食品生物化学名词解释.pdf

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1、10．结构域：指蛋白质多肽链在二级结构的基础上进一步卷曲折叠成几个相对独立的近似球形的组装体。生物化学名词解释集锦12．氢键：指蛋白质在二级结构的基础上借助各种次级第一章蛋白质键卷曲折叠成特定的球状分子结构的构象。1．两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两14．离子键：带相反电荷的基团之间的静电引力，也称种电荷，又称兼性离子或偶极离子。为静电键或盐键。2．必需氨基酸：指人体（和其它哺乳动物）自身不能合16．疏水键：非极性分子之间的一种弱的、非共价的相成，机体又必需，需要从饮食中获得的氨基酸。互作用。如蛋白质分子中

2、的疏水侧链避开水相而相互聚集而形成的作用力。3.氨基酸等电点：指氨基酸的正离子浓度和负离子浓度相等时的pH值，用符号pI表示。17．范德华力：中性原子之间通过瞬间静电相互作用产生的一种弱的分子间的力。当两个原子之间的距离为它4．稀有氨基酸：指存在于蛋白质中的20种常见氨基酸们的范德华半径之和时，范德华力最强。以外的其它罕见氨基酸，它们是正常氨基酸的衍生物。18.二硫键:通过两个（半胱氨酸）巯基的氧化形成的共5．非蛋白质氨基酸：指不存在于蛋白质分子中而以游离价键。状态和结合状态存在于生物体的各种组织和细胞的氨基酸。18．盐

3、析：在蛋白质溶液中加入一定量的高浓度中性盐（如硫酸氨），使蛋白质溶解度降低并沉淀析出的现象6．构型：指在立体异构体中不对称碳原子上相连的各原称为盐析。子或取代基团的空间排布。构型的转变伴随着共价键的断裂和重新形成。19．盐溶：在蛋白质溶液中加入少量中性盐使蛋白质溶解度增加的现象。8．构象：指有机分子中，不改变共价键结构，仅单键周围的原子旋转所产生的原子的空间排布。一种构象改变20．蛋白质变性：蛋白质分子的天然构象遭到破坏导致为另一种构象时，不涉及共价键的断裂和重新形成。构其生物活性丧失的现象。蛋白质在受到光照、热、有机象

4、改变不会改变分子的光学活性。溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键遭到破坏导致天然构象的破坏，但其一级结构不发生改变。7．蛋白质的一级结构：指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。21．蛋白质复性：指在一定条件下，变性的蛋白质分子恢复其原有的天然构象并恢复生物活性的现象。9．蛋白质的二级结构：指在蛋白质分子中的局部区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。22．蛋白质沉淀：在外界因素影响下，蛋白质分子失去水化膜或被中和其所带电荷，导致溶解度降低从而使蛋15．超二级结构：指蛋白质分子中相邻的二级结构单位白质变得不稳

5、定而沉淀的现象称为蛋白质的沉淀作用。组合在一起所形成的有规则的、在空间上能辨认的二级结构组合体。23．凝胶电泳：以凝胶为介质，在电场作用下分离蛋白质或核酸等分子的分离纯化技术。11．蛋白质的三级结构：指蛋白质在二级结构的基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的构24．层析：按照在移动相（可以是气体或液体）和固定象。相（可以是液体或固体）之间的分配比例将混合成分分开的技术。13．蛋白质的四级结构：指多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链以适当方式聚合所呈现的三维结1.氨基酸：是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的

6、有机构。化合物，氨基一般连在α-碳上。2.茚三酮反应：在加热条件下，氨基酸或肽与茚三酮反然后从多肽链上切下修饰的残基，再经层析鉴定，余下应生成紫色（与脯氨酸反应生成黄色）化合物的反应。的多肽链（少了一个残基）被回收再进行下一轮降解循环。3.肽键:一个氨基酸的羧基与另一个的氨基的氨基缩合，除去一分子水形成的酰氨键。15.同源蛋白质：来自不同种类生物的序列和功能类似的蛋白质，例如血红蛋白。4.肽:两个或两个以上氨基通过肽键共价连接形成的聚合物。16.α-螺旋:蛋白质中常见的二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般都

7、是右手螺旋结构，螺旋5.肽单位:又称为肽基，是肽键主链上的重复结构。是由是靠链内氢键维持的。参于肽链形成的氮原子，碳原子和它们的4个取代成分：羰基氧原子，酰氨氢原子和两个相邻α-碳原子组成的一17.β-折叠:蛋白质中常见的二级结构,是由伸展的多个平面单位。肽链组成的。折叠片的构象是通过一个肽键的羰基氧和位于同一个肽链的另一个酰氨氢之间形成的氢键维持6.透析(dialysis)：通过小分子经过半透膜扩散到水（或的。氢键几乎都垂直伸展的肽链，这些肽链可以是平行缓冲液）的原理，将小分子与生物大分子分开的一种分排列（由N到C方向

8、）或者是反平行排列。离纯化技术。18.β-转角：多肽链中常见二级结构,是连接蛋白质分子7.离子交换层析:使用带有固定的带电基团的聚合树脂中的二级结构，使肽链走向改变的一种非重复多肽区，或凝胶层析柱一般含有2～16个氨基酸残基。含有5个以上的氨基酸8.凝胶过滤层析：也叫做分子排阻层析。一种利用带孔残基的转角又常称为环。