吉林大学第二医院第十讲主讲人邵静.ppt

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1、吉林大学第二医院第十讲主讲人：邵静第十节食物的营养价值人类生长发育所需的物质基础是食物，而食物则是人体获得所需热能和各种营养素，的基本来源。食物依其性质和来源可分为两大类：一是动物性食物，如畜禽肉类及内脏、奶、蛋和水产品等；二是植物性食物，如粮谷、油料、蔬菜、水果、菌藻类等。营养素在食物中分布规律各类食物有着不同的营养价值。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足。人体营养需要的程度。食物的营养价值是相对的。例如：米、面类及油脂食品，其碳水化合。脂肪营养价值较高热能也较高;蛋白质营养价值却较低；(奶、蛋类蛋白质营养价值较高，)蔬菜、水果能提供营养

2、价值较高的,维生素、无机盐和纤维素。即使同一类食品由于部位、产地、成熟程度等因素，而营养价值也有所不同。谷类由于种类、品种、地区、生长条件以及气候、施肥和加工方法的不同，其营养成分的含量有一定的差异。谷类食物的营养价值主要是碳水化合物，其次为蛋白质，脂肪含量。同时还含有少量维生素和无机盐。(一)碳水化合物谷类约含70％左右的碳水化合物，主要是淀粉，多集中在胚乳的细胞内。淀粉经烹调后容易消化吸收，其利用率在90％以上，是供给热能最经济的来源。谷类淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉溶于水，能被β—淀粉酶水解，支链淀粉则相反，只有54％被β—淀粉酶水

3、解，故难以消化。如糯米90％以上是支链淀粉。(二)蛋白质谷类蛋白质含量为8％～15％，以燕麦最多，为15．6％，小麦约10％，大米和玉米约8％。由于谷类食物为膳食中主食，仍作为供给蛋白质的重要来源。一般谷类食物的必需氨基酸中，以赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量偏低，氨基酸的比例也不合适。蛋白质的营养价值低于一般动物性食物。谷类食物的第一限制氨基酸为赖氨酸。为了提高谷类蛋白质的生物价，（提倡谷类与豆类混食，多种谷类混食)，并用动物性蛋白质和大豆蛋白质补充，可以起到蛋白质的互补作用。可以达到必需氨基酸的平衡，从而提高蛋白质的营养价值。(三)维生素谷类是膳食中

4、B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源。在粮食碾磨加工中，保留的谷胚及谷皮越多，则维生素损失越少。谷类食物中不含维生素A、D和C。黄玉米、小米含有少量胡萝卜素。谷类食物中有的维生素呈结合态，不易被人体利用。(四)脂肪谷类的脂肪含量很低，约2％，但玉米和小米可达4％，乔麦高达7％。谷类中脂肪王。集中在胚芽和糊粉层，除不饱和脂肪酸外，还有少量植物固醇(麦角固醇)和卵磷脂。精米、白面中脂肪含量少，所以很少出现脂肪酸败。(五)无机盐谷类中无机盐含量约在1．5％～3．o％，它们的分布和纤维呈平行态。铁的含量较少，一般在1～5mg％，吸收利用率也很低。谷类中

5、含有植酸酶，能分解植酸盐释放出游离的钙、磷，提高其利用率。植酸酶在55℃环境中活性最强，当米、面经过蒸煮或焙烤时，约有60％的植酸盐被水解而吸收利用。(六)水分谷类食物水分的正常范围在11％～14％。水分含量过高，能增强酶的活性，营养成分分解及产热，并引起微生物的大量繁殖。(七)加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类加工目的是；去除杂质和大量谷皮，有利消化吸收。由于谷粒构造的特点，其所含各种营养素的分布也不均匀。维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质集中在谷粒的周围部分和胚芽。因而，这些营养素的存留程度与加工方法和加工精密度有密切关系。小麦碾磨加工中

6、，随着出粉率的降低，营养素含量变化大，过分提高米、面的质量，会使谷胚、谷皮连同胚乳周围，糊粉层和吸收层大部或全部转入副产品中；如出粉(米)率太高，虽然保留了较多的营养素，但对蛋白质及无机盐的消化吸收和利用会产生不良影响。最大限度地保留各种营养成分，这是长期以来值得研究的重要课题。(八)几种杂粮的营养价值通常将大米和面粉以外的其他粮食如小米、玉米、高粱和薯类等，称为杂粮。北方部分地区以种植杂粮为主。小米(粟米)有粳、糯两种，含蛋白质、脂肪及铁比稻米多。小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较一般谷类为高，亮氨酸也很多，如果与其他食物适当配合，可发挥其

7、营养价值。2．玉蜀黍(苞谷、玉米)我国主要杂粮之一。其中含有蛋白质8．5％，主要是玉蜀黍醇溶蛋白(占5％)。玉米蛋白质的生物学价值较低，主要是缺乏色氨酸和赖氨酸，如与黄豆混食，可以提高玉米蛋白质的生物学价值。玉米含脂肪较多，约4，3％，为黄色溶液。玉米油主要为不饱和脂肪酸，含有1．5％的卵磷脂。黄玉米有胡萝卜素。3．高粱品种较多，有黄、白、红等，特点是蛋白质中赖氨酸和色氨酸含量较低，而亮氨酸含量较多。高粱含脂肪和铁比谷类多。高粱如碾磨适当可提高蛋白质的消化率。4．薯类(红薯、马铃薯等)是我国高产代粮作物，除蛋白质含量稍低于大米外，其他营养成分与大米相

8、近。维生素C、胡萝卜素、钙则高于大米。薯类与米、面混合，可以提高主食的营养价值。二、豆类及硬果类．(一)豆类