工厂食堂食品安全管理制度.doc

《工厂食堂食品安全管理制度.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、. 工厂食堂食品安全管理制度　【工厂食堂人员食品安全知识培训制度】　　1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。　　2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专(兼)职食品安全管理人员食品法律法规和相关食品安全管理知识的培训。　　3、工厂食堂人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保管、加工、供餐服务等工作的人员。　　4、食品安全管理人员

2、应认真制订培训计划定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。　　5、培训式以理论培训与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训容、考核结果等有关信息记录档案，并明细每人培训记录，以备查验。【从业人员健康及卫生管理制度】　　1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得有效《健康证》和《餐饮人员卫生知识培训合格证》后可参加工作。杜绝先上岗后体检

3、。Word资料.　　2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，并将调离工作岗位。　　3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理。　　4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，格规操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽，发放直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的制售工具、戴口罩，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

4、　　5、工作人员操作前，以及与食品无关的其他活动后应格按规洗手并消毒。6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。在发放食品成品时必须戴口罩和一次性手套，不得在食品加工间或食堂场所吸烟、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。【烹调加工操作间管理制度】　　1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。　　2、需熟制加工的食品要烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。　　3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，

5、标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。Word资料.　　4、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。　　5、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾，垃圾桶必须加盖。　【食品原料库房管理制度】　　1、食堂应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品，食品与非食品不能混放，食品仓库不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。　　2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收

6、、发放登记管理制度。做好食品出入库登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。　　3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。　　4、仓库要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。　　5、散装食品应盛装于容器，并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系式等容(供应商提供)。　　6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备

7、，须粘有明显标志(原料、半成品、成品等)，肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。Word资料.　　7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜(霜薄不得超过1厘米)、清洁和保养，保证设施正常运转。　　8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在库房吸烟。　　9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。　　【配餐间卫生管理制度】　　1、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”(专用房屋、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施

8、)，其他人