果汁饮料介绍课件.ppt

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1、果汁产品报告生产工艺法规及顺大产品果汁分类与定义123InformationGB10789原果汁（浆）浓缩果汁（浆）果汁糖浆果汁粉果汁分类采用物理方法，将水果加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）中加入果汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。原果汁（浆）原果汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到20Brix以上的浓厚果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达60%-

2、75%。浓缩果汁（浆）（浓糖果浆、水果饮料浓浆、水果糖浆）：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的，含糖量较高，稀释后方可饮用的制品。果汁含量≥稀释倍数×5%(W/V)，糖含量≥稀释倍数×8%(W/V)。果汁糖浆浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成的脱水干燥产品，含水量1%--3%，常见产品有橙汁粉。果汁粉各类水果的生产工艺原料选择清洗破碎取汁调整与混合浓缩均质与脱气过滤澄清杀菌与包装原料选择新鲜、清洁、健康、成熟剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等品种23香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富加工原料清洗加表面活性剂浸泡，

3、刷式机械清洗不清洗；输送带上喷水；振动式硬皮类23螺旋输送过程中浸泡、翻滚、刷洗浆果类柑橘类破碎钝化酶抑制微生物繁殖提高出汁率辊式破碎机(挤压式破碎机)锤式破碎机(锯齿式破碎机预煮破碎后的粒度在3～9mm之间,大小要均匀01护色02机械破碎抗坏血酸、柠檬酸浓度混合酸溶液03取汁压榨离心法浸提法冷榨、热榨甚至冷冻压榨.卧式螺旋离心机果浆泥渣中剩余汁液打浆法果肉饮料澄清利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等.好处：无营养素损失，而且试剂用量少，效果好酶处理反应温度与处理时间，通常控制在55℃以下。一般在弱酸条件下进行，pH为3.5~5.5。澄清絮凝法“

4、膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法明胶—单宁絮凝法明胶膨润土硅溶胶过滤粗滤通常使用振动筛对澄清汁粗滤后还需澄清与过滤①压滤法②真空过滤法③离心分离法精滤混浊汁和带肉饮料不需要精滤，进一步均质和脱气均质和脱气均质使果汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果汁中，形成均一稳定的分散体系。减少或避免果汁的氧化，减少果汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失，防止铁罐的氧化腐蚀，避免悬浮颗粒吸附气体上浮，以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。脱气浓缩1.真空浓缩法2.膜浓缩法3.冷冻浓缩1.真空法：泵出的浓缩汁在60，冷却到10~

5、15℃。2.冷冻法：冷藏浓缩汁的温度应在8~10℃之间。1.在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加到浓缩果汁中。2.将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后回加到果汁中。方法香精冷却调配与混合CMC，果胶，黄原胶等复合稳定剂酸味剂防腐剂柠檬酸及其钠盐，苹果酸等山梨酸钾、苯甲酸酯类等维生素C或异维生素C等食糖白砂糖、麦芽糖、蔗糖、果葡糖浆酸味剂防腐剂抗氧化剂食糖食用香精果香型的赋香剂色素人工色素、天然色素杀菌与包装灌装方法杀菌温度灌装温度包装容器流通温度货架期热灌装95℃>80℃金属罐塑料瓶玻璃瓶常温1年冷灌装95℃<5℃塑料瓶屋脊包5-10℃2周无菌灌装95℃<

6、30℃纸包装塑料瓶玻璃瓶常温6个月以上pH≤3.7：杀菌温度为95℃，时间为15～20秒pH>3.7：杀菌温度为120℃～130℃，时间为3～6秒浓缩果汁生产线原料暂存输送选果压榨酶解超滤浓缩无菌灌装（200L铁桶内衬复合铝箔袋）成品浓缩果汁常见问题质量问题及解决措施对于酶褐变控制的办法是：①尽快用高温杀死酶活性。②添加有机酸或维生素C抑制酶褐变。③加工中要注意脱氧。一、变色：酶褐变和非酶褐变。对于非酶褐变控制的办法是：①避免过度的热处理防止羟甲基糠醛②控制pH在3.3以下。③低温贮藏或冷冻贮藏。浓缩果汁常见问题质量问题及解决措施①均质化时要细化果汁中悬浮粒子

7、。②添加增稠剂提高产品的黏度③取汁后要及时加热钝化果胶酯酶（柑橘类）二、混浊与沉淀浓缩果汁常见问题质量问题及解决措施①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。②注意原料的洗涤消毒③严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。④果汁灌装后封口要严密。⑤杀菌要彻底。三、变味：微生物繁殖、化学变化项目指标GB17325-2005顺大可溶性固形物含量（Brix），%≥35（NY/T434）砷（以As计），mg/kg≤0.50.5铅（以Pb计），mg/kg≤0.50.5铜（以Cu计），mg/kg≤5.05.0展青霉素，μg/kg≤按GB2761执行50食

8、品工业用果蔬汁成分：浓缩果蔬汁，酶类（