任务2-动车组列车餐饮作业PPT课件演示教学.ppt

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1、项目二动车组餐吧车乘务作业【项目描述】本项目主要介绍动车组列车餐吧车设备设施使用要求，动车组列车餐饮作业程序及要求。通过本项目的学习，使学生掌握动车组餐吧车设备的使用要求，能够按规定进行餐饮乘务作业。任务1动车组餐吧车设备设施安全操作任务2动车组列车餐饮作业任务3动车组餐吧车车容整理任务2动车组列车餐饮作业任务1动车组餐吧车设备设施安全操作【能力目标】能够按照《动车组列车服务质量·规范》要求进行餐饮服务作业，能够按照动车组餐饮作业流程进行餐饮服务作业。【知识目标】掌握动车组餐车整备标准，掌握动车组餐车长的作业流程，掌握动车组餐服员的作业

2、流程。任务1动车组餐吧车设备设施安全操作一、餐具的使用（一）餐具的使用与保管1.餐具的使用（1）使用餐具时必须轻拿轻放，在餐吧车要注意车身摇晃，要站稳拿牢，以减少破损。（2）茶杯、酒杯应分别使用，分别存放，并要保持干净。擦抹玻璃杯时，不得以手直接接触杯部内外，应以擦碗布裹住杯的内外，然后以左手握住杯底，右手拇指在杯外，其余几指在杯内，转杯擦抹，擦后扣放在固定地点（下部应有洁白的垫布）。（3）餐具（筷、刀、勺、叉、酒、茶具）每餐后必须冲净消毒，在地下（面）餐厅可使蒸气消毒。餐吧车由于条件所限，可用药物消毒，坚持一用（客）一消毒。西餐叉必须

3、将叉缝内不洁之物擦掉，然后洗刷消毒，擦干后方能使用。2.餐具的保管（1）餐具保管必须专人负责，按不同性质分类进行保管，外宾及少数民族用的餐具要单独保管。放置时必须有固定地点，注意车身摇晃的特点，易碎品不要摞得过高，并要放置在稳妥地点。换班交接，要互相清点，认真交接。（2）金属餐具，在保管时应放在干燥的地方，不沾水、不受潮，长期保管的应涂油或撒上滑石粉，以防生锈。（3）餐具使用之后，必须彻底洗刷消毒，擦抹干净后才能分类保管于固定地点，以便下次使用和避免污染及生锈。任务1动车组餐吧车设备设施安全操作（二）餐茶具消毒我们知道肠道传染病（如：伤

4、寒、痢疾、病毒性肝炎等）的发生，原因很多，但因饮食不洁，餐具未经消毒而引起传播，是一个很重要的因素。餐吧车的餐具是公共轮流使用，在旅客中，如有传染病和带菌者，就会把病菌传播，为了防止疾病借餐具传播，必须对餐具进行彻底消毒，达到卫生规定标准。餐茶具消毒是关系到旅客的身体健康，把好“病从口入”关的重要措施，也是饮食工作人员为旅客服务的重要内容，一定要把这项工作做好。1.物理方法（1）煮沸消毒。在100摄氏度的沸水中煮3～5分钟，可杀灭微生物繁殖体，适用于食品餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。（2）蒸汽消毒。使用100

5、摄氏度以上的高温蒸汽杀灭微生物繁殖体，常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒，方法简便实用，但热能消耗大。高压蒸汽灭菌，由于有较高的压力和温度，灭菌效果比较好。常用餐具消毒灭菌方法可分为物理方法和化学方法两大类。1.物理方法（3）干烤灭菌。用120～180摄氏度的干热空气加热物品，杀灭微生物，多用于不耐湿热的物品消毒。（4）红外线灭菌。热能直接由电磁波照射产生。波长30微米以上的红外线，工作温度达200摄氏度。温度的高低、快慢与光源的强弱和距离有关，距离越近，温度越高。红外线灭菌适用于物体表面消毒。任务1动车组餐吧车设备设施安全操作1

6、.物理方法（5）巴氏消毒法。可分为低温63摄氏度、30分钟和高温80～90摄氏度、30～60秒两种。为提高效率，缩短加热时间，减少对食品质量的影响，多采用后一种方法。近年来发明了高温瞬间杀菌法，即加热到130～150摄氏度，持续O.5～2秒，细菌几乎全部被杀灭，这主要应用在牛奶消毒上。（6）紫外线消毒。紫外线是低能量的电磁辐射，杀菌力强，多用于食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。2.化学方法理想的化学消毒剂，杀菌效果可靠，性质稳定，有效浓度毒性低，来源充足，价格低，不操作被消毒物品，不构成人的危害，为人们普遍接受。（1）使用含氯制剂。可将

7、原液配制成3‰～5‰的溶液，用于餐具、酒具、茶具，直接入口的公用具容器，浸泡3～5分钟。用3‰浓度的溶液进行果蔬消毒，浸泡10分钟，清水冲净。含氟制剂须凉水配制避光保存。（2）使用过氧化物制剂。浓度0.5%～1%，浸泡3～5分钟，采用擦拭、喷洒等方式，适用于瓜果蔬菜、餐具、茶酒具、容器、生产环境及工作人员手掌的消毒。（3）使用醇类消毒剂。浓度65%～75%，多用于公用具和冷荤间刀、墩、从业人员手掌的消毒。任务1动车组餐吧车设备设施安全操作3.餐具清洗、消毒程序⑴清：将回收剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净。⑵洗：将刮干净的餐具用

8、加入适量的食用洗涤剂的水清洗干净。⑶冲：用流动的自来水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。⑷消毒：用10g消毒粉按5L水配置，消毒水的有效氯浓度为250-300ppm进行浸泡消毒，一次使用只能消毒25件餐具，消毒