2013年福建省省属中职学校技能大赛.doc

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1、2013年福建省省属中职学校技能大赛中职组烹饪技能比赛规程一、比赛项目设置与报名（一）项目设置中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻。（二）报名要求各参赛代表队限报6名参赛选手，其中参加中餐面点比赛的选手不少于2名。每名参赛选手可兼报2项（其中中餐热菜与中餐面点不得同时兼报）。二、比赛内容及相关要求各项目选手的比赛内容均为专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。（一）基础理论测试所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为60分钟。试卷全部是客观选择题，共计100道题目。公示复习题参照人力资源和社会保障

2、部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养学及营养配餐知识。复习题库选出的300道题，将与本规程同时公布。（二）中餐热菜1．基本功比赛。比赛内容为“炒青椒土豆丝”，装盘现场统一提供9吋（直径约23cm）平盘（纯白色盘），时间为8分钟。比赛要求：（1）选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。（2）土豆去皮不得使用去皮器。（3）土豆丝规格整齐，粗细一致，无切而不断的连刀现象。（4）剩余废弃料用现场提供的餐具盛装，和成品一同送评。（5）成品重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正。2．规

3、定主料作品比赛。比赛内容为鸡茸类菜，时间为30分钟。比赛要求：（1）选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约350克），鸡蛋两个，现场另备青菜（花瓶菜）、水发香菇、青椒供选手自由选择，其他特殊调料、辅料（限肥膘肉）自带。装盘统一由选手自带9吋（直径约23cm）、12吋（直径约30cm）、16吋（直径约41.5cm）平盘或9吋（直径约23cm）汤碗（纯白色）。比赛时间为30分钟。（2）制茸可使用机械搅拌。（3）现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。（4）成品用现场提供的餐具盛装，一同送评。（5）成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量

4、供评委品尝。3．自选作品比赛。比赛内容为鱼类菜，时间为60分钟。比赛要求：（1）选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条（约为1250～1500克），其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。（2）自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。（3）烹调方法不限，作品只限制作一次。（4）作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。（5）饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主、不影响成品卫生状况。（6）成品份量应满足

5、10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。4．其他事项说明。（1）现场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩板等）和常用调料（盐、味精、料酒、糖、醋、香油、白胡椒粉），其他特殊工具、特殊调料均由选手自备。（2）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。（3）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。（三）中餐面点1．基本功比赛。比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟。比赛要求：（1）选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50

6、克用作饽粉。装盘现场统一提供16吋平盘（直径约30cm）（纯白色）（2）面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。（3）剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。（4）不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。（5）剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的餐具盛装送评。2．规定主料作品比赛。比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟。盘现场统一提供12吋（直径约30cm）平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝

7、盘。比赛要求：（1）选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心。自带干面粉，现场和面，使用酵母发酵。（2）包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为12个。（3）包子褶应在16道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。（4）成品用现场提供的餐具盛装送评，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。3．自选作品比赛。比赛内容为自选面团的面点制作，时间为60分钟。比赛要求：（1）选手自带面粉以及与制作面点有关的原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。（2）不得使用人工合成色素和压面机等工具。（3）自带料及用于美化

8、的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。（4）成品份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。（5）成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质