西式烹饪的特点培训资料.ppt

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1、西式烹饪的特点主讲人：唐燕西餐的菜序:正餐(1)开胃菜(2)面包(3)汤(4)主菜(5)点心(6)甜品(7)果品(8)热饮西餐便餐:1、开胃菜2、汤3、主菜4、甜品5、咖啡头盆（开胃品）鱼子酱汤类冷汤热汤冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤副盆（鱼类、面包）烤面包香烧三文鱼主菜（海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉甜点蛋糕派冰激凌布丁餐后咖啡、茶（不加糖的咖啡和茶）西式烹饪常见的烹调方法名称烹调方法特点铁扒以金属直接传热使原料成熟烤利用辐射热能使原料成熟焖过油着色后的原料放在焖锅内，加沸水、调味品先大火后小火加热使原料成熟

2、烩加工成不同形状的原料先过油或汆水，再加沙司先旺火后小火使原料成熟煮将原料放入清水或汤中，用旺火烧开，以小火煮制使原料成熟炸用多油，旺火或中小火使原料成熟煎用少油运用多种火力（多中火）使原料成熟炒加工成不同形状的原料以少油旺火快速翻拌是原料成熟汆与煮相似，沸水下料，快速成熟焗经加工切配，调好味的原料加入沙司、蔬菜或较湿的原料再烤制使之成熟以金属直接传热使原料成熟利用辐射热能使原料成熟经加工切配，调好味的原料加入沙司、蔬菜或较湿的原料再烤制使之成熟用多油，旺火或中小火使原料成熟用少油运用多种火力（多中火）使原料成熟过油着色后的原料

3、放在焖锅内，加沸水、调味品先大火后小火加热使原料成熟铁扒烤焗炸焖煎西式烹饪的主要特点选料精细口味香醇沙司单制方法独特注意老嫩五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）西餐厅经营特点咖啡厅（营业时间18——24小时）高级西餐厅——扒房（提供午晚餐）咖啡厅1、主题鲜明，风格迥异2、讲究效率，轻松愉快3、餐娱结合，消费经济高级西餐厅1、突出主题，经典浪漫2、豪华享受，高档消费