拉花基础讲解学习.pptx

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1、咖啡不单单要好喝，更要好看咖啡拉花latteart1、用牛奶创造的艺术品咖啡拉花（latteart）中LATTE在意大利语中是牛奶的意思，ART在英语中有艺术之意。这两个词语的合成词即为咖啡拉花，用一句话概括其含义为“用牛奶展现美的艺术创作过程及最终呈现效果”。任何有牛奶掺入的饮料都可以进行拉花设计，并不是只有咖啡。通过拉花的创作，咖啡师们感受到了一份在杯内进行艺术品创作的愉悦感，同时又能给顾客带来品尝的乐趣。什么是咖啡拉花？在进行拉花设计之前首先要铭记一点，就是“颜色的对比”。通常情况下，白色的牛奶很难制造出夺目的视觉效果，需要借助一些带颜色的辅助材料来共同完成多彩

2、图案的设计。具有代表性的几种材料有褐色的浓缩咖啡、黑色的巧克力酱、绿色的抹茶粉等。借助它们可以烘托出一杯咖啡的视觉效果。在咖啡菜单里，拿铁可是由浓缩咖啡和牛奶混合调制而成的咖啡拉花经典代表。2、鲜明的颜色对比是咖啡咖啡拉花的核心咖啡原本的味道和香气通过与牛奶混合之后，会得到全新的再现。同样的一道菜，厨师不同，给人整体的感觉也会不一样。同样道理，根据咖啡师及拉花方式不同，香气的浓郁程度以及入口时的触感也是千差万别的。咖啡拉花的方式大致可以分为倒入成型法（pouring）和手绘成型法（etching）两种。如果把这两种方法进行恰当的融合，则可以进行多样化的拉花图案设计。但

3、同样的一款拉花图案，也会因咖啡师的熟练程度而产生差异，特别是使用倒入成型法进行拉花设计时，牛奶的注入方式及图案的位置选择会对咖啡的味道产生很大的影响。3、咖啡的香气因拉花方式的不同而不同咖啡拉花的构成要素浓缩咖啡由多种成分构成，它的表面张力（使液体表面进行收缩的力量，性质越纯净的物质表面张力越大）与其它咖啡相比相对较小。正因为意式浓缩的表面张力小，入口后会深深的地浸入到味觉细胞然后使人们感受到一股浓郁的香味，余味久久不散。浓缩咖啡的黏稠度是牛奶蒸汽化过程中判断空气打入量的重要指标。粘稠度较高的浓缩咖啡，它的表面坚实且对外部压力有一定的抵抗力，所以即便注入含有少量空气的

4、蒸汽牛奶，图案也是可以浮在表面上的。反之黏稠度较低的浓缩咖啡，其表面相对脆弱且抵抗外部压力能力较弱，如向其内注入含有少量空气的蒸汽牛奶，拉花图案不但无法在表面显现，而且牛奶还会迅速下沉，Crema表层边缘也将遭到破坏。Espresso浓缩咖啡牛奶由88%的水分和呈溶液状态的脂肪、悬浮液状态的蛋白质组成。根据脂肪含量不同，大致可以把牛奶分为以下三种：制作蒸汽牛奶时使用的是没有去除脂肪的全脂牛奶。牛奶的脂肪成分可以保证奶沫的稳定性。相反，脱脂牛奶或低脂牛奶做出的蒸汽牛奶是软绵无力的。牛奶全脂牛奶没有去除脂肪的一般牛奶脱脂牛奶把全脂牛奶内的脂肪和奶油去除后的牛奶低脂牛奶脂肪

5、含量低于2%的牛奶在牛奶的蒸汽化过程中，打入牛奶内的空气被蛋白质和脂肪吸收后产生气泡。这些气泡并不会被蒸发掉，而是以细密的奶泡状态存留下来。牛奶加热到40度以上时，牛奶蛋白质中的乳清蛋白成分会发生成分上的改变，进而产生凝固现象，因此在最开始打入空气时要控制在40度以下。打入空气后，要保证牛奶和奶泡充分的混合直至蒸汽牛奶的最终形成。最后要选择在什么温度下结束蒸汽的打入。当温度超过70度以上时，牛奶和奶沫产生分离，同时蛋白质也会发生变质，在不稳定的状态下蒸汽牛奶的甜味也会随之下降。相反，但温度在30~35度时，由于温度过低，蒸汽牛奶也会迅速分离。所以牛奶在蒸汽化的过程中温

6、度要保持在45~65度。牛奶的成分随温度的变化而变化拉花缸可以说是咖啡拉花时的一样最重要的工具，特别是用倒入成型法进行拉花设计时，它发挥的作用尤为突出。根据拉花图案的形态和大小不同，拉花缸有多种不同的种类。拉花缸V字型缸嘴V字型缸嘴比较尖，在进行咖啡拉花时可以实现快速晃动。它可进行细线条的描绘，完成一些精巧的图案设计。但有一个缺点是当注入蒸汽牛奶时，左右晃动稍微有一点不均匀都会破坏图案的整体对称性。U字型缸嘴较圆，可以灵活应用在快速以及慢速晃动的多种拉花设计里。因其形成的奶流线条比较粗厚，更合适设计一些面积较大的拉花图案。U字型缸嘴的缺点是当奶流流速较小时，拉花缸很难

7、进行自由的晃动，此时除了在咖啡表面划线以外什么也完成不了。缸嘴U字型缸嘴所使用的浓缩咖啡和蒸汽牛奶的量要根据杯子的容量大小来决定。咖啡杯的直径越大，可选的设计方案就越多，拉花图案呈现效果也就更加显著。同样的拉花图案在宽度较大的杯子内可以运用多样的晃动技术把图案进行更进一步的放大设计。首先要选择好合适杯子大小的拉花图案，然后再确定杯子的倾斜方向以及构图起点，最后再进行拉花设计。咖啡杯拉花针是运用手绘图形法进行拉花设计时的必备工具。它的形态如针一般细长，在进行拉花设计时，可以实现倒入成型法无法完成的一些细节勾花设计。拉花针的使用方法大体可以分为两种：第一