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1、烘焙配方和烘焙常识 1.烤箱:最好选择容量大一些的,烘焙的效果更好一些,最高温度在220度以上; 2.克称(或电子称):用来称量粉类的重量; 3.量勺:用来称量小计量的粉类或液体物质; 4.量杯:用来计量液体的体积; 5.电动打蛋器:用来打发蛋白,奶油,面糊等; 6.手动打蛋器:分直形和螺旋两种,规格很多,家用一般在20CM左右即可,用搅拌面糊等液体; 7.刮刀/刮板:有橡皮和矽胶的两种,用来搅拌面糊,刮完成的面糊或奶油等; 8.毛刷:多为羊毛制品,用来刷蛋液,奶油,果胶等; 9.分蛋器:用来分离蛋黄和蛋白的工具; 10.粉筛/滤网:
2、使粉类的颗粒更细小,液体无颗粒; 11.调理盆:是搅拌混合材料时使用的,可选不銹钢或玻璃的; 其它:8寸活底烤模1个,6寸固底烤模1个,9寸披萨盘1个,披萨轮刀,锡纸,油纸,高温油布,高温纸杯,裱花袋,曲奇花嘴; 1.高筋面粉:蛋白质含量11.5%以上,一般适用于制作面包。 2.低筋面粉:蛋白质含量8.5%以下,一般适用于饼干、蛋糕。 3.糖类:用来增加食物的甜味、保湿、香气。 4.烘焙专用奶粉,或奶油(butter):成份是乳脂肪,具有香气与柔软产品 5.鸡蛋:西点的主要材质,可提供产品水份、香味,气泡及具有弹性的口感。 6.酵
3、母菌:酵母是一种活的真菌类,有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀,一般多用在制作包子、馒头和面包,也可用来制作苏打饼干,而蛋糕就几乎不使用酵母。 7.泡打粉(bakingpowder):简称b.p.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为中性。 8.小苏打粉(bakingsoda):简称b.s.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为碱性。 9.塔塔粉:用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,常用于戚风蛋糕。 10.鲜奶油:又分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
4、 11.牛奶:乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份,属于湿性材料,因含乳糖,可使烘焙产品的着色较快,增加产品的色泽,且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。 12.改良剂:目前市售的改良剂有两种,一为粉状,一为膏状。粉状改良剂的成份为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为:盐类矿物质,维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。 13.香草精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加产品的香味 制作面包要如何正确选择面粉 在英美国家,面包是主食,面包专用粉产量占专用粉总量的50%以上。面包是从欧美传入我国的,由
5、于其具有适于大规模工业化生产、食用方便、营养全面的特点,现已逐渐被中国消费者所接受。 面粉是生产面包的最重要原料,只有具有高质量且适于制作面包的面粉,才能生产出高质量的面包。因此,选择面包专用粉时注意以下几点:1.面粉筋力。面包之所以品种繁多,是由于面筋形成网状结构,构成面包的“骨架”,就像盖房子浇注钢筋混凝土一样,淀粉好比水泥,面筋好比是钢筋,形成一个牢固的框架结构。 面筋主要由小麦胚乳中麦胶蛋白和麦谷蛋白按1牶1比例组成。麦谷蛋白反映出面团的韧性、弹性、强度和抗拉伸阻力;麦胶蛋白反映出面团的延伸性和膨胀性。所以要求面包专用粉不仅含两种蛋白质数
6、量多,而且二者比例必须适当。这两种蛋白质相互作用使面团既有合适的弹性、韧性,又有理想的延伸性。 2.面粉白度。面粉颜色影响面包的外观,靠近麦粒中心部位胚乳磨制面粉颜色愈白,形成面筋不仅质量高,而且品质好。国外实验证明,小麦胚乳中心具有最佳的面筋,所以根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。 3.发酵耐力。影响面团主要发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气力与面团持气力同时达到最大时,则烘焙的面包体积最大,内部组织均匀。面团理想发酵时间是一个范围,这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大,酵母产气量和面团保留气体量都比较大,且能达到产气
7、速度与面筋膨胀速度同步,才能达到发酵目的。面粉质量决定面团的持气能力,只有面粉筋力适中,延伸性好,酵母活性高,发酵力大,后劲大,二者相互平衡才能做出高质量面包。因此,购买面包专用粉时,应尽量选用蛋白质多,品质好,筋力适中,具有较强持气能力和良好延伸性的面粉。 我国目前市售面包专用粉多数达不到国家规定标准。厂家使用时,最好做到面粉进厂批批检测,随时调整生产工艺参数,保证面包质量。 4.吸水率。它是指调制单位重量的面粉成面团最大加水量。面粉吸水率高,可以提高面包出品率,而且面包中水分增加,面包心就比较柔软,保鲜时间相应延长。 实验表明,如果面粉含
8、水量低,则面粉吸水率自然提高。如果面粉较细,那么破损淀粉颗粒会增多。破损淀粉使水更容易渗透进去,吸水率自然高。美国规定面包