蜂蜜的特性与价值教学提纲.ppt

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1、蜂蜜的特性与价值一、蜂蜜的来源1、蜂蜜。蜂蜜来源于蜜源植物的花内蜜腺分泌物和花外蜜腺分泌物，是经蜜蜂采集并充分酿造后存于蜂巢内的甜物质。根据蜂蜜源不同植物，把蜂分成单花蜜、杂花蜜、甘露蜜、蜜露蜜。2蜂蜜的形成蜜蜂体内分泌物消化酶将花蜜中的蔗糖和多糖物质转化为还原糖（葡萄糖和果糖），使还原糖含量达到65%-80%，蔗糖含量降到5%以下。蜜蜂在巢内振翅扇风，使花蜜水分降低到20%以下，形成具有高渗透压的糖液。其所需时间取决采蜜的季节、气候、蜜源、蜂群强弱及蜂箱通风条件等多种因素，通常需要5-7天。3、蜂蜜的

2、种类。（1)油菜、苕子、石榴等等。4、花蜜分泌生理。蜜蜂采集的花蜜含水30%-70%糖物质9%-60%。花期较短的植物，开花1-3天后开始大量流蜜，较长花期植物3-7天后才大量流蜜。流蜜时间长短和泌蜜量和天气状况而定。一朵花泌蜜时间的长短，同植物种类、花朵寿命和气候条件有关系。二、蜂蜜的成分目前从蜂蜜中鉴定出的物质有180多种。糖类占总量的3:4和干物质含量的95%-99.9%，水分占1:5以下。另外，蜂蜜还含有蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素、色素、芳香物质等。1、水分蜂蜜中的自然水分，其含量的高低是蜂

3、蜜成熟度的主要标志（表1）。成熟蜂蜜的水分应在20%以下。水分含量受多种因素制约，蜜源植物种类、群势的强弱、酿蜜时间长短、大气温度和相对湿度及储存方法等。超过20%含量的蜂蜜，容易发酵变质。2、糖类占蜂蜜75%以上，其中葡萄糖和果糖又占总糖的85%-95%。蜂蜜中的糖除葡萄糖和果糖、蔗糖外，还有麦芽糖、异麦芽糖、乳糖、甘露糖等20余种糖类。果糖和葡萄糖两者比例因蜜源植物物种类而异，多数是果糖超过葡萄糖，少数易结晶的蜂蜜，葡萄糖含量相对偏高。如果蔗糖甜度为100，则果糖、蔗糖、葡萄糖甜度之比为175:10

4、0:75.果糖、葡萄糖于单糖，人体不经消化可直接吸收。蜂蜜的波美度、比重、含水量（%）和含糖量（%）对照关系（20℃）38.01.356127.071.138.51.362526.072.239.01.368925.073.239.51.375524.274.240.01.382123.175.440.51.388722.376.241.01.395521.277.241.51.402220.278.142.01.409119.279.142.51.416018.180.3波美度比重含水量（%）含糖量（

5、%）3、粗蛋白蜂蜜蛋白质含量0.1%-2.4%，平均0.3%，而氨基酸含量平均为0.0047%。种类有赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸等等，不同蜂蜜其氨基酸含量有所区别。4、维生素蜂蜜中的维生素含量少，但种类多，主要为水溶性维生素。以B族维生素为主，包括核黄素、叶酸、烟酸等；还含有维生素C和脂溶性维生素K；蜂蜜中含有一定量的花粉，花粉中含有多种维生素。5、矿物质其含量0.04%-0.06%，一般深色蜜比浅色蜜含量高。包括常量元素钙、磷、镁、钾、钠、硫、铁、锰和微量元素铜、硅、碘、铅、等20多种。6、酶类

6、来自于蜜蜂本身及采集的蜜源植物，所含酶类有转化酶、定粉酶、葡萄糖转化酶等。转化酶使花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖定粉酶的作用是水解定粉、糊精、和麦芽糖。未经充分酿制的，定粉酶含量低；经高温或储存过久的蜂蜜定粉酶会受到破坏。因此，蜂蜜中定粉酶值可作为判断成熟蜜与非成熟蜜、原蜜与加热蜜、新蜜与陈蜜的依据。7、酸类蜂蜜含有有机酸和无机酸。有机酸平均含量为0.1%，包括葡萄糖、柠檬酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等等；无机酸含量极少，有磷酸、盐酸、碳酸、硼酸等；蜂蜜糖度很高，食用口感为味，一般不带或带一点酸味；如

7、果酸味很浓，可能是蜂蜜发酵了。8、芳香物质蜂蜜芳香化合物是苯乙酸，其含量为0.6-240mg每公斤，含有17种酚类、8种醛类、7种醇类和9种烃类。9、其他成分浅色蜜胶体物质占0.2%；深色蜜可达1%。乙酰胆碱1200-1500ug每100g,另外还含有甘油、微量色素等。三、蜂蜜的性质1、感官性质。蜂蜜的状态、色泽、香气、味道。（1.）蜂蜜的状态刚从蜂巢取出的新鲜蜂蜜呈透明或半透明的粘稠状液体。经过一段时间存放后或在低温下贮存，有相当部分蜂蜜品种呈半固体的结晶状态，如油菜蜜、荆条蜜、椴树蜜等。一部分蜂蜜品

8、种即便在低温下贮存仍呈液态，如洋槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。（2.）蜂蜜的色泽蜂蜜的色泽随蜜源植物种类的不同差异较大，蜂蜜的颜色主要取决于蜂蜜中所含色素的种类和含量，还与矿物质含量有关，矿物质含量越高，其颜色越深。在加工过程中加热过度会使颜色加深，长期贮存同样也会加深蜂蜜的色泽。（3.）蜂蜜的香气（蜂蜜香气和花香是一致的。香气来自于蜂蜜中所含的酯类、醇类、酚类和酸类等100多种化合物，其中主要是来源于花蜜中的挥发油，另一部分来自酿造蜂蜜的过程中