南昌大学2013年食品科学考研复试试题.doc

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1、南昌大学2013年攻读硕士学位研究生入学考试复试试题适用专业：食品科学、食品工程、食品加工与安全考试科目：食品工艺学一、名词解释（3个、12分）1、D值2、辐射保藏3、二重卷边二、填空题（32分）1、引起食品腐败变质的原因、、其中，是主要原因。2、检查杀菌锅压力的基本仪表3、冷点4、罐藏工艺中的排气方式、、5、原料乳送到工厂以后，必须首先进行、、、、、（7个空）等一系列处理。6、干制的三个参数、、7、面筋蛋白主要是由和两种蛋白质组成，湿面筋具有、、、等功能性质。8、食品的冻结点是指温度9、食品作为商品进行流通前必须保证1、冷链灌装温度是2、常压杀菌法适用于性食品的杀菌，大多数蔬菜罐头的杀

2、菌（能或不能）采用常压杀菌，但也有例外，如。而高压杀菌方法主要适用于食品。二、问答题（56分）1、造成罐藏食品胀罐的可能因素有哪些？分别有什么影响？2、影响腌制的因素包括那几大方面？3、为什么食品冷冻一般采用快速冻结而不是采用缓冻？为什么？4、在加工软饮料的过程中，时候可以直接采用自来水，为什么？5、苏打饼干、酥性饼干、韧性饼干三种饼干分别采用下列哪种烘培温度和时间？A:220℃/4-6minB:300℃/3-5minC：250℃/5-6min6、（20分）（1）牛奶巧克力的加工工艺流程（找出缺少的工艺步骤或者有错的工艺）（2）清水青豆罐头的加工工艺流程（找出缺少的工艺步骤或者有错的工艺

3、）（整理者语：部分题目的措词可能与原卷有所出入，但大体意思还是一样的。整理了这一份资料供大家复习用，也算是我们过来人尽一份自己的力，预祝各位研友考出好成绩，加油！）