主食制作作业教案.doc

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1、主食制作作业教案作业准备…………………………………….5分钟1、清点人数、整理着装2、宣布作业课目：主食制作目的：通过学习使同志们熟练掌握炊事技能、熟悉饮食营养知识，为了更好的胜任本职工作奠定良好的理论基础。内容：1、主食制作方法：理论提示、理论讲解、课堂提问时间：4课时地点：学习室要求：1、专心听讲、认真记录、尽快熟悉操作技巧2、勤于思考、学以致用作业实施主食制作（一）大米饭的制作1.焖饭使用焖饭器焖饭，在下米时，一定要用锅铲、瓢或木棒压住焖饭器，以防米粒掉进锅底，造成串烟饭。操作方法是：在锅内放入适量水烧沸，放入焖饭器，将淘好的米均匀地撒在四

2、周，盖严锅盖，用旺火烧开后，改小火焖30分钟即可。2.蒸饭煮饭火候与水量比较容易掌握。操作方法是：将讨好的大米按需要份量分装在碗或其他容器内，根据米的不同吸水量加水，然后上笼屉，用旺火蒸。一般蒸30至40分钟即可。此外，也可以采取先煮后蒸的方法，即把米用多量水煮到五六成熟时捞出滤干，再上笼屉煮熟即可。米汤应设法食用。（二）面食制作1.和面和面必须掌握好三个要领。水温：不同的面制品所需要的水温也不同，水饺需要冷水和面；蒸饺需要沸水和面；锅贴、家常饼需要用温水和面。水量：由于品种不同，和面的需水量也不相同，水饺需水量较少，是面内无积水、无干面、软硬一

3、致。揉透揉匀：不管什么制品，和面一定要揉透糅匀。所谓透、匀，就是面内无积水、无干面，软硬一致。由于面制品花样不同，和面的方法也不不一样。常用的方法有发酵面、烫面、冷水面、温水面等。发酵面。和面时加入发酵剂，使面发酵后再制作成各种面食。发酵面的工序分三个步骤：第一步：和好面团。先将发酵剂用水化开，然后将面粉倒入、加水搅拌，充分揉和，使水、发酵剂、面粉均匀和好为面团。第二步：发酵。揉好的面团用湿笼布盖好，置室温在25℃～28℃之间发酵。发酵粉是化学发酵剂，揉入面后片刻就松软，不必经过发酵工序。第三步：兑碱。主要是中和发酵面的酸味，使面团更加疏松。其用

4、量，一班是10千克面加60克作用。兑碱的方法，先将碱用温水溶化，然后在已发酵的面团中揉进碱液中，将面团反复揉搓，使碱液迅速均匀地与面团混合。（1）烫面。先将面粉倒入盆内，然后加入沸水，边倒水边搅拌，使面粉与水均匀地混合，即可加工成型。(2)冷水面。面加冷水揉透糅匀。用湿笼布盖住，饧面一小时再加工。（3）温水面。温水面的和法与冷水面相同，水温在40℃左右，面水比例视制品而定。2.成型（1）适时适量使用于面粉，以面团不沾面板或相互不沾连为宜。（2）要充分翻揉，翻揉的次数越多越好，面团质量越好，不仅成品光滑美观、颜色白净，而且口感号。（3）大小一致，厚

5、薄适当，这样才会成熟一致。（4）水饺、包子等制品，应尽量挤出空气并捏紧边沿，防止露馅和煮蒸时开裂。3.成熟（1）发面制品的体积，在蒸制过程中都会增大，摆放时应留一定间隔，开水上锅，用旺火。（2）煮的制品，用水量要多，水开后下锅，用旺火。（3）烙、烤制品，火力要均匀，一般用温火或微火，这样可以避免外糊里生现象。批准人：年月日主食制作示范作业教案单位：一中队编写人：温贵华二〇一一年一月一日