西式烹饪特点.doc

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1、第三节西餐烹饪的特点一、学习要求1.1学习目的通过了解西式菜点烹饪的基本知识，要求掌握西餐烹饪的主要特点。1.2重点西餐的主要烹饪特点1.3难点西餐菜点不同的制作方法1.4知识点（1）西餐主要烹饪特点（2）西菜的主要制作方法（3）菜肴的制作时间二、学习内容２．１　西式烹饪特点　　西餐是指西方、欧美等国家的饮食。每个国家、民族都有其独特的饮食习惯和特点。这些习惯和特点，通过烹饪方法及服务方式等多方面表现出来。　　在西餐中可分出几大典型的烹饪方法及相应的服务方式，即英、法、美、意、俄等国的菜式及相应的服务方式，并显示出各自风味

2、特色。其共同特点有：　　　　１．取材丰富，用料讲究　　就烹饪而言，西餐具有取材丰富，用料讲究的特点。西餐取材有肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型，其用料以讲究著称。仅肉类，就可划分特级、一级、优良标准级、普通级及经济级。因此西餐烹饪应分档取材，以保证质量。　　２．西餐烹饪注意营养价值　饮食服务首要的职责就是提供美味、卫生、富有营养的膳食，而满足最低营养求的膳食应得到最优先的考虑。因此，西餐烹饪注重考虑膳食中营养素的含量及营养价值。　　３．调料讲究、品种多样　　西式菜肴所用调料、香料品种繁多，且十分

3、考究，往往制成一种菜肴需多种调料方可完成，如调制一种普通红少司，就须用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香叶、芹菜、大蒜、番茄酱、辣酱油、糖、盐、柠檬、黄油、面粉等10多种调料和配料。奶制品中黄油、奶油、奶酪等也是不可少的调料。　　烹制菜肴所用的酒类也是多种多样的，法式菜肴尤为突出，常用的有：白兰地，红、白葡萄酒，朗姆酒，甜食酒等。４．小量操作，工艺精细　　西式菜肴大都以份为单位，习惯于单份操作，如煎牛扒，限量煎制，现吃现煎，这样煎制的菜肴才能保持质嫩色佳，味道鲜美。制作工艺也较复杂细致。如一份普通的炸猪排，需要剔筋、去肥、切

4、块、拍松、点剁、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸八道工序才能制作完成。２．２西菜的烹制方法由于宾客会经常询问菜肴是如何烹制的，服务员必须了解更多的有关烹饪方面的知识。在西餐烹饪中，常见的烹制方法如下：1．煮（Boiled）是将原料放于汤汁或清水中，用旺火烧沸后改中小火煮制，使食物成熟的一种烹饪方法。煮制食物时，汤汁或水量要浸没食物，而且投料时分冷水投料和热水投料两种不同方法。煮，既可以生产出成品菜肴，也可以生产半成品原料用于其他菜肴的制作，通过煮制的食物大多能保留菜肴的原色原味，鲜美软嫩，清淡爽口。　　　　　如煮出骨大马哈鱼等

5、。2．焖（Braised）是将过油着色后的原料置于焖锅，加沸水或沸汤及香料、调味品等，先用旺火，后改小火，经长时间加热，使原料成熟的一种烹饪方法。适用于焖制的原料多种多样。经过焖制的食物酥软香糯，滋味醇厚。根据菜肴的风味要求和操作特点，焖还可分为黄油焖、烤焖、浓汁焖、罐焖等方法。如焖牛舌等。3．焙烤（Broiled）又称为炭烧、炭烤，是将原料加工并腌渍成形后，放入以木炭为燃料的敞开式炭火炉中，利用明火辐射热能直接把原料烤炙成熟的一种烹制方法。用这种方法烹制的主料以动物性原料为主，植物性原料使用较少。焙烤类菜肴的特点是：色泽

6、红褐、外焦脆、内香嫩，不油不腻并有特殊香气。4.煎(Fried)是西餐烹饪中用途最广的一种烹调方法,以中等火力为主,有时也用旺火或文火,甚至煎制一款菜需要用多种火力,煎制食物时用油量不宜过多,油温以七八成熟为佳,下料后先煎一面,如单面煎鸡蛋,在煎制过程中,要不断晃动,使原料转动,防止粘锅焦化,使菜肴达到均匀受热和色泽一致的要求。如蛋煎明虾等。5．扒（Grilled）又称铁扒，它是以金属直接导热，使原料成熟的烹制方法。铁扒最初是一种烹制工具，久而久之演变成烹调方法的代名词，铁扒有活动式的，也有固定式的，适用于铁扒原料多为动物

7、性原料。鉴于传统的法式西餐厅以供应扒制菜肴为主，因此，法式西餐厅又被称为“扒房”（Grilledroom）。如西冷牛扒、各色铁扒等。6．炸（DeepFried）是一种用较多的油，使用不同火候使原料成熟的烹调方法，炸制的食物外焦里嫩、香酥脆口、清干无汁，食用时配浇汁或调味汁。炸可以根据原材料和风味的不同分清炸、面包油炸和拖糊炸等。如米兰式炸吉力猪排等。7．汆（Pouched）又称水波或水卧，是一种沸水下料、快速成熟的烹制方法，它与煮十分相似，但比煮的时间要短。操作时，一定要在汤水滚沸后，放入原料，待汤水一滚或稍汆片刻即可出锅

8、，烹制出的菜肴基本保持了原料的本色和鲜味。8．烩（Stewed）是将各种经过加工成形的原料先经过油着色或者汆水预制成半成品，再运用先旺后小的火力，加入调味汁，将原料烩制成菜的烹调方法。用于烩制的原料非常广泛，畜类、禽类、海鲜等均可选用。烩有多种不同烩法，根据调味汁和调料的不同，可分为红烩、白烩、黄烩和清