《烹饪营养学》 第二十讲 营养素在烹调中的变化及营养价值的影响 2017版课件.ppt

《《烹饪营养学》 第二十讲 营养素在烹调中的变化及营养价值的影响 2017版课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第五章科学烹调第一节营养素损失的因素第二节加工烹调对各类食品营养价值的影响第三节合理加工烹调第四节进餐环境与食物的营养价值第一节营养素损失的因素一、食物营养素损失的一般途径二、常见烹调加工对营养的损害一、食物营养素损失的一般途径1、预处理2、干燥作用3、光作用4、加热作用5、酸碱作用6、食物成分作用7、生物酶作用8、氧化作用1、预处理清洗、浸泡和机械破碎等；谷物的脱壳研碎过程中，丢弃的米糠富含Pr、B族维生素，留下胚乳只含淀粉和少量Pr。切的蔬菜或水果在水中浸泡2h，超过30%的可溶性矿物质与水溶性维生素因溶于水而损失。2、干燥作用保护食物免遭腐败，但也破坏许多营养物质

2、，尤其VC、VA、VB1。阳光晒干的果干，VC损失高达50%以上。冷冻干燥可使营养物质损失大大降低。3、光作用催化氧化反应，导致多不饱和脂肪酸和维生素的破坏。对光敏感的维生素有VB2、VB12、VA、VC、VK、VD，其中VB2、VC对光尤为敏感。鲜牛奶至于强阳光下，2h以后所含VB2损失50%～70%。4、加热作用加热会破坏许多维生素，最不能经受热的是VC、VB1，其次VA、VD、VE、VB6等。加热时间越长，损失越大。油炸使肉中VB1损失为11%，而炖VB1损失上升为60%，其中20%的损失是保留在汤内。4、加热作用矿物质受热温度越高，营养物质破坏的程度就越大；在1

3、50℃下烤猪肉，VB1损失36%；若温度提高230℃，则损失高达46%；快速烹调是有效降低营养损失的常用方法。5、酸碱作用酸性或碱性环境，对营养物质的损失有影响。VA、叶酸怕酸，VC、VB1、VB2怕碱，VD无论在酸性或碱性下都容易损失。烹调中加醋可以保护对碱性敏感的维生素，但同时会破坏酸性敏感的维生素。豆角焯水时最好加点碱这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风

4、味特色和营养价值。6、食物成分作用菠菜的草酸能牢固结合锌、钙、铁、镁等离子，使得这些矿物生成不能被人体吸收利用的盐类。鸡蛋的生蛋白内存在的抗生物素蛋白阻止人体对生物素的吸收。鸡蛋不宜生吃，这些都可以通过加热均可破坏。7、生物酶作用酶是细胞内部的一种有机化合物，能加速果蔬中许多不利的反应，而本身却无改变。果蔬一经采摘、切碎损伤后，酶就会从组织细胞内释放出来，氧化VC；蔬菜榨汁能引起VC、胡萝卜素、钙、磷的损失。因此，加热酶失去催化活性，低温可以减慢酶的催化作用。8、氧化作用食物在贮藏和加工过程中发生的变化，它会导致VC、VA、VB12、VB1、叶酸的损失。油脂和含油的食品

5、，所含不饱和脂肪酸会发生氧化，并产生破坏脂溶性维生素的有毒物质，同时使油变味，温度升高，氧化反应加快；降低温度，反应减慢，但不会停止。二、常见烹调加工对营养的损害1、整理、加工不当2、洗涤、浸漂、涨发不当3、焯水处理不当4、加热方式不当5、存放方法不当1、整理、加工不当加工过于讲究，导致部分营养素随“下脚料”的丢弃而丢失。2、洗涤、浸漂、涨发不当淘米时用力搓洗和淘洗次数过多；洗菜时先切后洗，冻肉用温水解冻，海带涨发换水次数太多等操作，都会损失一部分营养素；干制原料涨发。3、焯水处理不当水温太低、配料过多、酸碱过量、时间过长等，将会导致营养素较大程度地流失和破坏。肉类进行

6、焯水处理、维生素、Pr、矿物质等损失因种类不同达30%～55%。蔬菜类焯水处理后维生素损失超过40%。4、加热方式不当加热温度过高、加热时间过长、加热次数过多，营养素的损失就越大。5、存放方法不当原料存放的环境温度较高，或切割后存放时间过长等，原料中的营养素受日光、氧气、微生物、酶、温度等因素的影响而损失，其中以维生素的损失为主。第二节加工烹调对各类食品营养价值的影响一、营养素在食品加工烹调中的变化二、加工、烹调对各类食品营养价值的影响一、营养素在食品加工烹调中的变化1、蛋白质2、脂类3、碳水化合物4、矿物质5、维生素1、蛋白质①胶体性质②变性作用③分解反应①胶体性质溶

7、胶——Pr分子亲水性很强，能分散在水形成高分子溶液。凝胶——原料中多数蛋白质以凝胶状态存在具有一定的弹性、韧性和可加工性。②变性作用蛋白质变性——因环境改变而丧失原有的生物功能。蛋白质热变形——生鸡蛋煮熟的过程。③分解反应蛋白质在高温下变性后形成一定的风味物质，产生更多的香气。过度加热蛋白质分解产生有害物质，甚至产生致癌物。2、脂类①油脂的热变性——油脂在高温加热发生的变化，使油脂产生增稠、色泽变暗等现象。②类脂的变化——类脂主要是磷脂，烹饪中是良好的乳化剂。3、碳水化合物①淀粉糊化②淀粉老化③焦糖化反应①淀粉糊化淀粉一般在60℃～80℃