生物选修一复习提纲.docx

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1、生物技术在食品加工及其他方面的应用[考纲要求]　1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。2.运用发酵加工食品的基本方法。3.测定食品加工中可能产生的有害物质。4.酶活力测定的一般原理和方法。5.酶在食品制造和洗涤等方面的应用。6.制备和应用固相化酶。7.从生物材料中提取某些特定的成分。8.蛋白质的提取和分离。考点一　果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁

2、殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O温度一般酒精发酵18～25℃，繁殖最适为20℃左右最适为30～35℃条件前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间10～12天7～8天2.制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵　　　　　　　　　　↓　　　　↓　　　　　　　　　　果酒　　　果醋

3、(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(　×　)(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(　×　)(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长(　√　)(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气(　√　)(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(　√　)(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸(　×　)如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？提示　通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵

4、的情况进行及时的监测)。(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示　不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。提示　醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示　醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。考点二　腐乳和泡菜的制作1．腐乳的制作(1)制作原理毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物

5、。①蛋白质氨基酸＋小分子的肽。②脂肪甘油＋脂肪酸。(2)制作流程直接接种或利用空气中的毛霉孢子↓↓↓2．泡菜的制作(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。(3)制作流程归纳总结　传统发酵技术中四种常用菌种的比较项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧生长适宜温度18～25°C30～35°C1

6、5～18°C室温生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜1．判断关于腐乳制作的叙述(1)制作腐乳的菌种只有毛霉(　×　)(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(　√　)(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(　×　)(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(　√　)(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(　√　)2．判断关于泡菜制作的叙述(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(　×　)(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用(

7、　×　)(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵(　√　)(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(　×　)(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好(　×　)下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析：(1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？提示　发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳

8、酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？提示　发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速积累。(3)分析亚硝酸盐的含量变化的原因。提示　发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐