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1、脂类精品文档第14章油脂和磷脂本章重点介绍油脂的组成﹑命名﹑结构特点和理化性质；不饱和脂肪酸的生物活性，磷脂的组成和结构，磷脂在生物膜中的重要作用。油脂是油（oil）和脂肪(fat)的总称，是甘油和高级脂肪酸生成的酯。磷脂（phospholipid）是一类含磷的脂类化合物。油脂和磷脂是动植物体的重要组成成分，也是维持人类生命活动所必需的物质。脂肪的氧化是机体新陈代谢重要的能量来源，衬垫于脏器周围的脂肪具有防护作用，皮下脂肪具有良好的保持体温作用。油脂中的必需脂肪酸是食物中不可缺少的成分，油脂对于脂溶性维生素的吸收具有重要作用。磷脂是生物膜的必要成分，其分子中的不饱和脂肪酸是影响生物膜流动性的重
2、要因素，饱和脂肪酸和胆固醇则可增加生物膜的坚韧性，而生物膜的屏障作用与磷脂有密切关系。通过本章的学习，你应该能够回答下列问题：1．油脂的组成是什么？2．油脂中常见脂肪酸如何分类和命名？其结构特点是什么？3．油脂的皂化值﹑碘值和酸值如何定义？其意义分别是什么？4．多不饱和脂肪酸的结构特点是什么？简述其生物活性。5．磷脂的组成是什么？6．磷脂在生物膜中有何重要作用？14．1油脂的组成﹑命名和结构特点温习提示：羧酸衍生物的结构和性质油脂从化学组成上看，是一分子甘油和三分子高级脂肪酸形成的酯，通式如下：如果三个脂肪酸相同，属于单甘油酯，如果二个或三个脂肪酸各不相同，属于混甘油酯，天然油脂是各种混甘油酯
3、的混合物。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档组成油脂的脂肪酸种类很多，天然油脂中已发现的脂肪酸有几十种，一般都是含偶数碳原子的直链饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸最多的是含12~18个碳原子的，其中以十六碳酸（软脂酸）分布最广，几乎所有的油脂都含有；十八碳酸（硬脂酸）在动物脂肪中含量较多。油脂中常见的脂肪酸见表14—1。人体可以合成大多数脂肪酸，但少数不饱和脂肪酸如亚油酸和亚麻酸不能在人体合成，花生四烯酸体内虽能合成，但数量不能完全满足人体生命活动的需求，象这些人体不能合成或合成不足，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸（essentialfattyacid）.表14-
4、1油脂中常见的脂肪酸类型名称结构式饱和脂肪酸月桂酸(十二碳酸)lauricacid(dodecanoicacid)CH3(CH2)10COOH肉豆寇酸(十四碳酸)myristricacid(tetradcoicacid)CH3(CH2)12COOH软脂酸(十六碳酸)palmiticacid(hexadecoicacid)CH3(CH2)14COOH硬脂酸(十八碳酸)steraricacid(octadecanoicacid)CH3(CH2)16COOH花生酸(二十碳酸)arachicaicd(eicosanoicacid)CH3(CH2)18COOH不饱和脂肪酸鳖酸(9-十六烯酸)palmit
5、oleicacid(9-hexadecenoicacid)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH油酸(9-十八烯酸+)oleicacid(9-octadecenoicacid)CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH亚油酸(9,12-十八碳二烯酸)linoleicacid(9，12-octadecdienoicacid)CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOHα-亚麻酸(9,12,15-十八碳三烯酸)α-linolenicacid(9,12,15-octadectrienoicacid)CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH桐油酸(9,11
6、,13-十八碳三烯酸)eleostearicacid(9,11,13-octadectrienoicacid)CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳四烯酸)arachidonicacid(5,8,11,14-eicosabutenoicacid)CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH5,8,11,14,17-二十碳五烯酸(EPA)5,8,11,14,17-eicosapentenoicacidCH3CH2(CH=CHCH2)5(CH2)2COOH4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(DHA)4,7,10,13
7、,16,19-docosahexenoicacidCH3CH2(CH=CHCH2)6CH2COOH脂肪酸的命名常用俗名，如月桂酸﹑亚油酸等。脂肪酸的系统命名与一元羧酸系统命名法基本相同，不同之处是脂肪酸有三种编码体系，Δ收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档编码体系是从脂肪酸羧基端的碳原子开始计数编号；ω编码体系是从脂肪酸甲基端的甲基碳原子开始计数编号；希腊字母编号规则与羧酸相同，离羧基最远
