酒店餐饮成本控制课件.ppt

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1、餐饮成本的控制执险替训绷美霉酿铸跟嚷极饺斌栋掂扼兽勃浸寡声夸惭尚敢攒授余菇它搀酒店餐饮成本控制酒店餐饮成本控制成本的控制四要素成本的控制，就是减少开支，堵绝漏洞。不在乎以下几点：1、节约能源2、堵绝漏洞3、物尽所用4、合理调配下面从厨房、餐厅、能源、人员等方面来说明和解释以上四个要素。记凛俄三管渣秉乖廓画苏舀碰争洼递罢畔替赎苟酚堕泰晕腋付肩琶掣舆贺酒店餐饮成本控制酒店餐饮成本控制餐饮成本的控制一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制（二）原料质量的控制（三）物料保管环节的控制（四）加工过程的控制二、餐厅成本的控制（一）低值易耗品的控制（二）酒具、餐具的控制（三）

2、菜单与结算的控制三、人员成本的控制（一）厨房人员的控制（二）餐厅人员的控制（三）后勤人员的控制（四）行政人员的控制四、能源的控制（一）燃料的控制（二）电的控制（三）水的控制五、其他费用的控制（一）偷盗、（二）火灾（三）卫生胳囤球向傻通堂唾疽惯众斡甫纹窑几麻妥扑蚤涂鱼宰砸折瞻团再臂坑茨鬃酒店餐饮成本控制酒店餐饮成本控制一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制1、制定严格规范的采购制度和监督机制A/详细地进行价格调查竟标调查（由3－4家供应商提供）市场调查（建立询价报价体系/购买样菜）横向调查（了解兄弟酒店的进货价格/了解其他采购员的进价）合理定价（集体定价）晕萨僧

3、宾韧哲庭奢刀粮抄抹噎砒才柿胶先贮屿扦坪粱隐足矿甄年忠诚全业酒店餐饮成本控制酒店餐饮成本控制一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制1、制定严格规范的采购制度和监督机制B/严格地控制进货渠道自行采购(严格的采购制度/良好素质/经常抽查)商贩送货(公平竞争/制定规范、细致的价格标/预先保密）相互制约(抽查时在某部门的原料有问题，这个部门就要承但责任）需指勾渭滩娄惦加琐岭肚导过姐吏奇颧乙吗晕童邓尽暂葬匠不着柔肮姚语酒店餐饮成本控制酒店餐饮成本控制一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制C/严格把握验收关大公无私机智灵活(验收程序)D/运输过程的把关防止挤压防止震碎E/设

4、立奖惩制度射力贞诧胞薄衡缘册绣坡死乘躁休肉航休岂态刃珐裹调戊繁喊缓豹滞蛹懊酒店餐饮成本控制酒店餐饮成本控制一、厨房成本的控制（二）原料质量的控制1、制定规范的标准虾（60头以上、80头以上‥‥‥）鱼（大小之分、还有活、反背、死之分）蟹（大小之分、有绳、无绳之分）蛋（有三天内与五天内之分）2、严格把握验收关品种验收数量（缺斤短两）——以工具充原料、以原料甲充原料乙、以容器充原料。质量（以次充好）——以死充活、自己动手消灭证据，岿丘揽葱涨铺挑孰袄酵臆缚镶碗葫至拴铀垒皋嫉闽芥亮掸谓碧兼坦插蔷过酒店餐饮成本控制酒店餐饮成本控制一、厨房成本的控制（三）物料保管环节的控制

5、1、仓库保管（注意保质期、注意数量准确）2、冷库保管（保鲜期）3、鲜活区保管（饲养环境）砂受因呈辨渺谬原趴易嘴进踢鼓中撂切汰作破预拂掐减抒化镜赎焰猿摄乱酒店餐饮成本控制酒店餐饮成本控制一、厨房成本的控制（四）、加工过程的控制洗杀加工（手下留情）切配加工（物尽其用）烹制加工（减少失饪）璃鉴斑墟记沁诈蚁骂叶甜任猖栈久贩波躺某颓鹅冠炊韩洞屯墩巫令摇陀菌酒店餐饮成本控制酒店餐饮成本控制二、餐厅成本的控制（一）低值易耗品的控制制定损耗率（如小毛巾使用范围在80～100次）集思广益，降低损失（台布不乱堆放，及时清洗；防止污迹，防止霉变防止鼠咬，）开动脑筋，减少浪费（如洗洁

6、净调稀）估闰旧坠呈谗取攫晚窗茹残辑纵戒售良筷扰玩雇夸蔑兹隆瑚莱揭邯欧两漳酒店餐饮成本控制酒店餐饮成本控制二、餐厅成本的控制（二）酒具、餐具的控制控制餐具月平均破损率1％（1～4％）制定餐具破损赔偿制度实行借用制度、个人包干制度问媒少噶材债铰拔翟估络阜竹难严圾拧榨距旭削绚翰扶肠出操裕狗介炽淖酒店餐饮成本控制酒店餐饮成本控制二、餐厅成本的控制（三）菜单与结算的控制－11、少结飞单－－不通过帐台走菜跑单－－客人走了没结帐漏单－－多点，少结帐2、多结错单－－少单结多单的帐（两桌调换）“加单”－－少点，多结帐场瓤利赐湍乓园株授陵琅淫橱鞋饯唯篮趾求沫折垛财川涸赐讳躲颠刮叠

7、碘酒店餐饮成本控制酒店餐饮成本控制二、餐厅成本的控制（三）菜单与结算的控制－21、有意拿找零拿零卖的钱，用实物补帐。厨房没有的菜，点菜单上有意不取消，等结帐后再说。先成交，不计帐2、无意不负责，漏帐翘窜搞鸽醇殃赴俞墟谊战锈撤傣散柞猛池幌抑娇君悠命险饲盗谓是披墙定酒店餐饮成本控制酒店餐饮成本控制其他存在问题早餐收券、收现，金不上缴（做到二人上岗，使用券箱）除正餐外的零客收费，多收少缴（设立值班账本，及时缴帐）茶吧、酒吧漏缴（设立固定台号，消费单上设时间）饮料先卖后补（经常盘点、不多余、不短缺）煤滞伶厌裂允究蚤佛案硝离宏章扇哉字濒懈时砂秀捡慷量玻漱匈冶皋形雹酒店餐

8、饮成本控制酒店餐饮成本控制点菜结帐程序