[精选]西餐服务技能.pptx

《[精选]西餐服务技能.pptx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、西餐服务技能咖啡厅西式早餐服务程序餐前准备餐中接待餐后整理餐前准备早餐摆位准备物品西式早餐摆台餐中接待1、热情迎宾、领引入座2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或茶的先后3、呈递菜单、介绍水果（新鲜）4、接受点菜蛋类、配熏肉（bacon）、香肠（sausage），还是配火腿（ham）。5、送单入厨6、按菜式准备用具、配料。如面包、士司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐等。7、先上谷类食物，再上蛋类吐司，再送窝芙饼（waufcake）、班戟（pancake）类食物。8、送上咖啡或茶。9、撤下不需要的用具。1

2、0、随时替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。11、结帐收款、热情送客餐后整理1、收拾台面2、重新摆位西餐午、晚餐服务扒房简介扒房的午餐、晚餐服务程序餐前准备预订餐厅台面布置餐前会（班前会）西式（简易）正餐摆台餐中接待1）迎宾引座2）开胃酒或鸡尾酒服务3）呈递菜单4）接受点菜5）呈递洒单6）重新安排餐桌7）接受点酒8）上黄油、面包9）送佐餐酒10）上头菜11）检查桌面情况12）撤走头盘13）上汤、撤汤盘14）上主菜、撤主菜盘15）上奶酪和水果16）上咖啡或茶17）撤走甜点用具18）推销餐后酒19）结帐收

3、款、热情送客检查桌面情况（1）撤走空的饮料杯（2）换下有两个烟头的烟灰缸（3）添加冰水、葡萄酒（4）添加面包及黄油（5）随时替客点烟餐后整理1）收拾台面2）整理餐厅3）重新摆位第四节西餐的宴会服务西餐宴会的含义西餐宴会的特点西餐宴会的预订和布置西餐宴会的服务程序西餐宴会的含义是一种按西方国家宴会形式举办的宴请，西餐宴会摆西式餐台，吃西式菜点，用西式餐具，并按西餐礼仪进行服务。西餐宴会的特点餐桌一般用长台；较少用圆台用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘多套刀叉服务每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式摆上不同的刀叉餐

4、具。不同的菜跟上不同的酒及酒杯。宴会厅灯光柔和、偏暗；点蜡烛，气氛轻松而舒适。宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。西餐宴会的布置制定方案现场布置餐桌的布置（台型设计）工作台的设置座次安排现场布置（1）墙饰（油画）（2）壁炉（正面）（3）灯光（4）蜡烛餐桌的布置（台型设计）教室型剧场型长方台型马蹄型口字型T型大型宴会台型自助餐食台设计。座次安排单桌宴会宾主位次多桌宴会宾主位次西餐席位座次1410主人夫人主宾81511主宾夫人第一主人5121691376西餐宴会服务的基本程序（一）宴会前准备工作（二）宴会的迎宾服务

5、（三）宴会的就餐服务（四）宴会的送客服务（五）宴会后的收尾工作宴会前准备工作1、明确任务2、拟定菜单3、布置和整理餐厅4、备齐各种物品5、餐台布置6、个人仪容整饰西式宴会摆台刀叉的使用英国式它要求在进餐时，始终右手拿刀，左手持叉，一边切割，一边插而食之。美国式先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，然后再吃。在切割食物时，不可以弄出声响；被切割的食物应刚好适合一下子入口；要注意刀叉的朝向，将餐刀临时放下时，不可刀口朝外；掉到地上的刀叉切勿再

6、用，可请侍者另换一副；餐具的语言1、继续用餐：把刀叉分开放，大约呈三角形，那么示意你要继续用餐。2、用餐结果：而当你把餐具放在盘的边上，即便你盘里还有东西，服务员也认为你已经用完餐了。3、请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。4、我已用好餐：盘子已空，你也不再想用餐时，把刀叉平行斜着放好，那么服务员会在适当时候把你的盘子收走。宴会的迎宾服务1、热情迎宾2、接挂衣帽3、餐前鸡尾酒服务宴会的就餐服务引宾入席上黄油、面包斟佐餐酒服务方式及上菜顺序撤盘上菜上

7、甜点、水果上咖啡或茶席间服务注意宴会的送客服务结帐收款送客离席、取送衣帽热情送客宴会后的收尾工作1、检查现场2、收拾台面3、清理现场4、总结提高第四节自助餐服务与管理一、自助餐服务简介（一）自助餐特点1、自助餐生产特点（1）生产量不确定（2）加工生产前置性（3）菜点生产批量性（4）出品速度与宾客进餐节奏成正比（5）出品次序无固定性（6）菜点信息反馈的及时性2、自助餐服务销售特点（1）餐台布置要求美观、醒目、富有吸引力，并方便宾客取材。（2）宾客用餐程序自由（3）宾客用餐时间、节奏自定（4）菜点品种丰富，宾客可

8、据自己喜好自由选择（5）服务程序简化，节省人力（6）餐前、餐后工作压力大3、自助餐菜品特点要求（1）色彩悦目，搭配和谐（2）刀功整齐，造型美观（3）营养搭配，均衡全面（4）批量生产，质量不减（5）适应面广，针对性强（6）原料、人力成本要低（二）自助餐的种类1、按餐别划分，自助餐可分为早餐自助餐、午晚餐自助餐和宵夜自助餐（1）早餐自助餐供应食物品种，多以饮料、粥类、蛋类、面包类、饭面类、小菜、少量热菜