西餐服务(技能)课件.ppt

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1、西餐服务二、西餐服务技能（一）主要餐具3、鱼叉、刀4、甜食叉、水果刀、甜食刀、芝士刀1、肉类餐叉、刀2、鱼叉、刀1、餐匙2、汤匙3、肉汤匙4、汤汁匙5、甜食匙6、甜瓜匙7、长匙8、茶匙9、小杯咖啡匙10、雪糕匙侍应用具类1、雪糕托2、饼托3、服务叉4、服务匙5、鱼类服务叉6、鱼类服务刀特殊侍应用具类1、龙虾夹、叉2、蜗牛夹、叉3、蛋糕叉4、生蚝叉（二）西餐摆台1、西餐摆台基本要领：餐盘正中、盘前横匙；叉左刀右、先外后里；叉尖向上、刀口朝盘；主食靠左、饮具在右。摆台实例2、摆放餐具时的注意问题⑴托盘摆放各种餐具，银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。

2、⑵摆放时手拿瓷器的边沿、刀叉匙的把柄、酒杯的杯脚。⑶在客人的右边摆刀、左边摆叉。⑷破损或脏的餐具要挑出来。⑸酒杯可摆成三角形、一字形、斜一字形，但水杯一定摆在刀尖上方１英寸（２厘米）处。台上一次只摆放三只酒杯,丰盛的宴会可摆上五只。⑹椒、盐瓶并排摆放，左粉右盐。糖缸、奶勺若并排摆放时，左糖右奶。一般三至六人一套调料，宴会则三人一套。一底碟;二餐具;三面包碟、牛油刀;四酒水杯;五艺术摆设(花、烛台、调料)(7)餐具摆放顺序3、西餐铺台及摆放座椅台布的正面向上，台布折叠线的凸线向上置于餐台的中心位置，四周下垂部分匀称。座椅的定位以桌脚为界，即桌布

3、下垂部分稍微触到座椅的前面即可。4、散餐台面布置摆台要求装饰碟距桌边1英寸（2-3厘米）装饰碟摆放在正对座椅的位置餐刀位于装饰碟右侧1厘米处餐叉位于装饰碟左侧1厘米处面包碟位于餐叉左侧1厘米处，距桌边1英寸摆放台花摆放调味瓶、烟灰缸摆放玻璃酒杯时，要以餐刀尖为准。水杯位于餐刀尖上方1英寸处最后餐巾摆在装饰碟或面包碟上圆台时，餐具顺着桌边向右上或左上移。5、定餐桌面布置装饰碟、餐刀叉的摆放与散餐相同。餐刀旁边依次摆放鱼刀、汤匙及头盘刀；餐叉旁边依次摆放鱼叉和头盘叉。（鱼叉稍向上移）酒杯依次为白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯装饰碟上面从挨着装饰碟的位

4、置开始摆，依次是小杯咖啡匙、水果刀、水果叉和点心匙圆台时，餐具顺着桌边向右上或左上移。