2013年福建属中职学校技能大赛.doc

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1、2013年福建省省属中职学校技能大赛烹饪技能比赛基础理论测试公示题1、道德是人类社会生活中依据(B)、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则2、职业道德具有广泛性、多样性、(D)和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性3、(B)就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业4、下列选项中(D)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不

2、顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利5、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(D)。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%6、炭疸杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在(C)才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃7、下列中属于天然色素的是(D)。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖8、下列中属于完全性蛋白质的是(D)。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆9、(B)中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红

3、柿10、将去杂质的干黄花在足量的(B)中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%~800%。A、凉水B、温水C、热水在、开水11、印刷品上的油墨含有毒物质(C)。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体12、宇宙射线和地球上的放射线是食物中(A)物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物13、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为(D)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.514、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(C)。A、维生素B1B、

4、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1215、肌体内缺少维生素B12，会引起(C)。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病16、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是(C)。A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性17、(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌18、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(C)。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱19、河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C)。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部

5、、眼睛、卵巢、血液20、亚硝酸盐的致死量是(C)克。A、1B、2C、3D、421、下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸22、下列选项中不是含氮浸出物的是(A)。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌岭碱D、肌肽、肌酸、肌肝23、白酒中所含(C)量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯24、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(C)和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火25、肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致(B)。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病26、

6、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油27、下列中属于不正常燃烧的是(C)。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸28、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B)。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰29、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子30、原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D

7、、技术水平31、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至(C)。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%107、下列中属于糖类不具备的生理功用的是(B)。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮的作用D、构成修补和更新机体组织33、烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和(D)。A、文化性、食用性B、卫生性、食用性C、卫生性、应用性D、文化性、应用性34、属于原料按自然属性不同分类的内容是(D)。A、腌制原料B、鲜活原料C、生物性原料D、动物性原料35、有机天然食品的基本标准是必须符合国家食品加工生产卫生(

8、D)。A、种植标准B、养殖标准C、基本