【烘焙配方】超齐全的实用翻糖配方.doc

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1、【烘焙配方】超齐全的实用翻糖配方　　翻糖或糖面是一个统称,其实分为好多种类，不同的种类有不同的用途，每个种类都有不同的配方。　　基础Fondant　　中文译名：翻糖糖膏、糖皮等　　用途：因为极好的延展性和质地柔软，所以fondant是制作翻糖蛋糕的最主要的材料，一般用来覆盖蛋糕表面，做糖皮使用。　　制作材料：　　吉利丁粉(鱼胶粉)9g　　透明玉米糖浆168g　　食用甘油15ml　　白油1g　　冷水60ml　　柠檬香精(或者其他香精)5ml　　糖粉907g　　制作方法：　　1.680g糖粉倒入一个大碗　　2.取小碗把60ml冷水与9

2、g鱼胶粉混合，静置2-3分钟，成鱼胶粉溶液。　　3.柠檬香精5ml，玉米糖浆168g，食用甘油15ml倒入一个小锅内，小火加热，把鱼胶粉溶液加入进行搅拌，直到它充分溶解，变得清澈透明。待混合液稍凉，倒入糖粉的碗中。　　4.用木勺搅拌，直到糖粉与混合液充分混合，此时的混合物是非常粘稠的。(可以使用厨师料理机搅拌)　　5.把剩下的糖粉倒在平坦光滑的操作台上，然后把上述混合物倒在上面，一定更要洗干净手擦干后，涂上白油充分揉匀。就算用厨师机也一定要揉一阵。因为打的糖面团中间会有气泡，不够紧实。所以还是要揉几分钟，让糖面团紧实，柔软~　　6

3、.揉好的Rolledfondant用双层塑料袋包好，密封。可以马上使用，也可以放置24小时后使用(这样会更好!)或者，可以放在冰箱里冷藏保存2个月。　　Tips：翻糖所用到的糖粉对翻糖膏的质量有着至关重要的作用。太古B级糖霜做的颜色较暗，进口的CH糖粉做的够白。使用的时候也会觉得延展性没有像CH制作的Rolledfondant的好。CH的比较细腻，太古的B级糖霜玉米淀粉含量有点多，就味道来说，CH的甜度低一些。说完基础的Rolledfondant，来说下翻糖的分类。　　第一种：　　名片：flowerpaste/gumpaste　　

4、中文译名：干佩斯　　用途：糖花专用翻糖，一般用来做翻糖玫瑰等等糖花造型。它延展性好，可以打的很薄，透光。也非常容易风干定型。　　制作材料：　　3g泰勒粉　　454gsugarpaste(Rolledfondant)糖皮　　2.5ml白油　　制作方法：混合揉匀　　第二种：　　名片：Modellingpaste　　中文译名：塑性翻糖　　用途：塑性翻糖比Rolledfondant干的更快一些，更适合来做玩偶，动物等等立体造型。　　制作材料：454gsugarpaste(Rolledfondant)糖皮114g干佩斯　　制作方法：混合揉匀

5、　　第三种：　　名片：RoyalIcing　　中文译名：蛋白糖霜/糖霜　　用途：是英式蛋糕中常用的装饰材料，也有人说，糖霜是翻糖的前一个状态，就是没有加增稠剂的翻糖。因为它是纯白色，所以常用于婚礼蛋糕、圣诞蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等。不同的糖霜状态，可以演绎出不同效果，而且它比淡奶油坚挺而且易于保存、跟植脂奶油一样容易裱花却不危害你的健康、也不像奶油霜那样容易化耐不了高温、更不像翻糖那样害怕进冰箱。它最为重要的一个大优点就是：可以做成各种状态，用于不同的装饰，想稠就稠，想稀就稀。它的缺点是：甜。遇水则化，不能用于奶油蛋糕的装饰。　　

6、RoyalIcing制作方法：-------生蛋清版　　IcingSugar(糖粉):455g(1磅重)-----糖粉过筛两次　　EggWhites(生蛋白):90g(约3个中号鸡蛋的蛋白)　　LemonJuice(新鲜柠檬汁)：5--7滴(可以换成白醋5滴)　　做法：　　1)、提前一天分离3个蛋白，冰箱冷藏过夜。这样可以增加蛋白的韧性。　　2)、用蛋白之前，要将其过筛2次。用比较细密的筛子。　　3)、蛋白打到粗泡，分次加入糖粉，以避免糖粉飞溅。　　4)、加入柠檬汁，或者白醋，慢速打到尖峰状态。　　5)、根据自己需要的状态添加水或

7、者过筛的糖粉。　　如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。