色(B)异色(C)顺色(D)逆色

7、21.(D)属于料头中的小料类。(A)蚝油料：姜片、葱度。(B)鱼球料：姜花、葱度。(C)菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。(D)五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝。22.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为(B)。(A)总厨(B)排菜(C)打荷(D)指挥23.《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的(C)。(A)吕不韦(B)袁枚(C)贾思勰(D)忽思慧24.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至(C)色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深。出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。(A)六成(B)七

8、成(C)八成(D)九成25.粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于(C)的肉料。(A)滚(B)炸(C)泡油(D)飞水26.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（B）。（A）剪择（B）整理（C）切改（D）分割30.用