羊肉的分级标准.doc

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1、羊肉的分级标准。绵羊胴体分为4级。一级：肌肉发育最佳，骨不外露，全身覆盖脂肪合适，在肩胛骨上附着柔软的脂肪层。二级：肌肉发育良好，骨不外露，全身覆盖脂肪合适，肩胛骨稍突起，脊椎上附有肌肉。三级：肌肉不甚发达，骨骼显著外露，并附有细条脂肪层，在臀部、骨盆部有瘦肉。四级：肌肉不发达，骨骼显著外露，体腔上部附有脂肪层。羊肉的分割部位。如图所示。36124810795111.脖头2.外板3.上脑4.肋条5.胸口6扁肉（再往前部延伸为小三叉）7.腰窝8大三叉9.磨裆10.羊尾11.前后花腱羊肉的分割部位（右内侧）脖头：即羊的颈部肌肉，上部环抱整个颈椎，下部包裹着食道以及左右两大动脉。上脑：主要由颈

2、背棘肌和半棘肌以及背中最长肌组成。整条贴附于胸椎顶部的胸椎脊突宽而厚的一条长方形肌肉。外板：即肩胛肉，主要由三角肌、冈上肌、冈下肌组成。肩胛骨被包裹其间，是一块双层方片形肌肉。肋条：即肋部肌，主要由肋提肌和肋间内外肌组成。包裹着肋骨。胸口：即胸部肉，主要由胸浅肌和胸深肌组成。包括胸骨和近10根肋软骨。扁肉：又称扁担肉。主要由腰方肌组成。是覆盖在腰背部腰椎横突两侧的扁长型肌肉。小三叉：主要由腰方肌和肋肌组成。大三叉：是羊后部荐椎两侧肌肉，主要由尾肌和股四头肌组成。磨裆：指羊后腿股骨内侧后部的肌肉，主要由半腱肌、半膜肌组成。腰窝：剔骨时，把羊腔截为三段，其中带有4-6根肋骨和腰椎两侧全部肌肉

3、的一段就是腰窝。花腱：羊的四肢肌肉，前腿花腱包裹着桡骨和尺骨，后腿花腱包裹着胫骨。修割工序（通用）1．将剔骨后的胸腹肉、腿肉或电锯分割后的部位肉平铺到操作台上。2．挑掉板筋，修掉脖头处血污、胸腺、大血管和部位肉的碎骨、淋巴以及腰油。3．修掉肋软骨、残留的剑状软骨、月牙骨、胸软骨、上脑低部的硬骨以及其他部位的硬骨。4．修去小里脊根部的淋巴结及血污，修去国淋巴结、坐骨神经及髂内淋巴结。5．将腹胸肉或带骨部位肉、部位肉翻转，使已修部位肉朝下，修去表皮的淤血、碎油、碎肉、草刺、脓肿、病灶及其他异物。6．去掉前后腿的筋腱头，有要求去掉的云皮、碎油、游离脂肪、血污、毛发等。7．检查及质量控制a．修割

4、后的原料肉中无颈浅、股前淋巴结，里脊根部的淋巴结，国淋巴结等内淋巴结。b．修好的原料肉无胸腺，表皮无大面积淤血。c．无硬骨、筋腱头及板筋；腿肉、部位肉无游离脂肪。a．无皮角、残毛及残留脏器及粪便。羊肉卷的操作工艺1．原料选择a．精卷（后腿肉，也可加入臀部的部位肉和腰短骨肉）b．胴卷（胴体肉）c．精选卷（前腿肉，包括肩胛骨和前胸部位肉）d．排卷（完整的肋排及连接的腹部肌肉）e．碎肉卷（干净的碎肉）2．分割计量分割要求：a．按照肉的长度计量分割。b．按脂肪比例搭配是否合理分割。c．尽可能避免出现游离脂肪或零碎肉。d．按肉的颜色差异合理分割。3．卷肉a．肉的纤维走向基本顺着卷的长度摆放，红肉朝

5、外的卷肉应肥瘦交错均匀搭茬摆放。a．卷肉时将卷膜折回适当用力滚动，达到标准后把两头塞紧塞平，尽量做到卷肉无空隙；防止卷膜夹在肉中；将卷好的印刷版面朝上，单层平整的摆放在指定铁盆内。b．卷体全部要粗细均匀，两端基本平齐，内部尽量做到无空隙。c．卷肉表面光滑无皱折，膜不能夹在肉中。d．经检验合格的卷肉在车间滞留时间不超过15分钟，不合格的及时返回重新打卷。