行业标准：GBT 18108-2000 鲜海水鱼.pdf

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1、GB/T18108--2000前言本标准对鲜海水鱼的一般通用要求参照国际食品法典委员会标准CAC/RCP9--1976《鲜鱼卫生操作规范》，感官及水煮试验参照美国联邦法规50CFRPart261((野生动物与水产品整条或处理过的鱼的分级标准》，抽样方法参照加拿大(水产品)质量管理纲要(QMP)的要求、样品处理参照《美国公定分析方法))(AOAC,199。年第十五版)。本标准由农业部渔业局提出。本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。本标准起草单位:中国水产科学研究院黄海水产研究所。本标准主要起草人:王联珠、李晓川、陈远惠。中华人民共和国国家标准GB/T

2、18108-2000鲜海水鱼Freshmarinefish1范围本标准规定了鲜海水鱼的技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于捕获后未经加工处理的鲜海水鱼、冰鲜海水鱼和仅去内脏而未作其他处理的鲜海水鱼。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB2733-1994海水鱼类卫生标准GB2762-1994食品中汞限量卫生标准GB2763-1981粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准GB4810-1

3、994食品中砷限量卫生标准GB/T5009.17-1996食品中总汞的测定方法GB/T5009.19-1996食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB/T5009.44-1996肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009.45-1996水产品卫生标准的分析方法3要求3.1感官要求感官要求见表1。表1感官要求项目一级二级三级鱼体洲汝软，基本完整，允许中上鱼体硬直、完整，无破肚，具有鲜鱼体稍软，完整，无破肚，具鲜鱼层鱼】隋有破肚，鱼体色泽较暗，鱼休外观鱼固有色泽，色泽明亮，花纹清固有色泽，色泽稍暗，花纹较清花纹月R清晰，鳞片局部脱落，与晰，鳞片紧贴鱼体晰，鳞片

4、略有脱落鱼体k奎接稍松弛肌肉组织紧密有弹性，切面有光肌肉组织较紧密，有弹性，肌纤肌肉组织尚紧密，弹性较差，肌肌肉泽，肌纤维清晰维清晰纤维较清晰眼球}眼球饱满·角膜透明明亮一}眼球平坦，角膜稍混浊}眼球稍凹陷，角膜较混浊组丝较清晰，色粉红到褐色，有鳃鳃丝清晰，色鲜红，有少量粘液鳃丝清晰，色暗红，有些粘液粘液硬盖体表和鳃丝具正常鱼特有气味，体表和鳃丝具正常鱼腥味，无油允许鳃丝有轻微异味，但无臭气味新鲜脂酸败味及异味味、氨味无外来杂质，允许去内脏鱼腹部杂质无外来杂质，去内脏鱼腹部无黑膜稍有黑膜国家质量技术监督局2000一05一19批准2000一0一01实施GB/T

5、18108-20003.2蒸煮试验蒸煮试验的要求见表2,表2蒸煮试验的要求项目一级二级三级具鲜鱼固有的香味，口感肌肉气味正常，口感肌肉组织稍松气味较正常，口感肌肉组织较蒸煮试验组织紧密有弹性，滋味鲜美弛，滋味较鲜松弛，滋味稍鲜13挥发性盐基氮(VBN)当鱼体明显不新鲜时，应以挥发性盐基氮(VBN)确定其鲜度，VBN的规定见表3,表3挥发性欲基氛(VBN)指标mg/100g鱼的种类二级三级一般鱼类些板鳃鱼类落403.4卫生指标组胺应符合GB2733的规定;汞应符合GB2762的规定;无机砷应符合GB4810的规定;六六六、滴滴涕应符合GB2763的规定。4试验

6、方法4.1感官将试样倒在白色瓷盘或不锈钢工作台上，在光线充足无气味的环境中，按表1要求逐项检验。气味评定时，撕开或用刀切开鱼体的若干处，靠近鼻子嗅气味后判定。4.2蒸煮试验需要蒸煮检验时按下列方法进行:将鱼去内脏后，切成3cm宽的鱼块，每份试样约为200g，然后按4.2.1条或4.2.2条规定处理后，立即嗅蒸汽气味，再尝口味。4.2-1袋煮法将处理好的样品置于可蒸煮的薄膜袋中，浸入开水中排去空气后，折起袋的开口放于悬架上，并夹紧袋口，将其煮20min,4.2.2蒸汽法在锅内放入金属网架和水，将水烧开后，将处理好的样品用单层铝箔或薄膜包好，放于锅中的金属网架上

7、，盖上锅盖，蒸20min,4.3样品制备4.3.1小鱼(鱼体(15cm)取5^10条，清洗后，弃去鱼头、鱼鳞、鱼尾、鱼鳍、内脏，从头至尾在背上部至腹腔两侧横切鱼，得到整片鱼肉和鱼皮。4.3.2大鱼取至少3条鱼，清洗、去鳞、去内脏，从每条鱼中切取2.5cm厚的3个横截面鱼片(一片在胸鳍之后，一片在胸鳍和肛门之间，一片在肛门之后)，剔去鱼骨。4.3.3将所取得的鱼肉立即用纹肉机纹碎3次，纹肉机的孔径应在1.5^3mm之间。使用组织捣碎机，打碎数分钟，中间需不断停机，以便刮掉杯壁上的鱼肉。4.4卫生指标取用按4.3条处理后的样品，进行以下各项指标的检验。4.4.1

8、挥发性盐基氮，按GB/T5009.44规定执行。4.