中式烹调师中级模拟试题(有答案)

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1、中式烹调师——中级1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。A.出水B.煮C.焖D.泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。A.用姜件、葱条B.只用精盐煨C.需要烹绍酒D.最好煨5分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。A.使原料均匀加热B.致嫩滑C.调色D.入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。A.进一步扩大食物来源。B.促进宴席的出现和完善。C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。5、以下各点中，（）不属于粤菜工

2、艺上的特点。A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。6、装饰造型是热菜造型的（）之一A.成形结果B.实现途径C.造型方法D.表现形式7、在进行食品雕刻时应该做到（）A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落17C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲8、配菜的基本方法分为（）等几种。A.配散

3、单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、

4、以下说法不正确的是（）A.菠萝又称凤梨B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B.东星斑产于东沙群岛，身形修长C.青斑呈椭圆形，外表圆胖D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞14、以下关于猪的认识，不正确的是（）A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下C.猪的骨髓应该是白色17D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿15、烹调上对野生类原料有特定的

5、含义，习惯上野生类原料不包括()A.田鼠B.黄猄C.禾花雀D.野菜16、（）青蟹最肥美的季节。A.4-5月B.6-7月C.8-9月D.10-11月17、红三鱼又称为（）A.金钱鱼B.马鲛鱼C.大黄鱼D.小黄鱼18、（）又被称为凤梨。A.雪梨B.苹果C.菠萝D.啤梨19、氨基酸是有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.无机盐20、按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）两大类。A.必须氨基酸和非必需氨基酸B.必需氨基酸和非必须氨基酸C.必须氨基酸和非必须氨基酸D.必需氨基酸和非必需氨基酸21、按氨基酸（）分类，氨基酸可

6、分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。A.在人体内的合成状况B.种类C.性质D.在人体的消化吸收率1722、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）A.B.族维生素、维生素C.B.维生素A.、维生素D.C.维生素A.、维生素ED.维生素E、B.族维生素23、B.族维生素及维生素C.属于（），它们每天都应该补充。A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.必需维生素D.主要维生素24、下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）A.糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位B.糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中

7、都含有糖类C.糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用D.人患肝炎时，不能吃糖25、白果中毒是属于（）A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒26、以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（）A.几何图案B.象形图案C.堆叠、松散形图案D.组合图案27、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）A.炒和炸B.炒和煎C.煎和焖17D.油泡和煎28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）A.盐煮B.盐卤C.盐焗D.盐蒸29、蒸鱼宜用（）A.猛火B.中火C.慢火D.先中再猛30、烹调的传热介质没有（

8、）A.火B.盐C.锅D.食用油31、水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A.容易对原料