食品栅栏技术课件.ppt

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1、1食品栅栏技术2提纲第一节概述第二节栅栏技术的发展趋势第三节栅栏技术在食品加工中的应用3第一节概述栅栏因子理论（HurdleTechnology，HT)1976年，德国肉类食品专家Leistner博士提出。定义：把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子。并提出食品防腐就是调控这些因子，打破微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，及栅栏效应，将其命名为栅栏技术。4栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的结果

2、，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是相乘的作用，这种效应称作栅栏效应（hurdleeffect）。5“栅栏”技术6特点：多种质量卫生安全控制技术协同作用：叠加效应根据食品种类、条件不同，施加不同限制因素采取措施温和：避免营养损失，每种技术只用到中等水平可将食品劣变降低到最小程度：多靶点干扰微生物体内平衡（如细胞膜、DNA、pH、Eh、Aw）7应用广泛：传统产品改进新产品开发肉制品果蔬制品焙烤食品乳制品水产品8食品腐败的主要原因细菌、酵母菌、霉菌（微生物量）酶、化学反应虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害）水分损失/增加与氧和光的反应时间温度9食品保藏中施加于微

3、生物的主要限制因素：抑制或降低微生物生长速度：低温、控制水份活性、减少氧气、增加二氧化碳、酸化、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂等杀灭微生物：加热、辐照、化学的生物杀菌剂、加入酶、高压、电流等10食品最重要的栅栏因子1.高温2.低温3.低水份活性4.氧化还原电势5.防腐剂6.竞争性微生物一般食品：降低水分活性和采用温和加热11第二节栅栏技术的发展趋势栅栏技术食品（HTF）拉美、美国、印度、欧洲发展较快我国开始兴起12第三节栅栏技术在食品中的应用鲜肉保藏中的应用新鲜果蔬加工中的应用食品包装中的应用乳品工业中的应用调理食品中的应用13鲜肉保藏中的应用非冷冻条件保藏

4、低耗能、无污染、品质好方法：低温真空包装气调包装天然防腐剂和抗氧化剂14新鲜果蔬加工中的应用鲜切水果蔬菜品质新鲜、使用方便、营养卫生控制方法温度控制、清洗消毒剂、pH、水分活性、气体成分、臭氧、辐照、包装15食品包装中的应用应用抽真空气调阻隔紫外线材料活性包装信息化包装16乳品工业中的应用温度pH辐射：仓库、车间，可用于乳品冷杀菌压力：大于100MPa，延长风味、保质期均质气调：碳酸、干酪益生菌：LABS、LGG等17调理食品中的应用调理食品（“Preparedfoods”），是“经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在日本称为“P

5、rocessfoods”即加工食品。根据原料分类，可分为：①菜蔬类调理食品：如脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等；②肉类调理食品：如调味肉串、调味肉丸、酱排骨、方块火腿、鸡块等；③水产类调理食品：如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片、烤鳗等；④混合类调理食品：如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。18食品保鲜栅栏高温1.巴氏灭菌法中温处理（例如以63oC处理30分钟；以100oC处理12秒）优质的产品质量破坏植物病原体（致病微生物）降低总体微生物量，增加保质期不能破坏孢子（一些细菌的休眠期）通常与其它栅栏结合（例如，冷藏）19食品保鲜栅栏2.商业灭菌低酸食品（例如蔬菜和肉类）高热处

6、理（相当于在121.1oC处理几分钟）能破坏孢子提供“耐货架存放”的产品一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地）20食品保鲜栅栏3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则需要3分钟（一种“高压蒸煮“）。在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样的灭孢效果。但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的速度只比100oC快约4.3倍。因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不

7、同（在121.1oC时对品质的破坏远远低于100oC时）。21食品保鲜栅栏低温1.冷藏对大多数食品而言，理想温度为0oC－4oC短期保鲜（数天至数周）优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空）减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（E型）、李斯特氏杆菌）22食品保鲜栅栏2.冷冻通常温度为-18oC至-30oC品质取决于产品、时间和温度长期保鲜（数月至数年）阻止微生物生长和呼吸减慢化学反应速度须有精良包装23食品保鲜栅栏降低水活性（aw）aw是水的“可用性"微生物生长、酶反应/化学反应需要水干藏（脱水）或（加溶质）将食品

8、扎紧通常aw越低，保鲜期限越长酸性增加（pH值降低）