烘焙食品加工技术课件.ppt

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1、焙烤食品加工单元1绪论单元2焙烤食品原料单元3面包生产技术单元4蛋糕生产技术单元5饼干生产技术内容提要1.焙烤食品的概念2.我国焙烤食品的生产现状3.焙烤食品工业的发展趋势单元1绪论泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。焙烤食品的定义面包饼干糕点方便面月饼膨化食品……我国焙烤食品的生产现状1.原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外

2、先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5.大力加强相关行业间专业化协作单元2焙烤食品的原辅料面粉糖油脂水疏松剂改良剂淀粉食盐蛋制品乳制品色素香料面粉的种类和等级标准按加工精度按用途评价面粉质量的项目：面粉的精度反映外来无机杂质含量的多少反映面粉有无变质水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量维生素和酶面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质※水分含量过高：1）容易结块、发霉、变质2）麸皮难以剥落，影响出粉率水分含量过低：会导致

3、面粉粉色差，颗粒粗、含麸量高等缺点。面粉的化学组成及加工性能水分特级一等粉和二等粉：13.5±0.5%标准粉和普通粉：13.0±0.5%国家标准规定蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。面粉的化学组成及加工性能小麦蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白种类不溶于水，但能吸水膨胀溶于水水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质

4、面筋性蛋白质类别面粉的蛋白质种类及含量面筋定义当面粉团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离出来，其他部分溶于水，手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质，称为面筋。面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松软面筋的形成当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀，这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水基团分布在球体外面。当蛋白质胶体遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。面筋的形成调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，在条件适宜的情况下，面筋吸

5、水量为干蛋白的180%-200%。吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。弹性湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力延伸性湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质可塑性湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力韧性面筋被拉伸时所表现的抵抗力面筋质量和工艺性能指标面粉的化学组成及加工性能糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。在面团调制中起调节面筋胀润度的作用面粉的化学组成及加工性能1）面粉中脂肪含量甚少，1%～2%2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此

6、面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。脂肪矿物质维生素酶面粉中灰分随出粉率的高低而变化VB1VB2VB5VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等二、糖类(一)蔗糖(二)饴糖(三)淀粉糖浆(四)转化糖浆(五)果葡糖浆增加焙烤食品的甜味提高焙烤食品的色泽和风味提供酵母生长与繁殖所需营养调节面团中面筋的胀润度利于贮藏糖在焙烤食品中的作用糖的反水化作用面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水产生反渗透作用。降低蛋白质胶

7、粒的吸水性面筋形成量降低，弹性减弱三、油脂动物油脂猪油、奶油（黄油）熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较好植物油花生油、棕榈油、芝麻油氢化油硬化油起酥油以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品起显著疏松作用的油脂。人造奶油熔点高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。常用的油脂油脂在焙烤食品中的作用1、提高焙烤食品的营养价值2、改善焙烤食品的风味和口感3、控制面团中面筋的胀润度，提高面团的可塑性。不同焙烤食品对油脂的选择起酥性吸收率稳定性猪油和奶油植物油氢化油起酥油饼干用油脂首